58. Загальною кислотністю називається вміст у продукті всіх ки¬слот і їхніх кислих солей, що реагують із лугом під час титрування.

Метод визначення титрованої кислотності використовують для контролю відповідності кислотності встановленим нормам.

Кислотність виражається у градусах Тернера (?Т). Градус кислотності – це кількість мілілітрів (мл) 1 н. розчину лугу, необхід¬ного для нейтралі¬зації кислот, що містяться в 100 г продукту.

При визначенні кислотності у рідких стравах і напоях її вира-жають у градусах або у відсотках у перерахунку на відповідну кислоту. Знайдену кількість градусів множать на коефіцієнт перера¬хунку кислоти (яблучної – 0,007, лимонної – 0,070, оцтової – 0,060, молочної – 0,090, винної – 0,075).

59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю.

Європейський досвід УЯ:

-законодавча основа для проведення всіх робіт повяз. з оцінкою та підтвердж. якості.

-гармонізація вимог держ.стандартів, правил та процедур сер тиф.

-створення регіональної інфраструктури та мережі держ.організ.

Досвід США:

Ідея комплексного управління якістю-система заходів із розробки, підтримання, поліпшення якості розробленої та виготовленої продукції.

Напрями у сфері управління якістю:

1.Досягнення зацікавленості вищого керівництва.

2.Створення керівної ради з вдосконалення якості.

3.Залучення всього керівного складу.

4.Забезпечення колективної участі в підвищення якості.

5.Заб-я індивід. Участі.

6.Створення груп вдосконалення систем, регулювання процесу.

7.Заходи щодо забезпечення якості функціонув. Систем управління.

8.Створення системи визнання досягнень.

60Технічна основа забезпечення якості продукції та послуг у готельноресторанному господарстві.

Девочки, этот вопрос я спрошу на консультации и скину всем позже!!!!

61.Фізико-хімічні показники якості солодких стравах та напоїв.

Повноту закладки сировини контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині.

Для визначення маси густої частини відібраний зразок ком-поту зважити, після чого густу і рідку частини розділити, корис¬туючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважити із точністю до 1 г. Маса густої частини компоту (% від маси нетто сировини) повинна бути не менше: 100% – у компотах із свіжих і консервованих фруктів; 190% – у компотах із сухофруктів; 200% – у компотах із сухофруктів.

Маса густої частини компоту може коливатися у межах ±5% від вказаних величин.

Визначити масову частку сухих речовин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом.

Техніка визначення1–2 краплі профільтрованого крізь паперовий фільтр сиропу нанести на призму рефрактометра і визначити показник пере¬ломлення при 20°С. За показником переломлення знайти масову частку сухих речовин.

62.Фізико-хімічні показники якості других стравах та гарнірів.

Масову частку сухих речовин визначають прискореним методом висушування у сушильній шафі.

Техніка визначення

Зважити 2 наважки гомогенізованої другої страви (гарніру) у кількості 5 г з точністю до 0,01 г, помістити у зважені бюкси і висушити в сушильній шафі при температурі 130°С протягом 1,5 год. Після висушування бюкси з сухим залишком охолодити в ексикаторі і зважити на аналітичних терезах.

Масову частку сухих речовин Х розраховують за формулою, %,

,

де М – вологість, %.

де т1 – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

т2 – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

т – маса бюкси, г.

Масову частку жиру у гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включав в себе обробку наважки зразка разом із розчинником жиру в електро¬подрібнювачі, фільтру¬вання екстракту і визначення жиру зважуванням.