28. Контроль та оцінка якості соусів в закладах ресторанного господарства.

Соуси Зважують 200 г соусу, гомогенізують для рівно¬мірного розподілення жиру. Солодкі соуси перемішують/ максимальним (теоретичним) вмістом сухих речовин називають суму сухих речовин сировинного набору

(за рецептурою) і введеної в страву кухонної солі (г).

Соус ретельно перемішують шумівкою, рухаючи нею вверх і вниз 6–7 разів, після чого розливальною ложкою відбирають середню пробу

Проби, відібрані для фізико-хімічного аналізу, акуратно, по можливості без втрат, переносять в чистий сухий, попередньо зважений посуд лабораторії. Ці проби є середніми і становлять зразки для фізико-хімічного аналізу

29. Контроль та оцінка якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.

Холодні страви

із риби Порцію страви зважують та гомогенізують. Посуд обмивають невеликою кількістю води.

30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоров’я споживачів.

Етапи, на яких контролюється якість продукції:

-маркетинг та вивчення ринку

-проектування та розробка продукції та послуг

-планування та розробка процесів

-закупка

-виробництво

-контроль

-збут і продаж

Інструкції для опепації по контролю та дослідом повинні охоплювати:

-характеристики, які підлягають перевірці:швидкість, тиск чи температура процесів,хімічний склад.

-устаткування і прилади, що використовуються для контролю та досліджень

-методику перевірки,методику відбору зразків,необхідна кількість замірів.

-інструкції відносно перевірок на відповідність

-перелік персоналу,якому надають інструкції.

Управління виробничим процесом повинен містити замкнутий цикл:

-контроль процесу для виявлення відхилень

-аналіз даних,які отримані під час контролю,визначення причини відхилень

-інформуваняя оператора процесу про необхідні корегуючі заходи

-регулювання процесу

-показник ефективності-час її реагування

При розробці методик контролю необхідно враховувати такі аспекти:

-етапи,на яких застосовуються методики контролю

-персонал,який виконує методику контролю

-характеристики,які підлягають контролю

-тип контролю

-критерії прийому

-тип інформації,яка підлягає реєстрації і система ведення реєстраційних запитів.

31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства.

32. Організація вхідного контролю у закладах готельно-ресторанного господарства.

33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.

Управління якістю готельно-ресторанної справи в Україні узгоджується з :

-Конституцією України

-Цивільним кодексом України

-Господарським кодексом України

-Господарським процесуальним кодексом України

Законами України, наприклад:

-Про захист від недобросовісної конкуренції

-Про захист прав споживачів

-Про стандартизацію

-Про підтвердження відповідності

-Про страхування

-Про рекламу

_Про ліцензування певних видів господарської діяльності

-Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини

Декретами Кабінету міністрів України

-Про державний нагляд за додежанням стандартів ,норм і правил та відповідальність за їх порушення

-Відомчими актами

-Національними стандартами України

ДСТУ 3230-95 Управління якісю та забезпечення якості .Терміни та визначення

ДСТУ ISO 9000-2001 Система управління якістю.Основні положення і словник.

ISO 9001 Система управління якістю,вимоги

ISO 9004 Система управління якістю-настанови щодо поліпшення діяльності.