15. Изложите сушку ки, внутр. И внеш. Перенос влаги. Возможные дефекты колбас. Пути предотвращения. Режимы процесса.

Сушка завершает техн. цикл пр-ва сырокопченых, сыровяленых, варено- и полукопченых колбас. В результате понижения W влаги и увеличения W поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. На протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные ФХ и БХ изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается Кл. структура мышечной тк. и образуется однородная, монолитная структура присущая гот. изделиям. Колбасы сушат в суш. камерах при определенных t и φ. Для поддержания режима сушки ис-т кондиционеры. При сушке происходит удаление влаги из продукта. Сушка делится на 2 фазы: 1-удаление влаги с поверхности прод.; 2-перенос влаги из внутренних слоев к внешним, кот. затем испаряется во внешн. среду. Данный перенос происходит вследствие разности концентраций соли и коптильных в-в м/у слоями (от вн. слоев, где концентрация выше, к внутре. т. к. во внешних слоях содержание влаги меньше).

Загрязнение батонов (сажей, пеплом). Причина: обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.

Слипы - участки оболочки, не обработанные дымовыми газами. Причина: соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения.

Морщинистость оболочки. Причина: Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас.

Неравномерное распределение шпика, пустоты в фарше. Причина: недостаточная продолжительность перемешивания фарша. Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке. «Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас. Причина: чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Причина: чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.

Плесень на оболочкеПричина: недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении, несоблюдение режимов сушки и хранения колбас. П/к колбасы сушат при темп. 10-12°С и φ=76±2% в течении 1-2 сут, в/к в теч. 2-3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения станд-ой массовой доли влаги, с/к- сушат 5-7 сут при темп. 11-15°С , φ=82±3% и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в теч. 20-23 сут. При темп. 10-12°С, φ=76±2% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолж-ть сушки 25-23 сут в зави-ти от диаметра оболочки, суджука – 10-15, туристских колбасок – 5-8 сут.

16. Опишите массообменные пц, протекающие при посоле мяса.

Фильтрационно-диффузионное накопление и распределение посолочных веществ в мясе. Посолочные вещества в системе рассол — ткань перемещаются путем диффузии. Скорость диффузии определяют законом Фика:

где с – концентрация диффундирующих веществ, %; τ – длительность процесса диффузии (посола), с; D – коэффициент диффузии вещества в воде, м²/с; - градиент концентрации в направлении диффузии.

Из закона Фика вытекает выражение

где d — постоянная, равная 1,08; h — глубина проникновения посолочных веществ в продукт, м; в гомогенной ткани h= N/2 (N — толщина ткани, м); Dтк— коэффициент проникновения вещества в ткань продукта, м²/с; Ср - концентрация вещества в рассоле, %; Сh - концентрация в-ва в ткани на глубине h, %.

Движущей силой пц посола является разность концентраций соли в рассоле и в продукте. Скорость накопления соли в мясе резко снижается в теч. посола вследствие уменьшения разности концентраций, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, ускоряют процесс диффузии. В гетерогенной системе рассол - продукт распределение посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, оказываемого тканями продукта диффузионному потоку. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) ткани наличие жировых тканей замедляет накопление и перераспределение в продукте посолочных веществ. Воздействия, ведущие к увел. проницаемости тк., обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ.

Продолжительность диффузии прямо пропорциональна квадрату глубины проникновения, и при уменьшении толщины сырья резко сокр. период посола.