- •Вказівки до виконання роботи
- •Інтернет-джерела:
- •Меню кафе на 80 місць
- •Комплектація устаткуванням виробничого цеху …..
- •Холодний цех (зразок)
- •Стіл виробничий з мийною ванною.
- •Холодильна шафа.
- •Ваги порційні електронні.
- •Стіл виробничий з полкою.
- •Овочерізка.
- •Стелаж кухонний.
- •Полка-купе закрита.
- •Полка настінна суцільна.
- •Полка для обробних дощок.
- •Підставка універсальна.
- •Підставка.
- •Слайсер.
- •Раковина для миття рук.
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра інженерно-технічних дисциплін
Індивідуальне завдання
з дисципліни “Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства”
на тему «Комплектація устаткуванням …………….цеху …………»
Виконав
Перевірив
Київ 2015
Вказівки до виконання роботи
-
Розробити меню для закладу (включити не менше 20 страв).
-
Згідно технології приготування для кожної зі страв за приведеним нижче зразком вказати необхідне устаткування для їх приготування (табл. 1).
-
У вигляді таблиці для кожного цеху окремо підготувати дані по типу і моделях прийнятих до встановлення видів устаткування (табл. 2). Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства наведена у таблиці 3 опорного конспекту лекцій чи таблиці 4.7 навчального посібника «Устаткування закладів ресторанного господарства».
-
За загальною площею устаткування (крім настільного) розрахувати площу цеху (формула 1).
-
Виконати розміщення устаткування в межах розрахованого цеху (зразок - рис. 1). Допускається виконання креслення вручну або комп’ютерне.
-
Пошук необхідного устаткування можливо виконати з використанням або навчального посібника «Устаткування закладів ресторанного господарства» або вказаних нижче Інтернет-джерел.
Інтернет-джерела:
-
www.rational-russland.com.
-
www.np.com.ua.
-
www.merx.ua.
-
www.vermi.com.ua.
-
www.efes.com.ua.
-
www.metos.com.
-
www.zanussiprofessional.com.
-
www.shen.org.ua.
-
www.komplekt.in.ua.
-
www.silence.com.ua
Таблиця 1
Меню кафе на 80 місць
|
Група страв |
Вихід, г |
Необхідне устаткування |
|
Холодні страви |
|
|
|
Карпачо з лосося |
120 |
|
|
Рулетики з шинки |
150 |
|
|
Салат Копенгаген (філе риби, солоні огірки, помідори, цибуля, яблука, заправлені майонезом та гірчицею) |
200/30 |
|
|
Салат з тунця |
200 |
|
|
Салат зі свіжих овочів |
180 |
|
|
Салат «Афіни» (помідори, картопля, маслини, квасоля стручкова, масло оливкове) |
200 |
КЧ, С, ВМ, О, ШХ |
|
Антиспасті дабл оліва |
250 |
|
|
Салат Грецький (огірки, помідори, солодкий перець, цибуля, бринза, заправлені часником та орегоном) |
200 |
|
|
Сирна «дошка» |
200 |
|
|
Гарячі закуски |
|
|
|
Перець запечений з сиром |
100 |
|
|
Гриби смажені з часником |
100 |
|
|
Сир у фритюрі по-віденськи |
100 |
|
|
Перші стави |
|
|
|
Бульйон курячий з локшиною |
200/50 |
|
|
Бульйон рибний зі слойкою |
200/75 |
|
|
Суп-пюре овочевий |
200 |
|
|
Другі страви та гарніри |
|
|
|
Лосось під зеленим соусом та рисом |
150/40/100 |
|
|
Камбала-гриль Гужон з овочами-гриль |
200/100 |
|
|
Спайсі (біфштекс з перцем та вершковим соусом) |
200/50 |
С, МР, ВМ, П, ПЛ, БР, ШХ |
|
Ескофф (теляча вирізка з шампіньйонами та грінками) |
180/50/50 |
|
|
Курячі ласощі |
215 |
|
|
Курка по-європейськи з овочами соте |
180/100 |
|
|
Картопляні млинці Герцога Екаба |
280 |
|
|
Бамбук з тортільї з курячим філе з соусом |
205/15 |
|
|
Крепи з сиром та гарячими овочами |
250 |
|
|
Швейцарські крепи |
260 |
|
|
Овочі-гриль |
150 |
|
|
Рис з овочами |
120/50 |
|
|
Омлет гурмана |
150 |
|
|
Омлет «Torro» з тостами |
215/50 |
|
|
Тропічний омлет з креветками з тостами |
150/50 |
|
|
Солодкі страви |
|
|
|
Суфле «Магія» |
200 |
|
|
Яблука, фаршировані сиром |
200 |
|
|
Желе «Молочні хмаринки» |
200 |
|
|
Желе «Ароматне» |
200 |
|
|
Кисіль «Ласунка» |
200 |
|
|
Тірамісу |
200 |
|
|
Морозиво з фруктами |
200 |
|
|
Морозиво «Какаду» |
150/50 |
|
|
Морозиво «Мрія на язиці» |
200 |
|
|
Морозиво «Вишневе озеро» |
200 |
|
|
Салат фруктовий |
200 |
|
|
Фруктовий рай (нарізка зі свіжих фруктів) |
300 |
|
|
Гарячі напої |
|
|
|
Чай «Граф Грей» |
300 |
|
|
Чай «Граф Орлов» |
300 |
|
|
Чай «Маркіза янгелів» |
300 |
|
|
Мате «Апельсин» |
150 |
|
|
Кава еспрессо |
30 |
|
|
Кава лате |
180 |
|
|
Кава амерікано |
150 |
|
|
Холодні напої |
|
|
|
Соки в асортименті |
200 |
|
|
Мінеральна вода |
200 |
|
|
Манговий чай |
200 |
|
|
Персиковий чай |
200 |
|
|
Шейк молочний |
200 |
|
|
Коктейль «Кицькини лапки» |
200 |
|
|
Коктейль «33 задоволення» |
200 |
|
|
Коктейль «Бананова феєрія» |
200 |
|
|
Коктейль «Мрія острова» |
200 |
|
|
Кондитерські борошняні вироби |
|
|
|
Еклери з кремом «Маркіза» |
250 |
|
|
Мигдальне тістечко |
80 |
|
|
Печиво «Мулатка» |
60 |
|
Умовні позначення:
КЧ – картоплечистка, С – стіл виробничий, ВМ – ванна мийна, О – овочерізка; ШХ – шафа холодильна; МР – м’ясорозрихлювач; П - пароконвектомат; ПЛ – плита; БР – блендер; …..
Зразок
Таблиця 2