13. Експрес-методи та арбітражні методи контролю продукції ресторанного господарства.

Методи дослідження - хімічні, фізичні, фізико-хімічні, технологічні, біологічні, біохімічні, арбітражні, екс¬прес методи.

Визначення ступеня термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів за пероксидазою (експрес-метод)

Наважку (10 г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнити і помістити у хімічний стакан. Залити дистильова¬ною водою (20 мл), ретельно перемішати і профільтрувати крізь ватний фільтр. Взяти 1 мл цієї витяжки, додати поступово 0,2%-го спиртового розчину бензидину (1 мл) і свіжоприготовленого 1%-го розчину пере¬кису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробу, то з’являється зелене забарв¬лення, яке переходить у коричневе. При слабкій актив¬ності пероксидази одразу ж з’являється коричневе забарвлення, інтен¬сивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі не має пероксидази, колір середовища залишається без змін.

Якісне визначення заміни натуральної кави кавовим напоєм (експрес-метод)=

Метод заснований на взаємодії розчину Люголя з крохмалем, що міститься в напоях, і появі певного забарвлення.

Визначення вмісту цукру в борошняних кондитерських виробах перманганатним (арбітражним) методом

Перманганатний метод заснований на об’ємному визначенні закису міді, що утворюється при відновленні окису міді в лужному розчині редукційними цукрами. Закис міді розчиняється у кислому розчині залізоамонійних квасців і окисляючись до окису, відновлює еквівалентну кількість сірчанокислого окису заліза в сірчанокислу закись заліза, кількість якої визначають титруванням розчином марганцевокислого калію.

14.Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.

На підприємствах харчування контроль якості продукції здійснюють всіх етапах виробництва. І тому створюють вхідний, операційний і приймальний контроль з чітким поділом функцій і персональної відповідальності з якості своєї продукції.

Операційний контроль – це контроль технологічних операцій. Наведені в збірниках технологічні процеси, температурні режими, взаємозамінність продуктів, кулінарне призначення м'ясних напівфабрикатів є обов'язковими. Перевіряють також відповідність сировинного набору техніко-технологічним картам, стандартам підприємства, технічних умов і той нормативної документації.

Операційний контроль технологічних операцій передбачає контролювання: послідовності операцій, дотримання умов та режимів технологічного обробляння сировини, правил оформлення і відпуску готових страв. Цей вид контролю істотно залежить від технологічної документації, тобто від чіткості та детальності опису технології, зазначення кількісних параметрів (температура, час, спосіб обробляння).

Операційний контроль технологічних операцій залежно від засобу вимірювання може бути візуальним, органолептичним та вимірювальним.

Добре організований операційний контроль дає змогу запобігти можливим порушенням норм на окремих етапах виготовлення кулінарної прод.

Результати, що виявляють порушення норм технологічного процесу, доцільно фіксувати у журналі контролю для подальшого їх опрацювання і недопущення систематичних помилок.