26. Контроль та оцінка якості сирних напівфабрикатів.

1.Органолептична оцінка напівфабрикатів: зовнішній вигляд,колір,запах,консистенція.

2.Визначення маси н/ф.

3.Визначення загальної або титрованої кислотності, не більше 2000Т.

Приготування водної витяжки: з подрібненої проби зважити 2 наважки по 5 г,перенести в колбу на 250мл,додати 50мл теплої води 35-400С,перемішати скляною паличкою,поставити в апарат для струшування на 5хв,додати 3 краплі розчину фенолфталеїну,про титрувати розчином NaOH до появи рожевого забарвлення,яке не зникає протягом 1хв.

Кислотність розраховують за формулою х=20хVхК ,де V- обєм 0,14 розчину лугу,витраченого на титрування , К-поправочний коефіцієнт та 0,14 розчину лугу.

27. Контроль та оцінка якості солодких страв в закладах.

Провести органолептичний аналіз киселю за такими показниками: кольором, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцію, смаком.

Визначення масової частки цукру йодометричним методом

Метод заснований на відновленні лужного розчину міді деякою кількістю розчину редукційних речовин і визначенні кількості утво¬рюваного закису міді або невідновленої міді йодометричним способом.

Наважку 12 г киселю помістити у стакан на 50 мл і кількісно перенести у мірну колбу на 250 мл. Після цього витримати на водяній бані при 60?С 15 хв. Охолодити і додати 15 мл 1 н. ZnSО4, 15 мл 1 н. розчину NaОН для осаду крох¬малю і освітлення киселю. Потім довести об’єм дистильованою водою до позначки, ретельно перемішати, профільтрувати крізь сухий складчастий фільтр у конічну колбу. У мірну колбу на 100 мл перенести об’єм 50 мл фільтрату. Доливаючи по краплях 0,5 н. HCI, нейтралізувати (за лакмусом) розчин. Після нейтралізації провести гідроліз (інверсію) сахарози. Для цього до фільтрату додати 3 мл HСІ (конц.), помістити колбу на 10 хв на водяну баню з температурою

70? C. Потім колбу швидко охолодити під струменями холодної води і отриманий гідролізат нейтралізувати 1 н. розчином NaOH (за лакму¬сом). Об’єм розчину довести дистильованою водою до позначки, добре перемішати і визна¬чити редукційні цукри йодо¬метричним методом.

У конічну колбу на 250 мл внести піпетками 25 мл цитратного розчину міді, 10 мл досліджуваного фільтрату та 15 мл дистильованої води. Довести розчин до кипіння, кип’ятити 10 хв, потім колбу охолодити холодною водою.

До охолодженої рідини додати 10 мл розчиненого у дисти-льованій воді 30%-й розчин йодистого калію та 10 мл 4 н. розчину сірчаної кислоти. Сірчану кислоту доливати обережно, весь час збовтуючи. Після цього швидко титрувати йод, що виділиться, 0,1 н. розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення рідини. Потім долити 2–3 мл розчину крохмалю і продовжувати титрувати забарвлену в брудно-синій колір рідину до появлення забарвлення молочного кольору, доливаючи в кінці титрування по одній краплі розчину тіосульфату натрію. Контрольний дослід провести у тих же умовах, для чого взяти 25 мл цитратного розчину міді та 25 мл дистильованої води.

Різниця між об’ємом розчину тіосульфату натрію (мл) у контрольному досліді і робочому дає відповідну кількість міді, від¬новлену редукційними цукрами, за якою слід знайти кількість інвертного цукру (мг).