Литература к зачету Кириллова (часть 3) / Миронов Б.Н. - Благосостояние населения и революции в имперской России - 2012

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Рыбалка подледная. Урал. 1900-е гг. Фото

холодных районов Севера; наиболее распространенными были яблони и вишни. Повсюду собирали дикие плоды и ягоды: смородину, клюкву, малину, чернику, бруснику, на севере — морошку, в Сибири — черемуху. Осенью запасали на зиму орехи (в лесной полосе — лещину, в тайге — кедровые орехи) — любимое угощение на всех вечерах и посиделках. Ягоды собиралось много; ее хватало и на продажу, и на уплату оброка60. Арбузы, дыни и тыквы в обилии ели в южных губерниях,

востальных они были редкостью. Ананасы и цитрусовые употреблялись только богатыми людьми в больших городах. Грибов собиралось много, употреблялись они в свежем, сушеном и консервированном виде. В Воронежской губернии «важнейшие из них: сморчки, грузди, полугрузди, черные и красные, волвенки, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, печерицы, масляники, опенки и некоторые другие»61. В Казанской губернии осенью солили «болотовики, масляники, рыжики, белянки, грузди, сыроежки, осиновики, коровяки (белые)»62. На Украине любили шампиньоны. Крестьянские летописцы Архангельской губернии часто упоминали об урожае ягод и грибов, что свидетельствует о важности собирательства: «1811 год. Осень теплая, рыжиков не было. 1812 год. Много ягод, рыжиков нету. 1819 год. Лето хорошее для грибов»63.

Мед долгое время заменял сахар и использовался наряду с солью для консервирования; во второй половине XIX в. он постепенно вытеснялся сахаром64.

Из безалкогольных напитков самый популярный — квас, приготавливавшийся из ржаного солода, свеклы, яблок или груш. В лесной полосе собирали сок березы, клена, сосны и употребляли в качестве освежающего напитка. Чай

вXVIII в. являлся продуктом роскоши и употреблялся преимущественно дворянством65, а в XIX в. стал входить в массовое потребление вместе с самоварами. «Главная потребность здешнего народа есть чай, — сообщает в 1849 г. корреспондент из с. Липицы Тульской губернии. — Некоторые крестьяне имеют свои самовары с чайными приборами, а у кого нет, ходят в харчевни. При всякой продаже или покупке выговаривается чай; при встрече с приятелем, в праздник и свободный час, здешний житель спешит напиться чаю. <…> Здесь не только взрослые,

360

8.3. Питание крестьян в XVIII — первой половине XIX в.

но почти каждый мальчик и девочка знают, как взяться за чашку; чтобы показать, что чай для них не новость, даже дети искусно выплескивают из чашки оставшийся на дне мелкий чай и, допивая последнюю чашку чая с блюдечка, опрокидывают ее на стол в знак того, что больше не хотят»66. В первой половине XIX в. не в каждой деревне употребляли чай: с. Липицы, о котором шла речь выше, являлось многонаселенным, богатым, удачно расположенным — на оживленной старой московской дороге в 85 верстах от Тулы, поэтому чай был там популярен. Со временем чая везде стали пить больше. Корреспондент РГО из Самарской губернии сообщал в 1878 г.: «15 лет назад на селе 5 самоваров, а теперь их 32»67.

Из алкогольных напитков предпочтение отдавалось браге (отдельные ее сорта назывались также пивом) и пиву домашнего приготовления, хмельному меду и водке; покупное вино и пиво не пользовались спросом68. Прямые данные о потреблении водки имеются только с конца ХIХ в. За остальные годы они носят ориентировочный характер и основываются для XVIII — начала ХIХ в. на питейном доходе и ценах водки, для 1819–1850 гг. — на изготовлении спирта

в29 великороссийских губерниях, а за 1850–1913 гг. — в 50 губерниях Европейской России. По приблизительным оценкам, потребление купленной водки составляло в 1790-е гг. — 12,3 л69, в 1850 г. — 12,3 л70, в 1900 г. — 6 л71, в 1913 г. — 9,7 л72. Сколько выпивалось самогона, неизвестно, поэтому и цифры потребления алкоголя весьма приблизительны.

Стол существенно различался в обычные и праздничные, в скоромные и постные дни, которых насчитывалось около 180 в году; тогда запрещалось есть мясные, молочные продукты и животные жиры73. Сюда, кроме двух постных дней

внеделю, среды и пятницы, входили и продолжительные посты, когда христианин должен был более строго, чем в среду и пятницу, ограничивать себя в пище74. В зависимости от строгости, в том числе и в отношении пищи, посты в русской православной церкви делятся на четыре категории: строжайший пост (употребление в пищу только хлеба, лука, кваса или воды), сухоядение (не употреблялось ничего приготовленного на огне, фактически употреблялась только сырая растительная пища), «ядение сварения» (разрешение растительной пищи в любом виде, в том числе приготовленной на огне) и ядение рыбы (запрещение мясной и молочной пищи). Кроме Великого поста, продолжавшегося 7 недель, имелись еще 15-дневный Успенский пост (1–15 августа по юлианскому календарю, или по старому стилю), 40-дневный Рождественский пост (15 ноября — 24 декабря) и переходящий и неопределенный по продолжительности (от 6 до 48 дней) Петровский пост (между маем и июлем). По строгости за Великим постом следовал Успенский, затем Петровский и Рождественский. Ослабление поста разрешалось больным, детям, престарелым и находящимся в особенных телесных трудах, например, армии во время походов75. Разрешение солдатам употреблять мясо во время походов Петр I выхлопотал у константинопольского патриарха еще

в1716 г. Католическая церковь, снисходительнее православной, давно отказалась от первоначальной строгости религиозных постов. Во время них католикам не запрещается употреблять рыбу, молоко, яйца и масло, и от поста по всяким уважительным причинам освобождается большее число лиц, чем среди православных. В протестантизме соблюдение постов являлось факультативным.

По свидетельству современников, ограничения на пищу во время поста православные соблюдали, в особенности простые люди. Богатые могли (хотя

361

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

далеко не все этим пользовались) разнообразить растительную или рыбную пищу таким образом, что запреты и не чувствовались: компот, картофельные котлеты

счерносливом и шепталой, горох моченый, маковый хлеб, баранки, мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, бублики и сайки, изюм, пастила, постный сахар (лимонный, малиновый и т. п.), халва, гречневая каша с луком, постные пирожки с груздями, гречневые блины с луком, кутья

смармеладом, миндальное молоко с белым киселем, клюквенный кисель с ванилью, моченые яблоки, маринованные огурчики и т. д. могли заставить забыть о посте. Рестораны и кафе во время постов приноравливались к вкусам богатых посетителей, в них, как в монастырях, меню на первой и Страстной неделях ограничивалось одними грибными блюдами. Зато каков ассортимент: грибы, гретые

слуком, капуста с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов, меню предлагало горох — мятый, битый, цеженый и кисель — ягодный, овсяный и гороховый

спатокой и миндальным молоком. Подавался чай с изюмом и медом и сбитень. В остальные недели поста в числе рыбных блюд подавали «очень вкусную “прикрошку тельную” — нечто вроде котлет, затем — не менее лакомый “кавардак” — род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой, щуки — колодку (целую рыбу. — Б.М.), рассольный сиг, уху карасевую на сковородке и т. д.»76. Однако состоятельных людей в России было очень мало. А простые люди в пост обыкновенно употребляли кашу, сваренную на воде, отварные горох и грибы, кислую капусту и квас, и потому пост вряд ли казался им приятным разнообразием.

Сказать, сколько людей соблюдали запреты на пищу в посты, невозможно: подобная статистика не велась. Петр I попытался в 1720 г. такой учет ввести. Сохранился отчет одного священника из Шлиссельбургского уезда от февраля 1721 г. Согласно ему, в Великий пост 1720 г. из 1042 прихожан постились около 60%, а не постились 40%77. Правда, в числе лиц, не соблюдавших запрета, находились военные, больные и другие, имевшие право на послабления. Общие же оценки говорят о том, что посты соблюдались. Например, Н. И. Костомаров, полагаясь на свидетельства современников, считал: в XVII в. «обычай свято сохранять посты наблюдался как бедными поселянами, так и царями, и боярами»78. Известный этнограф С. В. Максимов (1831–1901) утверждал на основании собственных наблюдений и материалов, присланных в Этнографическое бюро князя В. Н. Тенишева в 1898–1901 гг.: «Наш народ не только соблюдает посты во всей строгости церковного устава, но идет в этом отношении значительно далее, устанавливая сплошь и рядом свои постные дни, неизвестные церкви»79.

Впраздники, а также в дни рождения, свадьбы, похорон и на поминках стол, по возможности, отличался обилием и разнообразием; некоторые блюда (мясные, рыбные, блины и пироги, холодец и яичница) приготовлялись только в праздники. Хлеб исключительно домашнего приготовления выпекался обычно два раза в неделю, а в зажиточных хозяйствах — ежедневно80. Питание

скачественной и количественной стороны сильно варьировало по сезонам года: наиболее обильным, разнообразным и свежим оно было поздним летом и осенью, ухудшалось зимой и ранней весной, самым плохим — поздней весной и ранним летом, когда запасы съедены, а новых продуктов еще нет.

362

8.3. Питание крестьян в XVIII — первой половине XIX в.

«В большие праздники и в особенности на масляной количество съедаемой пищи удваивается. Но есть времена в году, когда крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает; и самое голодное для народа время бесспорно Петров пост (между маем и июлем): в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе, так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели»81. Вот как описывает необыкновенно тяжелую весну 1872 г. А. Н. Энгельгардт (1832–1893) — известный эксперт по крестьянским делам, сельский предприниматель и одновременно ученый-агрохимик, проживший в своем имении в Смоленской губернии 15 лет в ссылке (1872–1887): «Весною нынешнего года крестьянам пришлось совсем погибать. Ни хлебу, ни корму; всю солому с крыш потравили (отдали на корм скоту. — Б. М.), кислой капустой, у кого оставалась, овец кормили, даже семя льняное, у кого было оставлено для посева, все потравили. Каждый думал не столько о себе, сколько о скоте, как бы поддержать его до выгона на пастбище. В конце марта и начале апреля положение было ужасное»82. Конечно, не каждая весна отличалась подобной суровостью, однако весной и ранним летом питание крестьянина ухудшалось83.

Существенно влиял на качество питания урожай. После неурожая питание становилось скудным как по меню, так и по количеству пищи. «В неурожайный год многие круглый год питаются одними овсяными блинами»84, — сообщал корреспондент из Ярославской губернии. В Вологодской губернии ели головки клевера, лебеду, крапиву, белый болотный мох, вместо хлеба пекли головки полевого хвоща, льна, употребляли даже березовые опилки85. Поскольку в XVIII — первой половине XIX в. наблюдались сильные колебания урожаев, то столь же сильно изменялось и потребление.

С конца XVII в. и до середины ХIХ в. в питании преобладал ржаной хлеб — его суточное потребление крестьянами и работными людьми варьировало в широких пределах — от 0,74 до 3,0 кг, покрывая около 70–75% потребности в энергии86. Остальные 25–30% энергозатрат обеспечивались крупами, овощами, мясом, рыбой, маслом. Дневной рацион волжского бурлака во второй половине XVII в. при переводе на современные меры примерно включал: хлеба — 1616 г, мяса — 269 г, рыбы — 269 г, крупы — 269 г, молока — 108 г, капусты — 112 г, толокна — 17,5 г, постного масла — 13,4 г, животного масла — 13,4 г, лука — 17,5 г87. Суммарная энергетическая ценность продуктов — около 5300 тыс. ккал88 — позволяла выполнять очень тяжелую физическую работу. По Адмиралтейскому регламенту, в первой половине XVIII в. больной в лазарете получал в день: хлеба — 615 г, крупы — 205 г, мяса — 307,5 г, масла — 29 г, соли — 21,3 г, пива — 1,2 л, водки — 120 мл89. Суммарная энергетическая ценность продуктов — около 3500 ккал90. В 1775 г примерный рацион рабочего на олонецких заводах включал: хлеб — 1450 г, крупу — 67 г, мясо — 204 г, рыбу — 404 г91. Суммарная энергетическая ценность учтенных продуктов — около 3900 ккал92. В расчете нет овощей, масла и молочных продуктов, которые обязательно потреблялись, но и энергии от упомянутых продуктов достаточно для выполнения тяжелой физической работы. Приведенные данные являются весьма ориентировочными и не отражают динамики потребления. Как мною установлено, в 1701–1795 гг. средний рост мужчин уменьшился на 3,5 см, а в 1796–1855 гг. увеличился на 4,5 см (табл. 11.1), что указывает на ухудшение питания в XVIII в. и его улучшение в первой половине XIX в.

363

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Бурлаки. 1895 г. Фото

8.4. ПИТАНИЕ КРЕСТЬЯН В ПОРЕФОРМЕННЫЙ ПЕРИОД

В пореформенное время состав пищи крестьян остался в принципе таким же93, как и в начале ХХ в.: «щи, каша, квас, хлеб, да изредка мясо — обычные блюда крестьянского стола; более или менее обилен и разнообразен стол в праздники и при семейных событиях»94. Как и в дореформенное время, важным подспорьем

впитании служили дичь, рыба, птица, мед, грибы, овощи и фрукты, но скольконибудь точными сведениями мы об этом не располагаем95. Однако несколько важных изменений все же произошло. Региональная вариативность в питании стала более отчетливой, благодаря географическому разделению труда, обусловленному природной зональностью. Если в основе питания русских в центральных губерниях лежал ржаной хлеб, то на Севере — ячменный (рожь там не вызревала), а на Юге и Юго-Востоке — пшеничный; в отдельных местностях пекли ржанопшеничный, или «серый». Свинина предпочиталась в Белоруссии и Украине, говядина — в Центре, оленина — на Севере, баранина — на Юге и Востоке. Рыба служила подспорьем везде, а в бассейнах крупных водоемов, в прибрежных местностях — основой питания. Овощи мало употреблялись на Севере, причем ограничивались луком, чесноком и хреном. В средней полосе овощное меню отличалось большим разнообразием с преобладанием картофеля и капусты, к нему на Юге добавлялись бахчевые и виноград. Картофель стал важнейшей пищевой культурой, заменив в некоторых местностях даже хлеб. Подсолнечное масло потеснило льняное и конопляное и стало главным из растительных масел. Вошли

вширокое употребление чай и сахар. Питание в отдельные годы стало более стабильным, благодаря повышению урожайности и уменьшению ее колебаний

вотдельные годы. В 1891–1892 гг. произошел последний в период империи крупный неурожай, приведший к голоданию сотен тысяч людей. Архангельский крестьянин Н. И. Заборский так отметил это печальное событие в летописи села: «1891–1892 годы был у нас неурожай хлеба, ели кору и мох. Народ мер, особенно дети. Хлеб можно было пекчи на противнях96. Скота тоже поели, и пало от худого, затхлого сена»97.

364

8.4. Питание крестьян в пореформенный период

Однако самое главное изменение пореформенного времени состояло в том, что потребление понемногу улучшалось, соответственно с ним и размеры тела. 372 эксперта, приглашенные в Комиссию для исследования «нынешнего положения сельского хозяйства в России» (далее — Комиссия 1872 г.) в 1872–1873 гг., ответили на 68-й вопрос анкеты о пище крестьян и сельскохозяйственных рабочих после крестьянской реформы (табл. 8.15).

Таблица 8.15

Результаты статистической обработки ответов на анкету Комиссии 1872 г.

о питании крестьян и сельскохозяйственных рабочих после крестьянской реформы

Источник: Доклад Комиссии 1872 г. Приложения. I. Отд. 1. С. 225–252; Приложения. VI. Ч. 1. С. 3–281; Ч. 2. С. 1–157.

Улучшение питания крестьян отметили 40,1% респондентов, некоторое ухудшение — 9,1% и 50,8% не заметили изменений, в частности не отметили роста потребления мяса. Позитивная тенденция более проявилась в центральных черноземных, украинских, а также в белорусских и прибалтийских губерниях. «Пища крестьян стала лучше: сало, баранина, домашняя птица в постоянном употреблении; зажиточные крестьяне начинают употреблять чай» (Воронежская губ.)98. «Пища крестьян вообще улучшилась. Молоко, творог, масло и сало они почти повсеместно употребляют сами» (Волынская губ.)99. «Потребление мяса крестьянами с начала шестидесятых годов значительно увеличилось. Плохой хозяин кормит двух свиней для своего продовольствия; для этой же цели и для овчин содержатся овцы, а зажиточные крестьяне нередко употребляют в пищу и мясо собственного рогатого скота. Молоко употребляется в летнее время ежедневно. Количество содержимого крестьянами скота удвоилось. Из покупных припасов в большом ходу соленая рыба» (Могилевская губ.)100. «В последние 15 лет пища работников улучшилась, и употребление мяса увеличилось; впрочем, употребляется больше рыба соленая» (Эстляндская губ.)101. «В некоторых местностях пища крестьян улучшается, и потребление мяса увеличивается, в других же этого улучшения не замечается» (Тверская губ.)102. «С развитием железных дорог потребление пшеничной муки заметно увеличилось, а ржаной — уменьшилось. Прежде мужик, отправляясь в дорогу пешком, брал с собой мешок с ржаным хлебом, а ныне, отправляясь по железной дороге, он из какого-то ложного стыда не ест ржаного хлеба в присутствии других, сидящих в вагоне, а ест белый, например сайку или булку», — заметил хлебный торговец Н. М. Полежаев103. «Крестьяне благодатной Курской губернии всегда имели однообразную, но здоровую пищу:

365

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

чистый ржаной хлеб, пшено, гречневую кашу, картофель, овощи, сало и постное масло. Пища их не изменилась» (Курская губ.)104.

В центральных нечерноземных губерниях чаще отмечали стагнацию в потреблении. «Пища крестьян не улучшается и потребление мяса не только не увеличивается, но в иных местностях Смоленского и Рославльского уездов даже уменьшается, вследствие уменьшения производства скота. Вообще мяса употребляют очень мало; пища их большей частью растительная, грубая, хлеб в некоторых местностях пушной, с мякиной. Исключение представлял Юхновский уезд и часть Духовщинского и Смоленского уездов, в которых пища улучшается

ипотребление мяса увеличивается, отчасти вследствие улучшения заработков

ибольшего развития артельных работ» (Смоленская губ.)105. «Пища крестьян не улучшается, и потребление мяса не увеличивается, а местами и уменьшается", — засвидетельствовал эксперт из поволжской Казанской губернии 106.

Качество питания варьировало в границах одной губернии или одного уезда, но разделения целых уездов или губерний на процветающие и депрессивные не наблюдалось. «В южных уездах пища сельского населения хороша и достаточна, довольно велико потребление мяса, хотя далеко не все имеют постоянные запасы мясной пищи. В северных и особенно северо-восточных уездах пища гораздо хуже и не улучшается, а напротив, скорее ухудшается: прежде скотоводство крестьян было больше, и они могли употреблять больше мяса; после отвода наделов и отрезки пастбищ мясо употребляется гораздо меньше. <…> Пища крестьян не улучшается, и потребление мяса не увеличивается, но так как скотоводство у крестьян очень велико, у них много рогатого скота, овец и свиней, то крестьяне осенью бьют баранов, а зимой свиней и заготовляют солонину и сало на год. Крестьяне среднего состояния осенью и зимой употребляют мясо почти каждый день. Весной и летом — только зажиточные, а остальные — сало, овощи, молочную

имучнистую пищу» (Самарская губ.)107.

Повсеместно отмечено употребление чая, сахара, покупного пива; но, по мнению некоторых респондентов, это не идет на пользу земледельцам: «Обыкновенная пища крестьян состоит из хлеба, щей, молока, овощей. Потребности крестьян увеличились только в отношении чая, сахара, табака, водки, кожаной обуви и особенно лучшей одежды. Удовлетворение этих потребностей случается, впрочем, сплошь и рядом в ущерб удовлетворению более насущных» (Новгородская губ.)108.

Именно водка поглощала дополнительные доходы крестьян, нередко указывали эксперты: «Потребление мяса не увеличивается, и пища крестьян не улучшилась — не от недостатка их, а больше от отсутствия экономии и пьянства» (Ярославская губ.)109. «Пища крестьян остается та же. Происходит это оттого, что крестьяне весь избыток от своих заработков изводят на вино, употребление которого постоянно увеличивается. Чем достаточнее крестьянин, тем более он тратит на водку» (Подольская губ.)110. Действительно, потребление водки после введения акцизной системы вместо откупной в 1863 г. возросло к 1872 г. с 10 до 12 л, а в отдельные годы колебалось в зависимости от урожая111. Православный человек, когда выпивал, как правило, закусывал112. И по этой причине рост потребления алкоголя вел к повышению калорийности пищи.

Сдвиги к лучшему произошли и в питании рабочих. 88,1% респондентов отметили его улучшение и лишь 11,9% не заметили изменений, причем трое

366

8.4. Питание крестьян в пореформенный период

из них заявили, что пища как до, так и после реформы — достаточна и питательна. По заключению 84 экспертов, рабочие стали чаще есть мясо, и лишь 14 указали, что ни до, ни после реформы хозяева мясо не выдавали. Причины улучшений эксперты связывали с возрастанием требовательности со стороны рабочих. «Рабочие дома продовольствуются по-прежнему, и мясо употребляют разве только по праздникам, а при найме на хозяйских харчах становятся очень прихотливы и требовательны, выговаривают и мясо, и сало, а если на своих харчах, то употребляют чуть не один хлеб с квасом, да лук и овощи, какие подешевле» (Курская губ.)113.

Таким образом, 88,1% респондентов констатировали улучшение питания у сельскохозяйственных рабочих, 40,1% — у крестьян, при этом лишь 9,1% информаторов отметили ухудшение диеты у крестьян, и ни один не сказал этого о рабочих. Приведенные данные позволяют заключить: во второй половине 1860-х — начале 1870-х гг. потребление в деревне стало изменяться к лучшему.

На современный взгляд, крестьянская пища XVIII–XIX вв. кажется бедной животными белками и фруктами, однообразной и, наверное, недостаточной — такой же она была и в западноевропейских странах в доиндустриальную эпоху114. Однако по утверждению А. Н. Энгельгардта, подход крестьян к питанию и пище отличался поразительным прагматизмом, тонким и точным расчетом и удовлетворял их потребности: «Хорошо едят (крестьяне. — Б. М.) только тогда, когда это стоит, т. е. только для того, чтобы хорошо работать. Люди точно знают, на какой пище сколько сработаешь, какая пища к какой работе подходит. Если при пище, состоящей из щей с солониной и гречневой каши с салом, вывезешь в известное время, положим, один куб земли, то при замене гречневой каши ячною вывезешь менее, примерно, куб без осьмушки, на картофеле — еще меньше, например, три четверти куба и т. д. Все это грабору (землекопу. — Б. М.), резчику дров, пильщику, совершенно точно известно, так что, зная цену харчей и работы, он может совершенно точно расчесть, какой ему харч выгоднее, — и рассчитывает. Это точно паровая машина. Свою машину он знает еще лучше, чем машинист паровую, знает, когда, сколько и каких дров следует положить, чтобы получить известный эффект. Точно так же и относительно того, какая пища для какой работы способ-

367

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба».

2.«Крестьяне различают пищу на прочную и легкую, с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах — земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п. — самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики, чтобы захотелось напиться, так напиться, как пьет после сытного, прочного обеда здоровый работник, когда он приляжет губами к ведру с квасом и сразу вытянет чуть не полведра».

3.«Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть».

4.«Черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, но одного только хлеба для полной работы мало. Прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной — только не копченой) и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то пища будет образцовая, самая прочная, такая, при которой можно сделать максимум работы, вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров, выпилить наибольшее количество досок. Щи и каша — это основные блюда».

5.«Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: “маслом кашу не испортишь”, “попова каша с маслицем”. Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, «что не продуешь», когда в них много навару, то есть жиру. Солонины, говядины или свинины

вскоромные щи кладется немного — лишь бы только навару (жиру) было побольше, если говядина не жирна, то к ней прибавляют свиного сала».

6.«В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для вкуса, или горячие щи заменяются холодными, то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом».

7.«Работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Однако же тот же рабочий человек не согласится заменить молочную кислоту нормальной пищи (щи из кислой капусты. — Б. М.) водкой, не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу»116.

368

8.4. Питание крестьян в пореформенный период

Сравнивая потребление крестьян и состоятельных и образованных людей, Энгельгардт обнаружил две модели потребления и отношения к питанию. Потребление крестьян — бедное по ассортименту и дешевое, оно сугубо рациональное, так как предназначено исключительно для получения энергии: в зависимости от того, какая предстояла работа — легкая или тяжелая, крестьяне ели мало или много, ту или другую пищу. Питание привилегированных слоев — избыточное, богатое по ассортименту, дорогое, а процесс потребления — развлечение: они ели, чтобы приятно провести время, развлечься, занять досуг. Их пища не подходила для людей, занятых тяжелым физическим трудом, ни с энергетической, ни с финансовой точки зрения — она давала недостаточно энергии и была недоступно дорогой. Крестьяне рассматривали питание как показатель социального статуса

икультурной принадлежности, и давали ему моральную оценку. Расточительное, то есть потребление большее, чем требовалось для удовлетворения физиологических потребностей, считалось аморальным, так как его источником являлась эксплуатация работников117.

Если сравним выводы А. Н. Энгельгардта с наблюдениями корреспондентов РГО о питании, то поймем: в России крестьяне всюду следовали именно тем правилам, которые он четко сформулировал. Именно крестьянская диета, выработанная многими поколениями, позволяла выжить в самых тяжелых условиях. Зимой, когда продуктов мало, крестьянин мог неделями лежать на печи, но не по лености, а потому что дремлющий или лежащий человек меньше расходовал энергии и ему мало хотелось есть. Напротив, в страду, когда требовалось много сил, крестьяне питались хорошо, как в праздник118, ибо приходилось работать до изнеможения и «к концу уборки худели, старели, а некоторые скорее походили на тени»119. Без нужды, т. е. без потребности в энергии для работы, они никогда не переедали, зная: «Если харч в жир пошел, то ни одной бабе проходу не дали бы»120. Крестьянин регулировал питание сообразно потребностям в энергии, а затраты энергии — соответственно фактическому питанию. При низкой эффективности и потребительском отношении к труду — это самая оптимальная стратегия поведения.

Пятнадцать экспертов из семи губерний, приглашенных в Комиссию 1872 г., сообщили сведения о количестве продуктов, отпускаемых хозяевами рабочим (в скобках число респондентов), в том числе из: Псковской (1), Смоленской (1), Симбирской (1), Витебской (3), Гродненской (1), Минской (4), Могилевской (4). Все данные относятся к нечерноземным губерниям (за исключением Симбирской), при этом вариация рациона с количественной стороны незначительна: в день в среднем потреблялось около 3 фунтов (1,227 кг) печеного хлеба или эквивалентное количество муки, 3/4 фунта (0,307 кг) круп, 1/10 фунта постного масла (в постные дни) или 1/10 фунта сала (в скоромные дни), 40 г соли

ипо потребности кислой капусты, бураков и картофеля. Из 85 респондентов, упомянувших о потреблении рабочими мяса, 74,1% указали, что полфунта (205 г) мяса выдается в скоромные дни, 9,4% — в воскресные и праздничные, и лишь по мнению 16,5%, мяса в рационе нет121. Потребление указанного количества хлеба, круп и масла (или сала) дает 4776 усвоенных ккал, и это было достаточно для совершения тяжелой физической работы в течение дня. Семь респондентов отметили: в домашних условиях крестьяне питаются хуже, чем тогда, когда нанимаются на работу, главным образом потому, что дома не имеют в скоромные дни

369