5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи. В предприятиях различных типов существуют некоторые особенности в порядке их записи, которые определяются специализацией или типизацией определенного заведения питания.

Порядок записи блюд в меню ресторанов

Фирменные закуски, блюда, напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая (копченая)

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины и пр.)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыба (отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченая )

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо (отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное, запеченое)

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица (отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная)

Блюда из рубленой птицы и дичи

Блюда из овощей(отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченые)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки и соки

Мучные кондитерские изделия

В других типах предприятий порядок записи блюд отличается от записи блюд в ресторане. Так, в кафе меню должно начинаться с горячих напитков, в баре – со смешанных напитков, в закусочных – с тех блюд, на которых специализируется предприятие и т.д.

3. Прейскурант и карта вин и правила их составления

Прейскурант – это перечень вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, пива табачных изделий, имеющихся на предприятии питания на данный день. В прейскурант включаются также фрукту и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В прейскуранте указывается емкость (количество) бутылки, наименование изделия, цена за 50/100 грамм и за бутылку.

При оформлении данного документа следует исходить из того, что речь должна идти о визитной кар­точке предприятия питания и его оригиналь­ном оформлении. Он должен свидетельствовать о широком вы­боре систематически пополняющихся напитков. В прейскуранте последовательность записи изделий должна быть следующей :

• Аперитивы

• Водка и горькие настойки

• Крепленые вина (белые, розовые, красные)

• Белые вина (сухие и полусухие)

• столовые вина (белые, розовые, красные)

• Десертные и ликерные вина (белые, розовые, красные)

• Игристые вина (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) белые, красные

• Ликеры

• Коньяки

• Пиво

• Слабоалкогольные напитки

• Минеральная и фруктовая вода

• Фрукты, плоды

• Кондитерские изделия

• Табачные изделия

• Спички и сопутствующие товары

В некоторых случаях на специализированных предприятиях стараются разработать самостоятельную карту напитков, которые являются изюминкой предприятия (карта вин, карта пива и т.п.)

Карта вин представляет собой перечень вин различных производителей и различных видов, из различных видов сырья. В карту вин включаются вина :

Ординарные (выдержка до 1-го года); марочные (выдержка от 2-х до 6-ти лет); коллекционные (выдержка не менее 6-ти лет, в т.ч. не менее 3-х дет в бутылках). Вина также расписываются по видам - столовые, крепленые, ароматизированные; виноградные, плодово-ягодные и т.п.

При подаче вин следует учитывать оптимальные температуры, при которых они лучше всего раскрывают свой вкус и блюда, к которым тот или иной напиток следует подавать.

Столовые : крепость 9-14⁰ сахар 0-8%

Крепленые: крепкие 17-20⁰, сахар до 12%

полусладкие до 15⁰, сахар 10%

сладкие 15-17⁰, сахар до 20%

ликерные 12-17⁰, сахар 21-35%

Ароматизированные:

Крепкие 18⁰, сахар до 10%

Десертные 16⁰, сахар до 16%

Карта специальных видов пива зарубежных производителей:

Безалкогольное пиво (Австрия, Германия, Швейцария)

Легкие сорта пива (Австрия, Германия, Голландия, США)

Пшеничные сорта пива (Австрия, Германия, Швейцария)

Пиво, характерное для одной страны (Австрия)

Пиво из подвалов (Швейцария, Дания, Чехия, Ирландия, СШ/

Пльзеньское пиво (Австрия, Германия)

Старые сорта пива (Германия, Чехия)

Мартовское пиво (Австрия, Германия, Швейцария)

Пиво-козел (Австрия, Германия, Дания, Голландия)

Солодовое пиво (Австрия, Германия)

Крепкие сорта пива (Германия)

Пиво эль (Великобритания, США, Голландия, Дания)

Пиво портер (Великобритания, США)

Пиво стоугс (Ирландия, США, Дания)

Монастырское пиво, пиво «крик», пиво «ламбик» (Бельгия)