18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.

Була розроблена система, яку автори назвали комплексною системою управління якістю продукції (КС УЯП)

[11]. Вона базується на стандартах підприємства (СТП) і являє собою сукупність заходів, спрямованих на встановлення, забезпечення і підтримку необхідного рівня якості продукції при її розробленні,

виготовленні, обігу і експлуатації або споживанні, тобто дозволяє управляти якістю продукції на всіх етанах її життєвого циклу, чим вона принципово відрізняється від усіх попередніх систем УЯП.

КС УЯП — це цільова підсистема системи управління підприємством, об'єктом якої є якість продукції, а також фактори і умови, що на неї впливають.

Структура системи складається з усіх підрозділів і служб, які приймають участь в управлінні і виробництві продукції. Елементами системи є функції, заходи, процеси, технічні засоби і нормативні документи, які формують і забезпечують функціонування системи. Ці елементи в кожній галузі мають конкретний зміст з урахуванням організаційної структури, характеру і номенклатури продукції та інших особливостей.

Взаємозв'язок між елементами системи забезпечується системою стандартизації, що регламентує норми і правила в сфері управління і організації виробництва, а також встановлює порядок розробки,

впровадження і обіг стандартів. Здійснюється це шляхом розробки стандартів підприємства, які поділяються на: основний, загальні і спеціальні.

КСУЯП становить сукупність керуючих органів і об'єктів управління, що взаємодіють за допомогою матеріально-технічних й інформаційних засобів для управління якістю на рівні об'єднання і підприємства. Головна мета системи досягається:

- створенням і освоєнням нових високоякісних видів продукції, що відповідають кращим світовим зразкам;

-- поліпшенням показників якості шляхом модернізації продукції, що випускається;

-- своєчасним зняттям з виробництва або заміною морально застарілої продукції;

-- забезпеченням випуску виробів у строгій відповідності до вимог НТД;

-- упровадженням у виробництво новітніх досягнень науки і техніки, передового досвіду;

-- удосконаленням і розвитком форм та методів управління якістю продукції.

Оцінюючи в цілому КС УЯП як систему, слід відзначити, що вона порівняно з усіма попередніми виявила найбільш благотворний вплив на зміну ставлення до діяльності з підвищення якості продукції в промисловості. Завдання, що ставилося перед КС УЯП, полягало в орієнтуванні системи управління підприємством не тільки на виробництво певної кількості продукції, а й конкретних, заданих параметрів якості, тобто мова йшла про зміну, траєкторії в управлінській поведінці.

19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.

Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів. Визначення маси

У борошняних кондитерських виробах визначити масу. Допустимі відхилення в масі повинні бути ±5 г.

Перевірити зовнішній вигляд (стан поверхні, відшарування кірочки, товщину, форму, колір). Встановити вигляд на розрізі, стан м’якуша, пропеченість, поруватість, проміс, непроміс, закал, наявність порожнин, співвідношення тіста і начинки, якість начинки. Визначити смак і запах, звернути увагу на наявність невідповідних присмаків.

Визначення вмісту вологи у борошня¬них кондитерських виробах

Подрібнену пробу перемішати і зважити з точністю до 0,01 г дві наважки по 5 г у попередньо висушені бюкси. Для визначення вологи використовується прискорений метод висушування.

Визначення вмісту цукру в борошняних кондитерських виробах перманганатним (арбітражним) методом

Перманганатний метод заснований на об’ємному визначенні закису міді, що утворюється при відновленні окису міді в лужному розчині редукційними цукрами. Закис міді розчиняється у кислому розчині залізоамонійних квасців і окисляючись до окису, відновлює еквівалентну кількість сірчанокислого окису заліза в сірчанокислу закись заліза, кількість якої визначають титруванням розчином марганцевокислого калію.