
- •В. А. Антонова
- •Утверждено
- •Ббк 65.431 я 73 а 72 удк 642.5.7 (075.8)
- •Основные сведения о ресторанах, барах, кафе
- •Классификация ресторанов, кафе, баров
- •Оснащения залов для потребителей
- •Основные правила обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •Тестовые задания
- •Столовая посуда, приборы, столовое белье
- •2.2. Столовые приборы и их история
- •2.3. Столовое белье
- •Подготовка к обслуживанию потребителей
- •Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале
- •Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию
- •3.3. Сервировка стола
- •Основные принципы сервировки стола
- •Форма салфетки «Джонка»
- •Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара
- •Должностные обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара
- •Требования к официанту 4-го разряда
- •Требования к официанту 5-го разряда
- •3.5. Основы профессии соммелье
- •3.6. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •Прием заказа и расчет с потребителями на предприятиях питания
- •Компьютеризованные аппараты для регистрации и расчетов
- •Электронный блок заказа
- •4.2. Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства
- •Рис 18. Просмотр статистики за текущий день
- •5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Особенности подачи вин.
- •Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания Общие методы и правила подачи блюд
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина ( Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •6.2.Банкеты
- •Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Составление списков приглашенных
- •7.Организация работы баров
- •7.1. Виды и характеристика баров
- •7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров
- •7.3. Организация рабочего места и работы бармена
- •Основные правила приготовления смешанных напитков:
- •7.4. Классификация и характеристика смешанных напитков
- •7.5. Бариста: кофейных дел мастер
- •Профессиональные обязанности бариста
- •Приложение е
- •Приложение ж
- •Закуски:
- •Кондитерские изделия и сладкие блюда:
- •Напитки:
6. Приемы и банкеты на предприятиях питания
Классификация и характеристика приемов
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых и дипломатических контактов. Необходимо подчеркнуть, что основным содержанием ПРИЕМА является не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер. Они проводятся с целью углубления и расширения контактов, получения необходимой информации в неофициальной обстановке.
В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями и информацией, и полезность этого обмена зависит от умения каждого из собеседников, от их опыта и дипломатического чутья. На приемах приходится встречаться и беседовать со многими людьми, представляющими различные круги общества. Это продолжение служебной деятельности. К приемам необходимо готовиться тщательно, чтобы знать с кем и о чем говорить, с кем познакомиться, кого представить и т.д. Более того, нужно быть готовым к ответам на сложные и каверзные вопросы собеседников, которые заинтересованы в получении информации.
Приемы могут быть деловыми и дипломатическими. Деловые приемы предполагают установление и закрепление партнерских отношений между фирмами, предприятиями, потребителями и т.п. Дипломатические приемы служат целям установления, поддержания и развития контактов между официальными, деловыми, культурными кругами различных государств.
Многолетняя практика установила виды приемов, методы и особенности их подготовки, этикет, которого должны придерживаться все участники приема. Организация приема неразрывно связана с выполнением и соблюдением определенных норм и правил (протокол).
Само слово протоколозначает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых представительствами, государственными учреждениями и правительствами, а также официальными лицами в общении, носящем как деловой, так и международный характер. В международном общении соблюдение протокола является обязательным. Основные правила международного протокола в целом соблюдаются во всех странах. Однако, соблюдая их, каждая страна в отдельных случаях может вносить свои изменения и дополнения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.
Современный Украинский протокол предусматривает соблюдение правил, традиций и условностей, соблюдаемых в других государствах. Он не допускает различий между представителями больших и малых стран, дискриминации в отношении последних.
На приемы (деловые и дипломатические) приглашаются лица, занимающие официальные должности в фирмах, на предприятиях, в организациях и учреждениях, дипломатических корпусах. То есть прием - это мероприятие носящее строго официальный характер. Преимущество на приемах отдается общественному положению, а не полу и возрасту.
Виды приемов
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без нее (рисунок 23).
Основными видами приемов являются:
“Бокал шампанского” (Coupe de champagne)
или “Бокал вина” (Vin d’Honneur)
“завтрак” (Lunch)
“обед” (Dinner)
“обед-буфет” (Buffet dinner)
“ужин” (Supper)
прием “Фуршет”, “Коктейль”
а также маленькие приемы – «кофейный» или «чайный» стол, «журфикс».
Рис. 23. Классификация приемов
К дневным приемам относятся: "Бокал шампанского", "Бокал вина", "Завтрак", “Рабочий завтрак”
Все остальные приемы - вечерние.
Приемы за столом с протокольной рассадкой - это приемы «Завтрак», «Обед», «Ужин».