- •1. Аспекти управлінських функцій у готельно-ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних із сертифікацією послуг харчування.
- •3. Визначення основних термінів в галузі управління якістю
- •4. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції.
- •5. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •6. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •7. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9.Вплив економічних та суб’єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві.
- •8. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •12. Документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг. Їх основні завдання.
- •13. Експрес-методи та арбітражні методи контролю продукції ресторанного господарства.
- •14.Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.(не полностью)
- •16. Значення та сутність управління якістю.
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінка якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Органолептична оцінка холодних напоїв п’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості
- •25. Контроль та оцінка якості перших страв.
- •26. Контроль та оцінка якості сирних напівфабрикатів.
- •27. Контроль та оцінка якості солодких страв в закладах.
- •28. Контроль та оцінка якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінка якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства.
- •32. Організація вхідного контролю у закладах готельно-ресторанного господарства.
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні.
- •35. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •36. Основні нормативно-правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів.
- •38.Основні принципи системи насср щодо безпечності продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно-ресторанного господарства.
- •40.Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно-ресторанного господарства.
- •41.Особливість діяльності координаційного технологічного центру.
- •42. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу других страв та гарнірів.
- •43.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •44.Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу перших страв.
- •45. Послідовність впровадження стандартів iso серії 9000 на підприємствах готельно-ресторанного господарства.
- •46. «Петля якості» для закладів готельно-ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладах ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю.
- •49. Пріоритетні напрями управління якістю в Україні.
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •51. Програма обстеження засобу розміщення (готельного комплексу) при проведенні обов’язкової сертифікації послуг
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції.
- •53. Роль людського фактора у розв’язанні проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю в готельно-ресторанному господарстві.
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю в готельно-ресторанному господарстві.
- •58. Загальною кислотністю називається вміст у продукті всіх ки¬слот і їхніх кислих солей, що реагують із лугом під час титрування.
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю.
- •60Технічна основа забезпечення якості продукції та послуг у готельноресторанному господарстві.
- •61.Фізико-хімічні показники якості солодких стравах та напоїв.
- •62.Фізико-хімічні показники якості других стравах та гарнірів.
- •63. Характеристика нормативної документації на продукцію ресторанного господарства.
- •64.Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг.
- •65.Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг.
- •66. Шкала органолептичної оцінки якості продукції ресторанного господарства.
8. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
Технічний комітет ISO ТК 176 «Управління якістю та забезпечення якістю» здійснив узагальнення накопиченого національного досвіду різних країн щодо розроблення, провадження та функціонування систем якості шляхом розробки комплексу нормативних документів – стандартів ISO серії 9000, які уперше прийняті у 1987 році.
Міжнародні стандарти ISO серії 9000 по системах управління якістю:
• ISO 9000 загальне управління якістю і забезпечення якості. Керівні вказівки із вибору застосування
• ISO 9004-1 елементи системи якості. Керівні вказівки
• ISO 9004-2 системи якості. Керівні вказівки по послугах
• ISO 9004-3 системи якості. Керівні вказівки по перероблювальним матеріалам
• ISO 9004-4 система якості. Керівні вказівки по поліпшенню якості
• ISO 8402 управління якістю і забезпечення якістю. Словник
• ISO 9001 системи якості. Модель забезпечення якості при проектуванні і розробці, виробництві, монтажі та обслуговуванні
• ISO 9002 системи якості. Модель забезпечення якості при виробництві, монтажі.
Стандарти ISO серії 9000 дали змогу:
• Уніфікувати системний підхід до сфери діяльності по забезпеченню та поліпшенню якості
• Уніфікувати системний підхід до управління якістю
• Уніфікувати рекомендації по вибору і використанню норм якістю
Кожне підприємство на основі стандартів ISO серії 9000 може розробити власну систему управління якістю з урахуванням специфіки продукції, що виробляється, постачається і реалізується.
12. Документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг. Їх основні завдання.
Законодавство про якість являє собою сукупність нормативних актів і окремих норм, які забезпечують належну якість продукції, робіт, послуг, а також захист прав споживачів. Законодавством про якість виділяються такі складові його частини:
– законодавство про стандартизацію і законодавство про сертифікацію;
– законодавство про метрологію і метрологічну діяльність;
– законодавство, яке регулює якість продукції, товарів, послуг в договорах;
– законодавство про прийом продукції за якістю, а також про відповідальність підприємств чи їх працівників за належну якість продукції.
Центральне місце займає законодавство про стандартизацію і законодавство про сертифікацію продукції і послуг. Стаття 15 Господарського кодексу України та Закон України “Про стандартизацію” регулюють відносини в сфері розроблення, затвердження, прийняття і дотримання стандартів. Законодавство про сертифікацію регулює відносини, пов’язані з діяльністю по підтвердженню відповідності продукції встановленим вимогам до якості.
Закон “Про сертифікацію” визначає загальні правила сертифікації продукції і послуг в Україні, органи, які здійснюють сертифікацію, їх компетенцію, систему нагляду за дотриманням правил сертифікації, відповідальність за їх порушення. Головне завдання законодавства про сертифікацію та стандартизацію – створення умов для підприємницької діяльності на внутрішньому та міжнародному ринку, допомога покупцям у компетентному виборі продукції та послуг, недопущення появлення на ринку неякісної продукції, виконання робіт чи надання послуг, які можуть бути небезпечними для здоров’я громадян.
Завдання контролю за дотриманням якості продукції передбачається також Законом України “Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію неякісної та небезпечної продукції”. У цьому законодавчому акті передбачається порядок вилучення продовольчих та промислових товарів у суб’єктів підприємницької діяльності, що ними виробляються чи реалізуються. Такими повноваженнями наділені місцеві державні адміністрації, органи санітарного та епідеміологічного контролю, органи з питань стандартизації, метрології і сертифікації, а також органи охорони навколишнього середовища.
Вирішення проблеми якості в Україні в нових умовах багато в чому залежить від створення відповідної законодавчої бази. її складові елементи, а саме: Закон про захист прав споживача; Закон про стандартизацію та сертифікацію; Закон про державний нагляд за стандартами, нормами та правилами; Закон про метрологію, тісно пов'язані з іншими "суміжними" законодавчими актами (наприклад, Закон "Про охорону довкілля").
Належна якість та безпека продуктів і товарів підтверджується:
– сертифікатом відповідності;
– державним реєстром або висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи;
– ветеринарним дозволом для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;
– карантинним дозволом для продукції рослинного походження.
Розроблена Державна програма України по управлінню якістю продукції. В ній відображена державна політика, яка спрямована на створення умов, що забезпечують економічну зацікавленість товаровиробників у виготовленні продукції в асортименті, який відповідає інтересам різних верств споживачів, а також завданням соціально-економічного розвитку України. Мається на увазі, що держава, впливаючи на управління якістю, не буде безпосередньо втручатися в практичну діяльність підприємств.
Останнім роками широке розповсюдження отримали стандарти ICO серії 9000, в яких відображено міжнародний досвід управління якістю продукції на підприємстві. Відповідно до цього документа і виділяється політика в галузі якості — безпосередньо система якості, яка включає забезпечення, поліпшення та управління якістю продукції