34. Организуйте технологию произ-ва сырокопчен. Изд. Составьте атс

Сырье и его подготовка: из мяс. Сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в пц-се жиловки на куски массой 300-600 г, грудинку свиную – накуски массой 300-400 г, шпик хребтовый – на полосы размером 15х30 см. Жироемкое сырье перед измельчением охлаждают до 2±2°С.

С/к колбасы организуют 2 спос-ми.

1-й сп-б:

Посол сырья: осущ. в кусках при 3±1°С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, ба­ранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины — с диа­метром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешива­ют в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавля­ют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % -ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы не­соленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжитель­ность перемешивания 8 ... 10 мин.

Наполнение оболочек: проводят гидровлическими шприцами, исполь-я для товар-х отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Навешенные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 2-4°С и оносит.влажн-ти воздуха 85-90%, скорость движения воздуха – 0,1 м/с.

Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он ста­новится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древес­ных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 *С, относительной влаж­ности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 6 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 'С, относи­тельной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 "С, отно­сительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 ... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 ... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 ... 15 сут, туристских колбасок 5 ... 8 сут.

2 сп-б:

Осущ-ся в основном на поточно-механизированных линиях. Дан.сп-б реком-ся для изгот-ия след-х видов колбас: Зернистая, Майковская, Московская, Сервелат, Столичная и др.

Подготовка сырья: Мясное сырье и полоски шпика замораживают до -1…+5°С на 8-12ч. При использовании заморож-го мяса производят оттаивание до темпер-ры -3…-2°С.

Приготовление фарша: Подморож.куски говядины, нежир-й свинины помещают в куттер, измельчают в течении 1 мин, добавляют соль, пряности, коньяк, мадеру, нитрит натрия, п/ж и ж свинину и перемешивают еще 0,5-1 мин. Затем вносят шпик и грудинку и перемешивают в течении 0,5-1,5 мин. Температура фарша после куттерования должна соответствовать 1-3°С, а продолжительность куттерования = 1,5-3,5 мин. Далее все операции идут аналогично 1 сп-бу.

Колбасы хранят при 12 ... 15 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % не более 4 мес, при -2 ... -4 'С не более 6 мес, при -7 ... -9 "С не более-9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 ... 8 °С 8 сут, а при 15 ... 18 'С 6 сут.

Рассмотрим АТС по 1 сп-бу пр-ва:

Стол для обвалки, разделки, жиловки камера посола волчек

Фаршемешалка шприц камера осадки копчение

Камера сушки хранение и реализация.