18. Организуйте технологию пр-ва вареных колбас и представьте атс Технологич-е и ветсан требования к сырью и пр-ву.

АТС Стол для приемки - Конвейер для разделки, обвалки, жиловки – Измельч-е на волчке - фаршемешалка для перемеш-я с солью - камера посола - куттер - шприц - термокамера - камера охлаж-я - контроль кач-ва и реализация

Измельчение мяса на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Посол мяса. В Мясо измельченное на волчке добовляют из расчета на 100 кг мяса 2,0—2,5 кг соли. можно Добавить нитрит в виде р-ра конц. не выше 2,5%. выдерживают при t= 3 - 4°С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3мин. Температура мяса после перемешивания должна быть не выше 8 - 10 °С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2 - 4 °С и выдерживают в течение 6 ч. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч. При использовании говядины в парном состоя­нии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30-40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин в зависимости от конструкции куттера. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Колбасы, содер. шпик, можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30 с. до конца куттерования. МЕШАЛКА, КУТТЕР)

Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами. (ШПРИЦ)

Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50-120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.(ТЕРМОКАМЕРА)

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75—85° С до тех пор, пока t в центре изделий не достигнет 70—72° С.(ТЕРМОКАМЕРА).

Охлаждение. под водяным душем в течение до 10 мин, а затем воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8° С до достижения в центре батона не выше 15° С.

Хранение. хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемом помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° С и φ 75-80%. Продолжительность хранения вареных колбас I и II сорта - 48 ч, высших сортов -до 72 ч.

Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов.

Колбасы для реализации должны выпускаться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.