4. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції.

У системі бездефектного виготовлення продукції відділу технічного контролю відводиться нова роль, яка полягає у відвертанні попередження браку на відміну від старої системи виявлення дефектів. Суть цієї системи в тому, що виконавець сам перевіряє якість випущеної ним продукції або виконаної роботи і, переконавшись в її відповідності вимогам, що пред'являються, передає її відділу технічного контролю. При виявленні першого ж дефекту, в якомусь екземплярі, уся продукція визнається недоброякісною і без подальшої перевірки спрямовується виконавцеві на доопрацювання. Відповідальність за якість продукції і виконання робіт несуть самі виконавці.

Кількісним показником якості праці в системі бездефектного виготовлення продукції є доля продукції (у відсотках від її загального об'єму), яка здана з першого пред'явлення.

Система бездефектної праці (СБП) відрізняється від системи бездефектного виготовлення продукції тим, що вона охоплює усі служби підприємства і є комплексною. Особливістю цієї системи є оцінка якості праці працівників усіх категорій за допомогою універсального кількісного показника - коефіцієнта якості праці. Цей коефіцієнт дозволяє оцінювати не лише виконання окремим працівником або колективом роботи відповідно до вимог, але і у встановлені терміни. Універсальний характер і висока ефективність системи бездефектної праці зумовили широке поширення тієї системи, хоча їй теж властиві деяке недоліки. Одним з них є те, що при встановленні коефіцієнта якості фіксуються тільки упущення відступу від заданого рівня, а не враховується перевищення встановлених показників якості, тобто система бездефектної праці не може забезпечити рішення усього комплексу завдань з управління якістю.

5. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».

Управління якістю - аспекти виконання функції керування, що визначають політику, цілі і відповідальність в області якості, а також здійснюють їх за допомогою таких засобів, як планування якості, оперативне управління якістю, забезпечення якості і поліпшення якості в рамках системи якості.

У поняття „управління якістю" входять наступні аспекти:

1. Загальні аспекти:

планування на рівні вищого керівництва;

систематизація і документальне оформлення діяльності у вигляді методик, протоколів, інструкцій і ін.;

залучення усіх виробничих ресурсів і всього персоналу;

широке використання стандартизації, у тому числі й міжнародних стандартів, в управлінні якістю;

регулярні перевірки, вивчення зворотного зв'язку і коректування дій;

безупинне навчання персоналу прийомам і методам управління якістю.

Контроль якості - це діяльність, яка включає проведення вимірів, експертизи, іспитів і оцінки однієї або кількох характеристик об’єкта і порівняння отриманих результатів зі встановленими вимогами для того, щоб визначити ступінь відповідності за кожною з цих характеристик.

6. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.

У конкурентній боротьбі лише ті підприємства зберігають і поліпшують своє становище на ринку, які послідовно ведуть роботу з підтримання і вдосконалення якості продукції за важливими для споживачів показниками. З огляду на сказане важливо забезпечити своєчасність, оперативність і достовірність визначення показників якості продукції. Вирішенню цієї проблеми значною мірою сприяє застосування досконалих методів такого визначення, серед яких найпоширенішими нині є органолептичний, лабораторний (вимірювальний), соціологічний та економіко-статистичний методи.

Органолептичний метод ґрунтується на використанні й оцін¬ці інформації, яку отримує людина завдяки своїм органам чуттів (зору, запаху, смаку, слуху, дотику). За його допомогою оцінюється кінцева продукція, що споживається у свіжому вигляді. При цьому увага зосереджується на розмірі товару (наприклад, продукції плодово-ягідних, баштанних культур тощо), кольорі, запаху, твердості (м’якості) при дотику, на смаку.

Лабораторний (вимірювальний) метод є найбільш точним і об’єктивним, оскільки показники якості вимірюються технічними вимірювальними засобами, що постійно вдосконалюються. За його допомогою досліджують фізичні, хімічні, механічні і технологічні властивості продукції, наприклад, процент жиру, білка, цукру в продукції, вміст у ній сухих речовин, нітратів і нітритів, залишків пестицидів, вологість, кислотність, бактеріальна забруд¬неність тощо. Проте слід пам’ятати, що більш точна оцінка якості продукції може бути досягнута за тісного поєднання цього методу з органолептичним. В умовах ринкової економіки органолептичний і лабораторний методи широко доповнюються соціологічним методом. Економіко-статистичний метод ґрунтується на визначенні та аналізі відхилень окремих показників якості продукції від вста¬новлених стандартів (базисних кондицій). Розрахований рівень якості використовується керівниками підприємства для пошуку резервів його підвищення, оцінки діяльності внутрішньогосподарських підрозділів, матеріального стимулювання працівників, встановлення санкцій або стимулів для підприємства за зниження або підвищення якісних показників продукції.