- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
|
Приміщення |
Устатку-вання |
Кількість |
Марка |
Габаритні розміри, мм |
Площа, м2 | ||
|
довжина |
ширина | ||||||
|
Розвантажувальна рампа |
Возик вантажний (100 кг.) |
1 |
GDR-100 |
500 |
800 |
0,40 | |
|
Завантажувальна |
Ваги товарні (0,5500,0 кг.) |
1
|
GDR -500 |
500 |
400 |
0,20 | |
|
Ваги настільні (0,0410,0 кг.) |
1 |
GDR-10 |
300 |
50 |
– | ||
|
Стіл виробни-чий |
1 |
СПД |
1000 |
800 |
0,80 | ||
|
Підто-варник |
3 |
FD-20 |
1000 |
800 |
3.8 | ||
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
5.2 | ||||||
|
Площа завантажувальної, м2 |
18.0 | ||||||
|
Комора сухих продуктів |
Стелаж |
3 |
HG-6 |
1000 |
800 |
2.4 | |
|
Підто-варник |
3 |
FD-20 |
1000 |
800 |
2.4 | ||
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
4.8 | ||||||
|
Площа комори, м2 |
13.4 | ||||||
|
Приміщення для зберігання алкогольних напоїв |
Підто-варник |
2 |
HG-7 |
1000 |
900 |
1.8 | |
|
Стелаж |
1 |
FD-20 |
1000 |
800 |
0.8 | ||
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
2.6 | ||||||
|
Площа комори, м2 |
7.2 | ||||||
|
Приміщення холодильної камери(3 камери) |
Збірна холодильна камера |
1 |
MERX-0,9 |
1800 |
1500 |
8,10 | |
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
8,10 | ||||||
|
Приміщення для зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення |
Стелаж
|
4 |
HG-6 |
1000 |
800 |
2,40 | |
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
2,40 | ||||||
|
Площа приміщення, м2 |
6,00 | ||||||
|
Персонал |
Посада |
Кількість осіб | |||||
|
Комірник |
1 | ||||||
|
Водій-вантажник |
1 | ||||||
|
Прибиральник складських приміщень |
1
| ||||||
На підставі проведених розрахунків розроблено організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску у підрозділи, організації вагового та транспортного господарства, роботи комірника тощо. При цьому враховано дотримання основних принципів організації матеріальних потоків, забезпечення товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів. Процес організації роботи складського господарства представлено у вигляді таблиці 2.20.
Таблиця 2.20
Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
|
Заходи |
Характеристика |
Час виконання |
Виконавець | |
|
Приймання продовольчих товарів |
- розвантажування; - приймання за кількістю і якістю; - транспортування до комор |
Відповідно до графіка постачання сировини |
- комірник (комірник-товарознавець); - вантажник
| |
|
Складування |
- складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм |
Відповідно до графіка постачання сировини |
- комірник; - вантажник | |
|
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення |
- відпуск продовольчих товарів по групах; - відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення |
Відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів |
- комірник; | |
|
Санітарне обробляння та ремонт тари |
- санітарне обробляння тари; - дрібний ремонт тари |
Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари |
- вантажник | |
|
Санітарне обробляння приміщень |
Щоденне |
- миття складського устаткування та інвентарю; - миття стін; - підмітання та миття підлоги |
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня |
- прибиральник складських приміщень; - комірник - вантажник |
|
Щотижневе |
- миття дверей; - миття опалювальних приладів - миття освітлювальних приладів; - протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним |
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня |
- прибиральник складських приміщень; - комірник - вантажник | |
|
|
Щомісячний санітарний день |
- дезінфекція; - дезінсекція; - дератизація |
Відповідно до режиму роботи персоналу |
Весь персонал складського господарства |
|
Передача тари постачальникам |
Передача за кількістю та якістю |
Відповідно з виробничою доцільністю |
- комірник; - вантажник. | |
|
Моніторинг постачальників |
- моніторинг товарних залишків; - пошук джерел постачання; - формування замовлень; - складання угод постачання; - контроль за постачанням; - оформлення платіжних документів |
Відповідно з виробничою доцільністю |
- комірник. | |