23. Органолептична оцінка холодних напоїв п’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості

Визначення повноти закладання сировини Повноту закладання сировини у компот контролюють за масою густої частини і за вмістом сухих речовин у рідині

Визначення сухих речовин

Визначають масову частку сухих речо-вин у рідких частинах компоту рефрактометричним методом

Органолептична оцінка жельованих страв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості

Визначення масової частки цукру Йодометричним методом

Органолептична оцінка гарячих напоїв П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості

Визначення свіжості настою чаю

Якісна реакція на K3Fe(CN)6.

Світло-жовтий колір – кипіння настою або недостатня кількість сухого чаю; лимонний колір – повторне заварювання; золотистий колір – якісний чай

Визначення масової частки екстрактив¬них речовин у настої чаю

Зразок випарюють, а залишок досу¬шу-ють протягом 30 хв. у сушильній шафі при температурі 1050С і після охолод-ження зважують на аналітичних терезах

Оцінка якості кави

Перевіряють температуру напоїв, перемішують їх і переливають у мірний посуд, вимірюють об’єм і порівнюють із виходом за рецептурою

Якісне визначення заміни натуральної кави на кавовий напій

Метод базується на взаємодії розчину Люголя з крохмалем, що міститься в напоях, внаслідок чого з’являється певне забарвлення

24. Контроль та оцінка якості овочевих напівфабрикатів. Органолептична оцінка сульфітованої картоплі. Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі . Очистити картоплю,роздылити на 3 частини. Провести сульфытацыю 1,5 хв. 3 зразок контрольний,залити водою.

Після сульфітації картоплю промити водою, подрыбнити на тертушці.

Зважити 3 наважки по 5г,перенести наважки в конічні колби на 200мл, додати 50мл дистильованої води.Додати 5 мл NAOH , закрити пробкою, залишити на 15 хв, в колби додати H2SO4 1 мл, перемішати, додати 1 мл 1% розчину крохмалю, про титрувати 0,01 розчином йоду до появи синього забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

Гранично допустимий вміст сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі не повинен бути більшим за 0,002 %.

25. Контроль та оцінка якості перших страв.

1.Органолептична оцінка якості перших страв: зовнішній вигляд,колір, запах,смак,консистенція.

Визначення маси страви.

2.Визначення масової части сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини.

Зважити наважку гомогенізованого супа 5 г, помістити у попередньо зважені бюкси, висушити в сушильній шафі при тем. 1300 С протягом 45 хв.Бюкси охолодити в ексикаторі і зважити. Вміст вологи розрахувати за формулою

М=

М1-маса бюксу з наважкою до висушування

М2-маса бюксу з наважкою після висушування

М-маса пустої бюкси

Х=100-М

3.Визначення масової частки молока в молочних супах за лактозою.

25г гомогенізованого супу зважити і перенести в мірну колбу на 250мл,залишки злити водою,загальна кількість води 120мл.

Колбу нагріти на водяній бані з тем 600С-15хв,періодично перемішуючи.Вміст колби охолодити,а потім додати 3 мл 20% розчину ZnSO4 і 2 мл 2,5% NaON. Довести об’єм розчину дистильованою водою до риски, вміст колби перемістити і залишити на 15хв,розчин профільтрувати.

В конічну колбу взяти 10 мл 1% Ca3FeCN6, 2,5 мл NaOH, 3 краплі метилового блакитного. Вміст колби довести до кипіння і про титрувати отриманим фільтратом по 1 краплі за сек. До появи світло-жовтого забарвлення.