- •1. Аспекти управлінських функцій у готельно-ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних із сертифікацією послуг харчування.
- •3. Визначення основних термінів в галузі управління якістю
- •4. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції.
- •5. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •6. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •7. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9.Вплив економічних та суб’єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві.
- •8. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •12. Документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг. Їх основні завдання.
- •13. Експрес-методи та арбітражні методи контролю продукції ресторанного господарства.
- •14.Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.(не полностью)
- •16. Значення та сутність управління якістю.
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінка якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Органолептична оцінка холодних напоїв п’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості
- •25. Контроль та оцінка якості перших страв.
- •26. Контроль та оцінка якості сирних напівфабрикатів.
- •27. Контроль та оцінка якості солодких страв в закладах.
- •28. Контроль та оцінка якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінка якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства.
- •32. Організація вхідного контролю у закладах готельно-ресторанного господарства.
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні.
- •35. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •36. Основні нормативно-правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів.
- •38.Основні принципи системи насср щодо безпечності продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно-ресторанного господарства.
- •40.Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно-ресторанного господарства.
- •41.Особливість діяльності координаційного технологічного центру.
- •42. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу других страв та гарнірів.
- •43.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •44.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу перших страв.
- •45. Послідовність впровадження стандартів iso серії 9000 на підприємствах готельно-ресторанного господарства.
- •46. «Петля якості» для закладів готельно-ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладах ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю.
- •49. Пріоритетні напрями управління якістю в Україні.
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •51. Програма обстеження засобу розміщення (готельного комплексу) при проведенні обов’язкової сертифікації послуг
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції.
- •53. Роль людського фактора у розв’язанні проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю в готельно-ресторанному господарстві.
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю в готельно-ресторанному господарстві.
- •58. Загальною кислотністю називається вміст у продукті всіх ки¬слот і їхніх кислих солей, що реагують із лугом під час титрування.
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю.
- •60Технічна основа забезпечення якості продукції та послуг у готельноресторанному господарстві.
- •61.Фізико-хімічні показники якості солодких стравах та напоїв.
- •62.Фізико-хімічні показники якості других стравах та гарнірів.
- •63. Характеристика нормативної документації на продукцію ресторанного господарства.
- •64.Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг.
- •65.Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг.
- •66. Шкала органолептичної оцінки якості продукції ресторанного господарства.
42. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу других страв та гарнірів.
Страви із натуральних смажених м’яса, риби, птиці: Порцію страви зважують та переносять у подрібнювач, використовуючи невелику кіль¬кість води для споліскування посуду. При розрахунку враховують масу води.
Страви із січеного м’яса та котлетної маси:Вироби разом з паніруванням розтирають у ступці чи двічі подрібнюють на м’ясорубці та перемішують до отримання однорідної маси.
Овочеві страви:Порцію страви зважують і гомогенізують із додаванням води чи без додавання води (у залежності від консистенції).
Дослідження якості других страв та гарнірів
Органолептична оцінка других страв: П’ятибальна система з ураху-ванням коефіцієнтів вагомості.
Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини: Висушування зразка до постійної маси при температурі 120+20С
Визначення масової частки жиру в гарнірах: Визначають прискореним екстракційно-ваговим напів-мікрометодом, який включає обробку наважки зразка разом із розчинником жиру, фільтрування екстракту і визначення жиру зважуванням розчинника
43.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
Готують до аналізу напівфабрикати для штучних тістечок – не раніше ніж через 1,5 год після ви¬пі-кання, напівфабрикат бісквіта для нарізних та штучних тістечок і тортів – через 16 год. Із різних місць проби напівфабрикату відбирають невеликі порції. Випечені напівфабрикати розтирають у ступці. Із подрібненої маси для аналізу виділяють 100 г
Аналіз борошняних кондитерських виробів
Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів: П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості
Визначення вмісту вологи у борош¬ня¬них кондитерських виробах:Висушування в сушильній шафі при температурі 130+20С протягом 40 хв для здобних виробів, 50 хв – для інших борошняних кондитерських виробів
Визначення вмісту цукру в борошня¬них кондитерських виробах :Перманганатний метод
44.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу перших страв.
Перші страви відбирають без м’яса та сметани.
При відборі молочних супів та гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока із фляги, а коктейлів з молочними продуктами – проби молока, вершків, морозива та сиропу.
Супи: М’ясо виймають пінцетом, перевіряють його масу. Суп випарюють на 1/3–1/4 об’єму, зважують, гомогенізують. Розра¬ху¬нок ведуть на масу випареного супу. Без випарювання гомо¬генізують супи в’язкої консистенції
Дослідження якості перших страв
Органолептична оцінка перших страв:П’ятибальн система з урахуванням коефіцієнтів вагомості
Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини:Висушування зразка до постійної маси при температурі 120+20С
Визначення масової частки молока у молочних супах за лактозою: Кількість лактози можна визначити різними мето¬да-ми: ціанідним, перманганатним, йодометричним. Усі методи базуються на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється у лактобінову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів