Литература к зачету Кириллова (часть 3) / Миронов Б.Н. - Благосостояние населения и революции в имперской России - 2012

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

мяса. П. Бобровский в описании Гродненской губернии в дореформенное время дает примерно те же нормы потребления крестьян, как и эксперты из белорусских губерний в 1872 г.: «Взрослый мужчина съедает в день 3 фунта хлеба и 2 кварты (кварта — 1,136 л. — Б. М.) пресной и 3 кварты кислой похлебки; женщина — 2 фунта хлеба и похлебки несколько меньше; на пятилетнего ребенка полагается 1,5 фунта хлеба»122. Даже без мяса калорийность питания будет адекватной потребности в энергии123.

Массовые данные о питании крестьянства появляются с конца XIX в., главным образом за 1905–1913 гг.; они собраны в 13 губерниях Европейской России экспедиционным или анкетным методами в ходе бюджетных обследований 7381 хозяйства. Эти сведения позволяют оценить структуру и калорийность питания (табл. 8.16).

Таблица 8.16

Состав и калорийность питания крестьянства в 13 губерниях Европейской России в 1896–1915 гг. (потребление на душу населения)

Примечание: * Чистый вес, без отходов.

Источник: Подсчитано по: Клепиков С. А. Питание русского крестьянства. Ч. 1. Нормы потребления главнейших пищевых продуктов. М., 1920. С. 27, 35, 37.

Из данных табл. 8.16 следует, в 1896–1915 гг. крестьяне в целом получали в день 2952 ккал на душу, в переводе на взрослого мужчину (при поправочном коэффициенте 1,4) — 4133 ккал, что являлось достаточным для совершения тяжелой физической работы в течение дня круглый год. Известный эксперт по питанию начала ХХ в. С. А. Клепиков определяет калорийность питания взрослого крестьянина в 4501 ккал124. Причины расхождения в следующем. Автор считает необходимым принять для перевода потребления с души на взрослого едока мужского пола поправочный коэффициент в 1,4125. Однако в практической работе без всяких объяснений он использует коэффициенты от 1.4 до 1,51, чаще всего 1,5126. В моих расчетах для крестьянства использовался коэффициент 1,4 — это соответствует возрастной структуре крестьянства в начале ХХ в. и, кроме того, удобно для сравнения питания сельского и городского населения, для которого также принят коэффициент 1,4. Но при коэффициенте 1,4, естественно, получаются несколько

370

8.4. Питание крестьян в пореформенный период

иные результаты, чем при коэффициенте 1,5. В этом первая и главная причина различий в оценках калорийности питания при переходе от души к взрослому мужчине, сделанных Клепиковым и мною, поскольку при коэффициенте 1,4 на взрослого мужчину приходилось 4133 ккал, при коэффициенте 1,5–4428. Вторая причина расхождений: у Клепикова при разложении продуктов на питательные вещества они объединены в 14 групп, а у меня — в 10 более крупных групп, как это было принято для горожан. Наконец, при вычислении калориметрических эквивалентов отдельным продуктам и питательным веществам в целях полной сопоставимости данных о потреблении городского и сельского населения я взял единые переводные коэффициенты, принятые для расчетов калорийности питания горожан.

Крестьяне, как и горожане, разделялось на экономические группы, существенно отличавшиеся с точки зрения потребления (табл. 8.17).

Таблица 8.17

Структура потребления взрослого мужчины-крестьянина по экономическим группам в 1896–1915 гг.

Примечания: * Для лиц физического труда. ** В среднем по Европейской России.

Источник: Клепиков С. А. Питание русского крестьянства. Ч. 1. С. 14, 21–24.

Пища низшей группы была на 23% менее калорийной, а высшей — на 37% более калорийной сравнительно с пищей средней группы127. Взрослый мужчина из бедных крестьян располагал суточной нормой в 3182 ккал, из богатых — 5662, из середняков — 4500 ккал. Поскольку для совершения тяжелой крестьянской работы круглый год требуется 4000 ккал, то получается: потребление низшей экономической группы крестьян не обеспечивало их для этого достаточной энергией, а если обеспечивало, то за счет питания детей, женщин и стариков. По расчету Клепикова бедное крестьянство не испытывало депривации. Однако и по моим расчетам дефицита в потреблении низшей страты крестьянства не будет, если учесть, что крестьянин не работал все 365 дней в году в полную силу (как предполагалось в нашем расчете): только на праздничные и воскресные дни уходило 95 дней в середине XIX в. и 123 дня в начале ХХ в., да из-за непогоды пропадало около 135 дней в году (см. табл. 10.4).

В начале ХХ в. при большой нагрузке в рабочие дни (для таких 107 дней в году примем суточную потребность в 4500 ккал), при умеренной нагрузке в непогоду (для таких 135 дней примем суточную потребность в 3000 ккал) и при легкой нагрузке в праздничные и воскресные дни (для таких 123 дней примем суточную по-

371

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

требность в 2300 ккал) в течение всего года нужно 3204 ккал в день. По нашему расчету, низшая социальная группа потребляла 3182 ккал, т. е. немногим меньше требуемого. Таким образом, в количественном отношении питание крестьянства в начале ХХ в. можно считать достаточным. Однако с точки зрения современных диетологов в его рационе не хватало жиров и белков при избытке углеводов. Сбалансированность потребления наблюдалась у средних и богатых крестьян, но и им, с точки зрения физиологической нормы, недоставало жиров.

8.5. ВЕС И ИНДЕКС МАССЫ ТЕЛА

Сделанные наблюдения над питанием можно проверить на данных о весе или об индексе массы тела: индекс равен отношению веса, выраженного в килограммах, к квадрату роста, выраженного в метрах. Индекс менее 18 свидетельствует о недостаточном питании, в диапазоне от 18 до 24 — о нормальном питании и более 24 — об избыточном питании128 (табл. 8.18).

Примечания:* В С.-Петербурге, 1913 г. =100. ** 1911–1913 гг.

Источники: Рост и вес: подсчитано на основании источников, указанных в Приложении 1; индекс реальной зарплаты: табл. 9.5 в Главе 9.

Данные о весе за 1811–1880 гг. относятся к промышленным рабочим, которые по своему социальному происхождению в большинстве являлись крестьянами, а за 1881–1920 гг. — к новобранцам. Как следует из табл. 8.18, вес понижался у когорт 1841–1870 и 1901–1910 годов рождения; в эти же годы падал и индекс массы тела; у всех других когорт вес и индекс массы тела увеличивались. В целом с 1811–1820 гг. по 1911–1920 гг. прибавка в весе происходила более интенсивно, чем в росте, — соответственно 7,4 кг и 4,1 см, благодаря этому индекс массы тела повысился на два с половиной пункта — с 21,8 до 23,3. При этом даже в годы уменьшения веса индекс массы тела не опускался ниже 21,4. Промышленные рабочие, хотя и происходили из крестьян и были тесно связаны с деревней, все же

372

8.5. Вес и индекс массы тела

питались в значительной степени за счет своей зарплаты, поэтому перемены в биостатусе рабочих и крестьян могли временами и не совпадать. В 1860-е гг. реальная зарплата промышленных рабочих понизилась на 13,1%, сельскохозяйственных — повысилась на 50% (см. табл. 9.12 в Главе 9).

Теперь оценим, как изменялся вес в зависимости от роста (табл. 8.19).

Таблица 8.19

Рост, вес, индекс массы тела мужчин в призывном возрасте (18–35 лет) в России ХIХ — начала ХХ в.

Примечания: * В среднем для всех данных.

** Общее число наблюдений, включая лиц ниже 150 и выше 182 см. Источники: Подсчитано на основании источников, указанных в Приложении 1.

373

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Как видно из табл. 8.19, вес изменялся параллельно с ростом. Это, кстати, подтверждает и высокий и статистически значимый коэффициент корреляции Пирсона между ними, равный 0,871. Во всех ростовых группах индекс массы тела находился в зоне нормы, следовательно, питание было нормальным во всех возрастных группах. В интервале 161–170 см удлинение тела на 1 см увеличивало вес примерно на 0,7 кг.

У детей, подростков и юношей масса тела соответствовала норме: оптимальный индекс массы тела для детей несколько меньше, чем для взрослых, — 17–20129 (табл. 8.20).

Источник: подсчитано по данным табл. 8.19.

8.6. ПИТАНИЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННЫХ СЛОЕВ НАСЕЛЕНИЯ

Как говорилось выше, питание людей из привилегированных сословий различалось по составу, качеству и количеству. Однако неверно думать, что оно всегда было достаточным, а тем более избыточным. Российские дворяне и чиновники в массе своей не отличались богатством. В 1858 г. в Европейской России насчитывалось 888,8 тыс. дворян обоего пола всех возрастов, из них 612 тыс. относились к потомственным. Личные (276,8 тыс.) и потомственные дворяне без земли

икрепостных или с числом крепостных менее 20 ревизских душ (337,5 тыс.) принадлежали к низшей страте и составляли 69,1% всего благородного сословия. Ради поддержания престижа и видимости благополучия расходы на одежду

икультурные потребности низшая страта старалась по возможности поддерживать на должном уровне, зато питалась очень скромно130. Картина П. А. Федотова «Завтрак аристократа» это наглядно иллюстрирует. Среди чиновников и дворян встречались, конечно, как заметил А. П. Чехов, и толстые, но тонких насчитывалось в несколько раз больше, поскольку генералов и богатых помещиков насчитывалось относительно немного. Из-за бедности почти половина чиновников не могла жениться, и, как хорошо показали русские писатели, находчиво уклонялась от матримониальных предложений. Акакий Акакиевич Башмачкин из «Шинели» Н. В. Гоголя, даже не будучи женатым, несколько лет копил деньги на покупку форменной шинели. Женатые же чиновники и даже мелкопоместные дворяне часто нуждались и не могли себе позволить ежедневно есть то, что им хотелось131. Это касалось 190 тыс. мелкопоместного российского дворянства

и103 тыс. чиновников XIV–IX классов и канцеляристов132. По причине много-

374

8.6. Питание привилегированных слоев населения

детности и бедности дворяне при любой возможности пытались устроить своих мальчиков на казенный счет в кадетские корпуса, а девочек — в пансионы. «Товарищи мои были люди малосостоятельные; за малым исключением — беднота, получавшая из дому своих отцов-офицеров незначительные суммы, — свидетельствовал воспитанник Петровского Полтавского кадетского корпуса, а затем Первого Павловского юнкерского училища — сын офицера, впоследствии крупный чиновник В. С. Кривенко (1854–1931). — Вместе с синенькими и красненькими “бумажками”(банкноты в 5 и 10 руб. — Б. М.) юнкер получал и письма, большей частью наставительного характера, на тему о необходимости экономии, так как “жалованье” у отца небольшое и другие дети подрастают. <…> Общее экономическое состояние родителей юнкеров было почти одинаковое, не особенно завидное. <…> Богатство, просто даже комфорт были так от нас далеки, что мы об этом даже не мечтали. Столичная роскошь казалась нам созданною для другой породы совсем чуждых нам людей, а не для бывших кадет и юнкеров, которым суждено весь век жить на скромное жалованье. Помню твердо — богатству мы не завидовали, у нас были другие, не материальные, но радостные приманки в жизни»133.

Однако и в учебных заведениях на казенном коште питание не являлось достаточным. С. Т. Аксаков, учившийся в 1800-е гг. в Казанской гимназии, бывшей в то время закрытым учебным заведением, вспоминает: «Завтрак состоял в скоромные дни из стакана молока пополам с водою и булки, а в постные дни — из стакана сбитня с булкой; в таком же роде обед из трех блюд и ужин из двух. В спальнях держали двенадцать градусов тепла (по Реомюру, т. е. 15 градусов по Цельсию. — Б. М.), что, кажется, и теперь соблюдается во всех казенных учебных заведениях и что, по-моему, решительно вредно для здоровья детей. Нужно не менее четырнадцати градусов»134.

В. С. Кривенко, проведший в кадетском корпусе семь лет, 1865–1872 гг., подтверждает плохое качество питания и «страдание» от голода и его обострявшего холода: «Кормили нас вообще очень плохо. На всю дневную пищу отпускалось на человека 12½ копеек. Надо было удивляться, как нас еще с голоду не уморили. <…> Утренний завтрак: булка, жидкая кашица, иногда сбитень; в мае

Маковский В. Е. Бюрократы. 1902 г. ГТГ

375

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

месяце — молоко». В 12 часов — кусок черного хлеба. На обед три блюда — суп, кусочек мяса с гарниром, слоеная лепешка, маленький кусочек масла. «Праздничный обед был один и тот же: борщ со сметаной, бифштекс и слоеные пироги

сдвумя вишневыми ягодками. В особенно торжественные дни подле каждого прибора клали ”фунтики” с чем-то похожим на конфеты (дешевые сухие сладости. — Б. М.)». Чем кормили на ужин, Кривенко не сообщает. Состав и качество питания были удовлетворительными, но пищи было мало для удовлетворения «волчьего аппетита» подростков. От голода не страдали только несколько кадетов из богатых семей, получавших деньги от родителей135. Страдавшие «худосочием» кадеты весной «по назначению доктора ходили в лазарет пить настой из трав»136.

Ваналогичном положении находились девочки, учившиеся в институтах благородных девиц, в том числе и в Смольном институте в Петербурге. Е. Н. Водовозова (урожд. Цевловская, 1844–1923) оставила подробное описание питания в самом привилегированном в России Смольном институте в 1855–1861 гг. «Теперь даже трудно представить, какую спартанскую жизнь мы вели. <…> Кроме раннего вставания и холода воспитанниц удручал и голод, от которого они вечно страдали. Трудно представить, до чего малопитательна была наша пища. В завтрак нам давали маленький, тоненький ломтик черного хлеба, чуть-чуть смазанный маслом и посыпанный зеленым сыром. Иногда вместо зеленого сыра на хлебе лежал тонкий, как почтовый листик, кусок мяса, а на второе мы получали крошечную порцию молочной каши или макарон. В обед — суп без говядины, на второе — небольшой кусок поджаренной из супа говядины, на третье — драчена или пирожок со скоромным вареньем из брусники, черники или клюквы. Эта пища, хотя и довольно редко дурного качества, была чрезвычайно малопитательна, потому что порции были до невероятности миниатюрны. Утром и вечером полагалась одна кружка чаю и половина французской булки. И в других институтах того времени, сколько мне приходилось слышать, тоже плохо кормили, но, по крайней мере, давали вволю черного хлеба, а у нас и этого не было: понятно, что воспитанницы жестоко страдали от голода. Посты же окончательно изводили нас: миниатюрные порции, получаемые нами тогда, были еще менее питательны. Завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню

стем же маслом и габер-суп. В обед — суп с крупой, второе — отварная рыба или три — четыре поджаренных корюшки, а на третье — крошечный постный пирожок с брусничным вареньем. Мы постились не только в Рождественский и Великий посты, но каждую пятницу и среду. В это время воспитанницы чувствовали такой адский голод, что ложились спать со слезами, долго стонали и плакали в постелях, не будучи в состоянии уснуть от холода и мучительного голода. Этот голод в Великом посту однажды довел до того, что более половины институток было отправлено в лазарет. Наш доктор заявил, наконец, что у него нет мест для больных, и прямо говорил, что это от недостаточности питания. Зашумели об этом и в городе. Наряжена была комиссия из докторов, которые признали, что болезнь воспитанниц вызывается недостаточностью пищи и изнурительностью постов137. И последние были сокращены: в Великом посту стали поститься лишь в продолжение трех недель, а в Рождественском — не более двух, но по средам и пятницам постничали по-прежнему. Воспитанницам, имевшим родственников в Петербурге, приходилось меньше страдать от голода. Они просили приносить

376

8.6. Питание привилегированных слоев населения

им не конфеты, а хлеб и съестное, и получали деньги. После обеда “богачихи”, подкрепив себя пищею, полученною из дому, и заткнув уши пальцами, неистово долбят уроки. Голодные же бродят, как мухи в осенний день, решительно ничего не делают и слоняются из угла в угол или сидят кучками и разговаривают о том, как бы промыслить себе “кусок”, у кого бы для этого призанять деньжонок»138.

В других заведениях наблюдалось то же самое. А. Н. Энгельгардт (урожд. Макарова, 1838–1903), жена А. Н. Энгельгардта, автора «Писем из деревни», написала в 1870 г. воспоминания о своем пребывании в московском Екатерининском институте в 1848–1855 гг., где подробно рассказывает о питании воспитанниц. «Пищу можно назвать удовлетворительной для неприхотливого желудка, если бы ее давали в достаточном количестве. <…> У нас все желудки подводились под один ранжир, и от этого многие воспитанницы страдали от голода. По утрам зимой давали две чашки чаю, а летом стакан молока с булкой. За обедом бывало три блюда: суп и щи, небольшой кусок говядины, различно приправленной, или котлета и какой-нибудь пирожок не особенно большого размера, или какая-нибудь каша. В 5 часов вечера воспитанницы получали по булке. В 8 часов ужин из двух блюд. Все это было приготовлено недурно, припасы были большею частью свежие, но порции были малы. Только квасу да черного хлеба давали сколько душе угодно, и иные наедались черным хлебом, но не все желудки могли его выносить и были лишены этого подспорья»139. В 1888 г. в письме к дочери Энгельгардт еще откровеннее писала о своих страданиях на почве голода: «Я росла <…> вечно голодная в самом буквальном физическом смысле этого слова. Я часто плакала от голода, только от голода, нестерпимого, больно рвущего все внутренности голода. Ощущения голодного человека мне вполне понятны. Я по целым годам никогда не была сыта, и от недостатка питания у меня, при моем железном организме, было самое хилое, самое чахлое детство. Я не росла все время, пока находилась в институте, и вечно бывала больна. <…> Мне казалось, что быть вполне сытой достаточно для счастья человека»140.

Как сказано выше, на всю дневную пищу кадетов в 1865–1872 гг. отпускалось на человека 12,5 коп. Примерно столько же проедали в день институтки. В это же время обычный второй завтрак, или ланч, детей членов императорской фамилии в Петербурге стоил 1,2 руб., обед — 3 руб. и ужин — 2 руб.141, всего минимум (поскольку не учтен первый завтрак и полдник между обедом и ужином) — 6,2 руб., или в 50 раз дороже, чем обходилось казне питание воспитанников закрытых учебных заведений. Первый завтрак утром состоял из кофе, чая или шоколада — по выбору, масла, ветчины, яиц и бекона, разных сортов хлеба (обыкновенного, сдобного, сладкого) и калачей, выпекавшихся на воде из Москвы-реки, доставлявшейся в особых цистернах. Второй завтрак в полдень включал холодные (икра, балыки, селедка и маленькие сандвичи) и горячие (сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, каша и др.) закуски, два блюда в двух видах (яйца или рыба, мясо белое или черное с овощами) по выбору; в конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыр. В пять часов пополудни — чай. В восемь часов вечера — обед. Он начинался с супа с пирожками или гренками с сыром. Затем шли рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, сладкое, фрукты и кофе142.

Как ни парадоксально, но болели воспитанницы, как и кадеты, сравнительно редко, а смертность была низкой, возможно потому, что лазарет, медицинский уход и санитария находились на хорошем уровне143. За 6 лет, 1848–1855 гг.,

377

8.Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

вСмольном институте произошло три смерти, причем «это считалось необыкновенным случаем. Первая умерла от чахотки, а две другие умерли скоропостижно от какого-то острого воспаления и в промежуток трех недель»144. «Худосочные и золотушные»145 от плохого питания кадеты болели также редко. В. С. Кривенко сообщает только об одном летальном случае: «“неохотник” до уроков кавказец З-ский ночью открыл форточку и в одной сорочке высунулся на мороз. Он достиг желаемого, “отдулся” от уроков, заболел и умер»146.

В1870-е гг. на питание воспитанников в учебных заведениях стали отпускать больше денег147, и оно стало улучшаться. Т. Г. Морозова (1904–1997) вспоминает о питании в Харьковском институте благородных девиц в 1912–1917 гг.

«Е. Н. Водовозова пишет, что институтки Смольного систематически голодали и что у них часто бывали голодные обмороки. Я совершенно не помню, в чем состояли наши завтраки, обеды и ужины — признак нормального питания. Помню лишь, что котлеты постоянно подавались недожаренными и от стола уносили целые блюда раздавленных красных котлет. Хлеб давался без ограничения. Из третьих блюд помню мороженое и пирожное, все усыпанное орехами. В 5 часов между обедом и ужином нам давали чай с маленькими круглыми булочками, еще теплыми и очень вкусными. Их пекли в собственной пекарне»148. Правда, следует принять во внимание: Морозова — дочь генерала, ее родители жили в Харькове, мать навещала ее каждое воскресенье, а каникулы она проводила дома149. Это, несомненно, повлияло на ее институтские впечатления.

Недостаточное питание в закрытых учебных заведениях позволяет предположить, что во многих семьях, относившихся к привилегированным слоям, оно тоже не являлось избыточным, иначе родители воспитанников, осведомленные о качестве их питания, присылали бы им деньги и не отдавали бы учиться туда других своих детей. Но сколько-нибудь значительные деньги получали немногие, следовательно, скорее всего, родители не могли им помочь, ибо сами испытывали

Воспитанницы Смольного института в танцевальных костюмах. 1900-е гг. Фото

378

8.6. Питание привилегированных слоев населения

материальные затруднения. При этом отцы при возможности пристраивали в заведения на казенный счет и других детей, например, два брата В. С. Кривенко учились в том же кадетском корпусе. Сам Кривенко домой не рвался: «Странное дело, несмотря на искреннюю любовь к родным у меня как-то мало щемило сердце по дому. Письма мои были тоже крайне бессодержательны и сухи»150. К сожалению, мы имеем мало сведений о домашнем питании дворянских детей: по-видимому, это не казалось мемуаристам важным. Кроме того, трудно предположить, что они стали бы писать о плохом питании в своем доме или в доме своих родственников и знакомых. Во время учебы Кривенко в каникулы посещал находившийся в Полтавском уезде дом товарища своего отца, помещика, майора

вотставке Антоненко. В гостях в Рождественский пост его восхитил обильный и вкусный стол: суп с пирогами с капустой и горохом, пампушки, «кулиш», «затирки», караси, лини, каша пшенная и взвар; на десерт постные крендельки, бублики, коржики, варенье, пастила. «Вот бы в корпусе так кормили!» — думалось мемуаристу151. Но в свой второй приезд в июне он обнаружил: «Летом местные, больше все мелкопоместные “панки” жили совсем не так, как на святках. Тогда было разливанное море, танцы и постоянные гости. Теперь все сидели у себя по усадьбам, жались, никуда, кроме своего поля, не выезжали. Стол, даже у зажиточных Антоненко, был по сравнению со святочным, значительно менее разнообразен и обилен»152. Вот так деликатно пишет Кривенко об ухудшении питания

виюне сравнительно с январем. Июнь и начало июля в деревне являлись трудной порой не только для крестьян, но и для помещиков.

Православное белое духовенство, вероятно, питалось в массе удовлетворительно. Дородность священников считалась их сословным признаком. Но объяснялось это не высокими доходами, а тем, что паства часто расплачивалась за совершение обрядов продуктами, да и подарки делала ими же153. Причту поневоле приходилось обильно питаться. «После обедни (на Пасху. — Б. М.) нас пригласили к священнику на чашку чаю, — вспоминал Кривенко. — Меня в доме отца Андрея заинтересовали целые груды паляниц, книшей, бубликов и лукошек с яйцами. Брат шепнул мне, что все это насбирали от прихожан»154. Питание духовенства за-

Духовенство. Саров. 1903 г. Фото

379