- •1. Основні технологічні поняття та визначення (визначення поняття технологія щодо харч. Прод., етапи розвитку технології)
- •2. Фізичні методи обробки харч. Прод. І сировини.
- •2. Фіз.-хім.. Методи обробки харч. Прод. І сировини.
- •2. Біохім. Методи обробки харч. Прод. Та сировини.
- •2. Хім. Методи обробки харч. Продуктів та сировини.
- •1. Гідравліка (гідростатика, гідродинаміка)
- •2. Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- •1. Основні фізичні властивості рідини. Характеристика руху рідини
- •2. Характеристика осн. Технолог. Етапів в-ва борошна
- •1. Переміщ. Рідини. Динам. Насоси в харч. Технологіях.
- •2. Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів
- •1. Переміщ. Рідини. Об’ємні насоси в харч. Технологіях.
- •1. Неоднорідні системи в харч. Технологіях. Класифікація неоднорідних систем.
- •2. Технологічна характеристика осн. Способів отримання олії
- •1. Перемішування рідин. Сутність і призначення процесу. Механічне, барботажне
- •2. Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки осн. Сировини.
- •21.1. Теплові процеси. Способи розповсюдження тепла.
- •21.2. Коньячний спирт
- •22.1. Теплові процеси. Теплообмінники, теплоносії. Випарювання. Охолодження.
- •23.1. Масообмінні процеси в харчових технологіях.
- •23.2. Пиво. Сировина, її підготовка до виробництва.
- •24.1. Масообмінні
- •25.1. Масообмінні процеси. Абсорбція, адсорбція, десорбція.
- •26.1. Масообмінні процеси. Сушіння.
- •26.2. Отримання сметани.
- •27.1. Масообмінні процеси. Вологість повітря.
- •27.2. Сухе молоко.
- •28.1. Масообмінні процеси. Види зв*язку вологи з матеріалом.
- •28.2. Солона риба
- •29.1..Масообмінні процеси. Кристалізація. Екстрагування.
- •30.1. Масообмінні процеси. Перегонка. Ретифікація.
- •30.2 Шампанські вина
26.1. Масообмінні процеси. Сушіння.
'Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:
-
у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;
-
масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;
-
перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;
-
рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;
- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;
- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;
- масообмінні процеси є зворотними. ''
До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.
Сушіння - це процес зневоднення різних матеріалів і продуктів завдяки підведенню тепла і випаровуванню з них вологи. Сушіння призначене: для підготовки сировини до подальшої переробки (сушіння зерна для отримання муки), зберігання і ефективного транспортування продуктів (отримання сухого молока, соків), отримання якісно нових продуктів, що мають ширшу сферу використання, ніж вихідна сировина (одержання різ них сухих молочно-рослинних продуктів).
Під час сушіння продуктів важливим є їх вологовміст та характер зв'язку води у матеріалі. Розрізняють декілька форм зв'язку вологи з матеріалом.
1. Хімічний, що Існує завдяки молекулярному зв'язку вологи матеріалом. Під час сушіння з речовини хімічно зв'язана вологи не видаляється.
2. Фізико-хімічний зв'язок, який буває трьох видів: адсорбційимН, осмотичний, структурний. При адсорбційному зв'язку ВОЛОГІ утримується на внутрішній поверхні капілярів і пор продукті». Мри осмотичному зв'язку волога, що утримується, зв'язана з матеріалом завдяки силам осмотичного тиску. При структурному зв'язку волога утримується всередині клітинок рослинного чи тваринного походження.
3. Механічний зв'язок, який означає, що волога знаходиться у порах продукту І на його поверхні. Ця волога легко видаляється під час сушіння продукту.
Процес сушіння продуктів складається з трьох етапів: переміщення вологи всередині об'єкта у напряму до його поверхні, пароутворення і переміщення пари від поверхні матеріалу у навколишнє середовище.
Сушіння, що використовується у харчових виробництвах, поділяється на два види: природне І штучне. Природне сушіння відбувається в атмосфері навколишнього повітря без додаткового підведення теплоти. Штучне сушіння здійснюється у спеціальних сушильних установках, що забезпечують інтенсивне видалення вологи з продукту.