- •1. Аспекти управлінських функцій у готельно-ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних із сертифікацією послуг харчування.
- •3. Визначення основних термінів в галузі управління якістю
- •4. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції.
- •5. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •6. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •7. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9.Вплив економічних та суб’єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві.
- •8. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •12. Документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг. Їх основні завдання.
- •13. Експрес-методи та арбітражні методи контролю продукції ресторанного господарства.
- •14.Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.(не полностью)
- •16. Значення та сутність управління якістю.
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінка якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Органолептична оцінка холодних напоїв п’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості
- •25. Контроль та оцінка якості перших страв.
- •26. Контроль та оцінка якості сирних напівфабрикатів.
- •27. Контроль та оцінка якості солодких страв в закладах.
- •28. Контроль та оцінка якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінка якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства.
- •32. Організація вхідного контролю у закладах готельно-ресторанного господарства.
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні.
- •35. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •36. Основні нормативно-правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів.
- •38.Основні принципи системи насср щодо безпечності продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно-ресторанного господарства.
- •40.Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно-ресторанного господарства.
- •41.Особливість діяльності координаційного технологічного центру.
- •42. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу других страв та гарнірів.
- •43.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •44.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу перших страв.
- •45. Послідовність впровадження стандартів iso серії 9000 на підприємствах готельно-ресторанного господарства.
- •46. «Петля якості» для закладів готельно-ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладах ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю.
- •49. Пріоритетні напрями управління якістю в Україні.
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •51. Програма обстеження засобу розміщення (готельного комплексу) при проведенні обов’язкової сертифікації послуг
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції.
- •53. Роль людського фактора у розв’язанні проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю в готельно-ресторанному господарстві.
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю в готельно-ресторанному господарстві.
- •58. Загальною кислотністю називається вміст у продукті всіх ки¬слот і їхніх кислих солей, що реагують із лугом під час титрування.
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю.
- •60Технічна основа забезпечення якості продукції та послуг у готельноресторанному господарстві.
- •61.Фізико-хімічні показники якості солодких стравах та напоїв.
- •62.Фізико-хімічні показники якості других стравах та гарнірів.
- •63. Характеристика нормативної документації на продукцію ресторанного господарства.
- •64.Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг.
- •65.Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг.
- •66. Шкала органолептичної оцінки якості продукції ресторанного господарства.
52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом.. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш гострі.
Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.
Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій.
Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:
камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.
Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.
Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви.
Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.
Консистенція — це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.
Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.
Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці.