6. Организуйте технолог-й поток промышленного пр-ва бз блюд из теста с начинками. Составьте атс.

Подготовка сырья включает: разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья,.

блоки из субпродуктов размораживают, овощи и крупы принимают, инспектируют, удаляют постор-ие примеси, промывают,варят и бланшируют в варочных котлах.

Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок исп-т мясо, СП, творог, овощи и крупы.

Для приготовл-я мясорастит-х начинок мясное сырье измельч-т на волчке с d 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устр-вом. За 20 мин до окончания жарения + бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие рецептурные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележках подают в мешалку. Продолж-ть перемеш-я 2— 3 мин. Готовый фарш t не выше 20 °С направляют в кач-ве начинок для формов-я пирогов.

Для пригот-я CПых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с d 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок послед-но закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаж-т до 20 °С и подают в дозирующий аппарат на формование.

Приготовление теста. Исп-т слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные кол-ва воды и меланжа. Соль и раствор лимонной к-ты добавляют вручную и перемеш-т до образования m упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно распредел-ми по объему теста. Общая продолж-ть перемеш-я составляет около 30 с.

Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-миксера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемеш-я все в теч-е 10 с. Затем по трубопроводу подают дозиров-е кол-ва молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок + вручную и перемеш-т до получ-я однородной стр-ры теста.

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механизированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В рез-те раскатки теста получ-ся тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40—50 мм, кот-я нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по ленточному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специальному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Формование изделий осущ-ся путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и последующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы. Готовые изделия по ленточному конвейеру подают на замораж-е.

Замораживание.Замораж-е изделий из теста с начинками проводят в скоромор-м аппарате на ленте движущегося конвейера при —29...—31 °С, скорости движ-я воздуха 3-4 м/с в теч-е 40-60 мин. t в центре изделий д.б. —17...—19 °С.

Упаковывание. Изделия упаков-т на поточно-механизиров-й линии аналогично пц упаковывания БЗ п/ф из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортир-е. БЗ изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изгот-ле при t —18...—22 °С не более 3 мес, при -10 °С не более 30 сут, в т.ч. не более 25 сут на пердпр-ии изгот-ле