Литература к зачету Кириллова (часть 3) / Миронов Б.Н. - Благосостояние населения и революции в имперской России - 2012

7.География биологического статуса российского населения в XVIII — начале ХХ в.

7.4.Итоги

В имперский период Россия развивалась как единая социально-экономи- ческая система, в стране формировался единый всероссийский рынок. Это сказывалось на согласованности в изменении благосостояния, приводило к конвергенции районов по уровню жизни, о чем убедительно говорит уменьшение различий в среднем росте мужчин между районами. Так называемые национальные окраины, за исключением Кавказа и Средней Азии, о которых нет массовых данных, в экономическом отношении были органично включены

вРоссийскую империю 38. Динамика среднего роста в регионах при всем своеобразии в отдельные пятилетия подчинялась общим тенденциям — в XVIII в. он повсеместно понижался, а в XIX — начале ХХ в. повышался; колебания

вотдельные пятилетия и десятилетия также чаще всего совпадали. Отсюда следует: биостатус и уровень жизни в регионах и России в целом изменялись синхронно.

Вкаждый из периодов понижения и повышения благосостояния в числе лидеров и аутсайдеров оказывались различные районы, заселенные как русскими, так и другими этносами, никакой сегрегации в отношении нерусских народов не замечается. Нахождение регионов в группе победителей или проигравших зависело от их экономической специализации и экономической конъюнктуры, а не этнического состава.

Многофакторная регрессионная модель обнаружила следующую закономерность: чем развитее губерния в экономическом отношении, чем выше в ней процент горожан и ниже доля русских и народностей, принадлежащих к смешанному расовому типу европеоидов и монголоидов, тем выше там биостатус и, следовательно, благосостояние населения. Модель для середины XIX в. включала экономические, социальные и этнокультурные факторы с преобладанием экономических, а для конца XIX в. — исключительно экономические. Этнокультурный фактор, столь значимый в середине XIX в., утратил свою важную роль.

Примечания

1.Ради сопоставимости для всего изучаемого периода принято единое административное деление на 1913 г.

2.Пурунджан А. Л. Географическая изменчивость антропометрических признаков на территории

СССР//Куршакова Ю. С. и др. Проблемы размерной антропологической стандартизации для конструирования одежды. М., 1978. С. 108–116.

3.В 1-м издании в табл. VII.2 о длине тела жителей в Промышленном центре за 1706–1800 гг. допущены опечатки.

4.Чем выше по абсолютной величине коэффициенты корреляции, тем больше согласованности в изменении переменных, участвующих в анализе.

5.Миронов Б. Н. Хлебные цены в России за два столетия (XVIII–XIX вв.). Л., 1985. С. 232, 235, 238.

6.Поскольку в некоторых регионах точки минимума и максимума биостатуса приходились на другие пятилетия, чем в среднем по России, то сравнивалась длина тела в периоды изменения тенденции для этого региона. Пропуски сведений о длине тела на начальное и конечное пятилетие периода заполнялись данными ближайших к ним пятилетий.

7.Литвак Б. Г. Русская деревня в реформе 1861 года. М., 1972. С. 148, 318, 320, 403; Кабузан В. М. Изменения в размещении населения России в XVIII — первой половине XIX в. М., 1971. С. 169.

340

Примечания

8.Торговля и промышленность Европейской России по районам: Общая часть и приложения/ В. П. Семенов-Тян-Шанский (ред.). СПб., 1904. С. 18.

9.Материалы Высочайше учрежденной 16 ноября 1901 г. Комиссии по исследованию вопроса о движении с 1861 г. по 1901 г. благосостояния сельского населения среднеземледельческих губерний сравнительно с другими местностями Европейской России. СПб., 1903. Т. 1. С. 314–315 (далее Материалы Комиссии 1901 г.).

10. Миронов Б. Н. Внутренний рынок России во второй половине XVIII — первой половине XIX в. Л., 1981.

11.Миронов Б. Н. Социальная история России периода империи (XVIII — начало XX в.): Генезис личности, демократической семьи, гражданского общества и правового государства. 3-е изд. СПб., 2003. Т. 1. С. 161, 172.

12.Материалы Комиссии 1901 г. Т. 3. С. 251–252.

13.Торговля и промышленность Европейской России по районам. Общая часть и приложения. С. III–V, 16–17, 20–21. Подробные результаты исследования опубликованы в 12 выпусках, каждый из которых посвящен отдельному району, в 1904 г.

14.Материалы Комиссии 1901 г. Ч. 1–3.

15.«Сам» — число, показывающее, во сколько раз сбор зерновых превосходит посев.

16.Всеобщая воинская повинность в Российской империи за первое десятилетие 1874–1883 гг. / Сост. А. Сырнев. СПб., 1886. С. XXXV, LVI–LIX.

17. Всеобщая воинская повинность в Российской империи за первое десятилетие 1874– 1883 гг. С. XXX–XXXI, LV.

18.Вильсон И. И. Объяснения к хозяйственно-статистическому атласу Европейской России. 4-е изд. СПб., 1869. С. 78, 110–111, 348–349.

19.РГИА, ф. 869 (Милютины), оп. 1, д. 789. Таблицы к Статистическому атласу (1850 г.), л. 1–40.

20.Материалы Комиссии 1901 г. Ч. 1. С. 28–33, 76–79, 180–185, 221–227.

21.Общий свод по империи результатов разработки данных первой всеобщей переписи населения, произведенной 28 января 1897 г. СПб., 1905. Т. 1. С. 72, 82; Т. 2. С. 20, 37.

22.В программе Statistica 6 эта операция (метод пошаговой регрессии) выполняется автоматически в модуле «Множественная регрессия». В уравнение регрессии на основе F-критерия последовательно включаются факторы, пока уравнение не предложит удовлетворительного объяснения ситуации.

23. Алексеева Т. И. Антропологический облик русского народа//Русские/В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук (ред.). М., 2003. С. 68–72. См. также: Происхождение и этническая история русского народа по антропологическим данным/В. В. Бунак (ред.)//Труды Института этнографии. Новая серия. 1965. Т. 88. С. 244.

24.Брук С. И. Население мира: Этно-демографический справочник. М., 1981. С. 100–107; Анучин Д. Н. Расы//«Энциклопедический словарь» Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона. Т. 51. СПб., 1899. С. 356–360; Пурунджан А. Л. Особенности строения тела основных этнических групп населения СССР//Дерябин В. Е., Пурунджан А. Л. Географические особенности строения тела населения СССР. М., 1990. С. 13–90; Пурунджан А. Л. Географическая изменчивость антропометрических признаков на территории СССР. С. 108–116.

25.Вишневский А. Г. Избранные демографические труды: В 2 т. М., 2005. Т. 1. С. 31–34.

26.Новосельский С. А. Смертность и продолжительность жизни в России. Пг., 1916. С. 52–97.

27.См. подробнее в Главе 8, § 7.

28.Миронов Б. Н. Социальная история. Т. 1. С. 209–211.

29. Птуха М. В. Смертность 11 народностей Европейской России в конце XIX века. Киев, 1928.

С. 23, 52.

30.Воспроизводство населения СССР/А. Г. Вишневский, А. Г. Волков (ред.). М., 1983. С. 61.

31.Томилин С. А. К вопросу о плодовитости крестьянки и влиянии ее на детскую смертность//Советская демография за 70 лет/Т. В. Рябушкин (ред.). М., 1987. С. 107–109.

32.Новосельский С. А. О тесноте связи между рождаемостью и детской смертностью//Новосельский С. А. Демография и статистика: (Избранные произведения). М., 1978. С. 146–153.

33.Миронов Б. Н. Социальная история. Т. 2. С. 379–381.

34.Покровский Е. А. Физическое воспитание детей у разных народов, преимущественно России: Материалы для медико-антропологического исследования. М., 1884. С. 365, 370–371.

341

8

ПИТАНИЕ, ЗДОРОВЬЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЙ СТАТУС РОССИЙСКОГО НАСЕЛЕНИЯ

В XIX — НАЧАЛЕ ХХ В.

©ǸȠȜȐȖȒȎș ȠȜșȟȠȜȏȞȬȣȜȑȜ ȣșȓȏȜȝȎȦȤȎ ȖșȖ ȞȭȒȜȐȜȑȜ ȟȜșȒȎȠȎ" ǯȜșȪȦȜȓ ȏȞȬȣȜ ȝșȜȣȜȗ ȎȠȠȓȟȠȎȠ Ȓșȭ ȞȎȏȜȥȓȑȜª

Ǯ Ǯ ȂȓȠ ȑ ǴȖȕțȪ ǿȠȓȝȎțȜȐȘȖ ȖșȖ ǹȖȞȖȥȓȟȘȜȓ ȣȜȕȭȗȟȠȐȜ Ǻ ǿ

Работники и солдаты не любили толстых товарищей, – со знанием дела утверждал А.А. Фет1. Питание россиян в XVIII — начале ХХ в. изучено недостаточно, о чем свидетельствует малое число обобщающих работ2. До последнего времени этим вопросом занимались преимущественно этнографы со специфическим для них подходом к проблеме и в рамках своих задач накопили большой и полезный материал3. Их в первую очередь интересует, что и когда ели, кулинария, ритуалы

иобычаи застолья, символическое значение отдельных продуктов. Этнографы не изучают калорийность пищи, соотношение в ней питательных веществ — белков, жиров и углеводов, соответствие потребления физиологическим нормам

ихарактеру труда и влияние питания на здоровье. Между тем имеющиеся данные позволяют получить ответы и на эти вопросы, начиная с середины ХIХ в. Начнем с питания горожан. На их долю в населении страны приходилось в середине XIX в. около 9%, а в 1914 г. –15%4.

8.1. ПИТАНИЕ ГОРОЖАН В СЕРЕДИНЕ ХIХ В.

В 1840–1850-е гг. губернские статистические комитеты стали собирать и публиковать сведения о потреблении продовольственных продуктов в отдельных губерниях. Собранные данные не дифференцированы по социальным группам, что, однако, не лишает их значения. Во-первых, потребление некоторых продуктов питания (хлеб, соль и др.) мало эластично, в разных стратах городского общества оно различалось скорее качеством, чем количеством. Например, исследования конца XIX — начала XX в. не обнаружили кардинальных различий в потреблении хлеба, овощей, соли, растительного масла, фруктов различными экономическими группами горожан. Потребление хлеба и крупы отклонялось от статистической средней вверх на 7% у высшей группы и вниз — на 1% у низшей группы, потребление картофеля — вверх на 31% у высшей группы и вниз — на 4% у низшей группы, и т. д. (табл. 8.10). Во-вторых, средняя и верхняя страты общества

343

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

были малочисленны. В 1858 и 1897 г. на их долю приходилось всего около 12% городского населения5. Вследствие этого средние цифры приблизительно верно отражали потребление основной массы горожан, за исключением деликатесных продуктов.

Отметим особенность данных о душевом потреблении в середине XIX в.: они не являлись результатом прямого изучения питания в семьях, а получены расчетным путем: реализованный в городе продукт делился на число жителей (без регулярной армии, снабжаемой особым порядком). Поскольку точно учесть купленный товар и его покупателей довольно трудно (торговая статистика занижала оборот, в город постоянно приезжали и уезжали люди из других мест), данные о питании следует рассматривать как сугубо ориентировочные6. Очевидно, они занижали действительное потребление из-за преуменьшения товарооборота и по причине недоучета продуктов, полученных за счет охоты, рыбной ловли, собирательства, а также из подсобных хозяйств, имевшихся у большинства горожан: даже в столицах содержали скот, птицу и имели огороды7. Кроме того,

онекоторых продуктах информации недостаточно. Если об овощах и фруктах мы имеем данные по 266 городам8, молоке — по 97, мясе — по 101, водке — по 93, муке — по 28, то о рыбе — по 8, соли и масле — по 6, сахаре — по 3, яйцах и картофеле — всего по 2 городам.

Обобщение имеющихся сведений о потреблении горожан, а также данных

опроизводстве и импорте отдельных продуктов дало следующие результаты (табл. 8.1 и 8.2).

Примечения: * В скобках указано число городов, по которым имеются сведения. ** В переводе на муку.

***В литрах.

Источники: Подсчитано по: Военно-статистическое обозрение Российской империи: В 17 т. СПб., 1848–1858. Т. 7. Ч. 2. Лифляндская губерния. 1853. С. 512–563; Т. 12. Ч. 4. Пензенская губерния. 1849.

С.77–95; Т. 5. Ч. 4. Самарская губерния. 1853. С. 145–146; Т. 3. Ч. 1. Санкт-Петербургская губерния. 1851. С. 358–360; Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба: В 25 т. СПб., 1859–1868. Т. 5. Земля Войска Донского. 1863. С. 509–510; Т. 4. Гродненская губерния. Ч. 2. 1863. С. 786–787, 847–848, 877; Т. 2. Ковенская губерния. 1861. С. 680; Материалы для статистики Российской империи, изданные при Статист. отд. Совета МВД. СПб., 1839. Т. 1. Отд. 3.

С.77, 163, 232; 1841. Т. 2. Отд. 3. С. 76, 177; Фундуклей И. И. Статистическое описание Киевской губернии. Ч. I. С. 360–361; РГИА, ф. 1287 (Хозяйственный департамент МВД), оп. 39, д. 36, 52, 56, 67.

344

8.1. Питание горожан в середине ХIХ в.

Таблица 8.2

Потребление некоторых продуктов питания горожанами в 1840–1850-е гг. (в кг на душу населения в год)

Примечания: * 29 кг овощей и фруктов продавалось на городских рынках крестьянами из соседних уездов, около 16 кг производилось самими горожанами в своих приусадебных хозяйствах.

**Производство молока на душу населения в год в городах в 1860-е гг.

***Учтено потребление рыбы в г. Самаре (19 кг) и в г. Мокшан (8,1 кг) в год.

****Производство молока на душу населения в год в 1860-е гг.

Источники: Подсчитано по: Сборник сведений по истории и статистике внешней торговли России. СПб., 1902. Т. 1. С. 77, 79, 92 (сахар, чай, кофе); Янсон Ю. Э. Сравнительная статистика России и западноевропейских государств: В 2 т. СПб., 1880. Т. 2. Отд. 1. С. 658 (молоко); Нифонтов А. С. Зерновое производство России во второй половине XIX века. М., 1974. С. 200 (картофель); остальные источники указаны в примечании к табл. 8.1.

Прежде чем комментировать табл. 8.1 и 8.2, поясним, как они составлены. За исключением специально оговоренных случаев, данные показывают купленные на городских рынках продукты. По моим расчетам, в 1861–1865 гг. в 97 городах Владимирской, Воронежской, Костромской, Пензенской, Тверской, Харьковской и Ярославской губерний в среднем на душу городского населения надаивалось в хозяйствах горожан около 108 л молока9. Часть его перерабатывалась в масло, творог, сметану, сыр, но какая именно часть, неизвестно. Поэтому все полученное молоко учтем в потреблении как цельное, не переработанное10. В хозяйствах горожан производились и другие продукты: овощи, фрукты, картофель, мясо, птица, мед, яйца и др. Однако более или менее удовлетворительные сведения имеются только об овощах и фруктах. В 1856–1859 гг. городские власти 266 городов ее годовой объем оценили примерно в 65 коп. на душу. По ценам того времени это эквивалентно приблизительно одному пуду (16,38 кг) овощей и фруктов.

Из приведенных данных видно: в середине XIX в. существовала значительная вариация в потреблении продуктов в разных местностях. Однако не меньшая амплитуда наблюдалась и в начале XX в., причем для одной и той же экономической группы. Одна из причин этого состояла в том, что потребление отдельных продуктов находилось в компенсационных отношениях: если меньше ели хлеба, то больше — мяса, и наоборот, или меньше мяса — больше рыбы, много сахара — меньше меда, меньше молока — больше масла, и наоборот. Вследствие этого по калорийности питания регионы и города различались несущественно и меньше, чем с точки зрения потребления отдельных продуктов. Коэффициент межрегиональной вариации калорийности пищи равнялся 15%, а различия

345

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

вфизиологических нормах калорийности питания в северных и южных регионах России достигали лишь 21%.

Оценивая калорийность питания, или энергию, получаемую человеком от потребления этих продуктов, нужно разложить их на белки, жиры и углеводы в соответствии с переводными коэффициентами, исчисленными в начале XX в., так как тогдашние и современные продукты несколько различались по составу11 (табл. 8.3).

Источник: Кабо Р. М. Потребление городского населения. С. 50–51.

В ряде случаев при установлении состава продуктов следует предварительно определить их чистый вес, исключив отходы, неизбежные при их переработке, принятые для картофеля в 40%, для мяса и рыбы — в 33% от общего веса; яйцо без скорлупы приравнивается 40 г. Затем с помощью установленных в физиологии питания коэффициентов усвояемости оценивается, какая доля от веса этих питательных веществ ассимилируется организмом человека: белков из растительной пищи усваивается 70%, из животной — 94%, жиров соответственно — 85% и 94%, углеводов — 90% и 98%. Наконец, вычисляется искомая величина калорийности пищи по следующим нормам: 1 г усвоенных белков растительного происхождения дает 3,96 ккал, белков животного происхождения — 4,23, жиров — 9,3, углеводов — 4,1 ккал12.

Оценив по указанной методике калорийность питания «среднего» горожанина в середине XIX в., получаем, что потребление учтенных продуктов давало ему около 3 тыс. ккал (табл. 8.4).

Полученная цифра относится ко всему городскому населению, включавшему людей разного возраста, пола и материального достатка, имевших неодинаковые потребности и возможности их удовлетворения. Если потребление мужчин в возрасте 18–60 лет принять за 1, то у других половозрастных групп оно составит: женщины 16–55 лет, мужчины старше 60 и юноши 14–17 лет — 0,8; женщины старше 55 и девушки 14–16 лет — 0,6; дети в возрасте 7–13 лет — 0,55, в возрасте 1–6 лет — 0,3, до 1 года — 0,113. Обычно в источниках приводятся данные о потреблении на душу населения, но все физиологические расчеты (о потребности

346

8.1.Питание горожан в середине ХIХ в.

вэнергии и т. п.) делаются для взрослого мужчины. Вследствие этого необходимо определить коэффициенты для перехода от абстрактной души к взрослому мужчине, к так называемому полному едоку. Для перехода от одного абстрактного человека к взрослому мужчине, учитывая половозрастной профиль населения, различие физиологических потребностей в энергии, во второй половине XIX — начале ХХ в. принимается коэффициент 1,414. Это означает: взрослому мужчине

всередине XIX в. требовалось энергии примерно на 40% больше, чем «среднестатистической» душе. Умножив среднедушевое суточное потребление (2988 ккал) на 1,4, получаем 4183 ккал, что примерно соответствует потреблению взрослого мужчины — это удобно для расчетов, которые, как правило, основываются на потребностях взрослого мужчины.

Примечания: * Чистый вес, без отходов.

** В пересчете на молоко: в год литров, в день миллилитров. Источники: Подсчитано по данным табл. 8.1 и 8.3.

Выясним теперь, насколько это соответствовало физиологической норме. В начале ХХ в. суточная потребность в энергии у взрослого мужчины в возрасте 18–60 лет весом 65–70 кг при полном покое оценивалась в 1800 ккал, при относительном покое — 2300 ккал, при легком труде — 2500 ккал, при умеренном — 3500, при тяжелом — 4000, при очень тяжелом труде — 4500 ккал15. В середине XIX в. нормальный трудовой день у трудящихся, например у рабочих, продолжался 11–13 часов и был связан с физической работой, слабо обеспеченной механизацией16. Поэтому примем за суточную норму 4000 ккал, покрывающую потребность в энергии мужчины, занятого тяжелым физическим трудом. В году число рабочих дней, когда требовалось сильное напряжение, не превышало 29017, в остальные,

347

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Обед рабочих. Костр. губ. 1910 г. Фото

праздничные и выходные, дни предполагаем умеренный труд, когда потребность в энергии составляла около 3500 ккал. Отсюда следует: среднегодовая суточная потребность работающего мужчины равнялась 3898 ккал, значит, «средний» горожанин потреблял такое количество продуктов, которое обеспечивало его энергией для совершения тяжелой физической работы в течение рабочего дня круглый год.

Однако «средний» горожанин — это статистическая абстракция. Что можно сказать о реальном питании различных социальных групп? С этой целью, опираясь на сведения, собранные в ходе обследований начала XX в., о различии в потреблении отдельных продуктов низшей, средней и высшей стратами городского населения, рассчитаем примерное потребление продуктов различными экономическими группами в середине XIX в. (табл. 8.5).

Таблица 8.5

Потребление основных продуктов питания тремя экономическими группами горожан в 1840–1850-е гг. (на душу населения)

348

8.1. Питание горожан в середине ХIХ в.

Таблица 8.5 (окончание)

Примечания: * В пересчете на молоко. ** Штук.

Источники: Подсчитано по данным табл. 8.1 и 8.3.

Как показывают расчеты, с количественной стороны питание низшей, не говоря уже о средней и высшей группах, являлось достаточным, так как на взрослого мужчину в низшей группе приходилось в день около 3986 ккал (2847 х 1,4), в средней — 5285 ккал (3775 х 1,4), в высшей — 5531 ккал (3951 х 1,4). Для ответа на вопрос о достаточности или недостаточности питания с качественной стороны сопоставим научно обоснованные и действительные нормы потребления (табл. 8.6). Основываясь на данных табл. 8.5 и 8.6, можно заключить: питание городского населения в середине XIX в. с энергетической точки зрения было удовлетворительным.

Примечания: * Для лиц физического труда. ** Усвоенных килокалорий.

Источники: Подсчитано по данным табл. 8.1 и 8.3.

Имеющиеся конкретные данные о питании в середине XIX в. это подтверждают. В 1850–1857 гг.С.-Петербургское мещанское общество кормило на кухне мещанской богадельни рабочих, нанятых для очистки площадей и тротуаров. На каждого рабочего в день отпускалось (фунты и золотники переведены в граммы): хлеба печеного — 1229 г, говядины или рыбы вареной и снетков — 231 г, масла постного — 13 г, масла топленого — 17 г, гороха — 205 г, муки для щей — 21 г, крупы гречневой для каши — 128 г, капусты — 246 г, картофеля — 283 г, лука — 188 г, грибов сухих — 34 г, соли — 26 г18. Все продукты давали рабочему 4584 ккал19, что соответствовало суточной потребности взрослого мужчины, занятого тяжелым физическим трудом.

По мнению экспертов, в идеальном дневном рационе человека соотношение белков, жиров и углеводов по весу должно быть 14:18:69, по калориям — 11:33:56,

349