39. Особливості використання системи насср для закладів готельно-ресторанного господарства.

На відміну від системи контролю якості і безпечності продукції, яка існує в Україні і базується на періодичних випробуваннях, НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпечності продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у харчовому продукті та запобігти їх виникненню.

Порівняно з іншими системами якості НАССР має низку переваг, зокрема, вона:

1. дає змогу підприємствам змінити підхід до безпечності та якості харчових продуктів від ретроспективного до превентивного;

2. дає змогу однозначно визначити відповідальність за досягнення безпечності харчових продуктів;

3. надає споживачам документально підтверджену впевненість щодо безпечності харчових продуктів;

4. забезпечує системний підхід, який включає всі характеристики безпечності харчових продуктів від сировини до кінцевого продукту;

5. дає змогу економно використовувати ресурси для управління безпечністю харчових продуктів;

6. надає додаткові можливості за інтеграції з ISO 9000;

7. відповідальність за виконання умов, які гарантують якість продукції, покладає безпосередньо на виробника;

8. зменшує перешкоди на шляху до міжнародної торгівлі.

Впровадження такої системи на підприємстві готельно-ресторанного господартсва дає змогу визначати, наскільки добре воно контролює процес виготовлення й оцінити його рівень із досягнення рівня безпеки харчової продукції відповідно до встановлених стандартів.

40.Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно-ресторанного господарства.

До основних факторів, що впливають на якість продукції,відносять:

-виробничі (сировина, матеріали, комплектуючі вироби, уста-ткування, інструменти, технології);

-людські (професійні навички і знання, організованість і дис-циплінованість працівників);

-економічні (ефективні системи матеріального і моральногостимулювання, визначення оптимальної собівартості).

На якість впливають різні фактори на всіх основних стадіяхжиттєвого циклу продукції: при проектуванні, у процесі вироб-ництва й експлуатації.

Фактори, що впливають на якість продукції в закладах готельно-ресторанного господарства, поділяються на:

– об'єктивні “виробничий процес”(технічний рівень виробництва, обладнаняя та устаткування, організаційна підготовка виробництва, рівень технології, освітньо-кваліфікований рівень, заготівельна сировина.);

–суб'єктивні “процес надання послуг”(особиста зацікавленість у результатах праці, соціальна адресність, культура обслуговування, комфорт, інтерєр, номенклатура послуг, рівень освіти, професійна майстерність, інформаціфність).

41.Особливість діяльності координаційного технологічного центру.

Координація діяльності та методичне керівництво мережею територіально-галузевих санітарно-технологічних харчових лабора-торій у відповідному регіоні, а також підготовка спеціалістів, забезпечення захисту їх прав та представлення загальних інтересів в галузевих органах управління.

Утримання Координаційного технологічного центру фінансу-ється за окремими статтями річного кошторису, розробленого начальником центру та затвердженого керівником галузевого органу управління. Джерелом фінансування Центру є відрахування підприємств та об’єднань регіону за виконання функції Центру, а також кошти, що надходять від організацій за виконання окремих видів робіт за договірною ціною.

Виробнича санітарно-технологічна харчова лабораторія орга¬ні-зо¬ву¬ється як структурний підрозділ, що входить до складу підприємства ресторанного господарства, в тому числі: заготівельних підприємств, шкільних кулінарних фабрик, комбінатів ресторанного господарства. Створення та ліквідація лабораторії проводиться за рішенням правління підприємства. Адміністративне керівництво роботою лабораторії покладається на керівника підприємства, при якому їх організовано. Виробнича санітарно-технологічна харчова лабораторія очолюється завідуючим лабораторією