28. Батоны вареной колбасы имеют бульонно-жировые отеки. Укажите причины возникновения дефекта. Обозначьте мероприятия по их устранению. Дайте варианты исп-я изделий с бжо.

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламент-ых условий и режимных параметров на разл. этапах произв-ва, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой прод. и возник-ию дефектов, препятствующих реализации.

Причина возникновения БЖО: 1)Обжарка влажных батонов, исп-ие смолистых пород дерева при обжарке и копчении. 2)Исп-ие мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; исп-ие слишком измельченного фарша. 3)Выс. тем-ра( выше 18ºС) при обжарке, варке, копчении способствует частичной денатурации белков и их разрушению, что снижает устойчивость системы и способствует образ-ию отеков при термообраб. 4)Соприкосновение батонов др. с др. во время обжарки, копчения. 5)Низкая ВСС фарша; 6)Исп-ие мороженого мяса длительных сроков хр.я и мяса с выс. содержанием жира. Увеличение жирового компонента в рецептуре к\с влечет к образ. рыхлости фарша, снижению стабилизации эмульсии и БЖО; 7)Исп-ие мяса с признаками PSE(нехарактерный автолиз); 8)Недостаточная выдержка мяса в посоле; 9)Перегрев фарша при измельчении (куттеровании). Излишнее введение воды при куттеровании ведет к образ-ию рыхлости фарша и отеков. 10)При увеличении в рецептуре КИ соед. ткани и СП-ов сырого вида.

Мероприятия по исключению БЖО:1)Соблюдение требований к основному сырью, порядку закладки сырья по рецептуре.2)Контроль на этапах технологического процесса.

Варианты исп-я:

1)Колбасы с БЖО высших и 1-х сортов на ряду с деформированными колбасами с наплывами фарша над оболочкой напр-ся на выработку вар-х колб., сос., сард.1 сорта. Колбасы 2 сорта на выработку вар-х колб., и мясных хлебов 2 сорта в кол-ве 3% от рецептуры. 2)Проваривание батонов колбас и исп-ие не более 20% от массы сырья при произв-ве ливерных к\с.

29. Организуйте технологический поток пр-ва варено-копченых КИ. Составьте АТС. Дайте хар-ку сырья и готовой продукции.

Разделка, обвалка, жиловка->измельчение на волчке-> посол(темпер. 3±1˚С:в кусках 2-4 сут, в шроте 1-2 сут.)->измельчение на волчке->(шпик, грудинка- охлаждение до2±2˚Сили подмораживание до температуры –2,+2˚С->измельчение на шпигорезке) перемешивание в мешалке 8-10 мин.->наполнение оболочек , формование батонов в шприцах -> осадка при температуре2..4˚С 1-2 сут. –> копчение при темп. 75±5˚С 1-2 ч.-> Варка при темп.74±1˚С 45-90мин.-> охлаждение при темп.не выше20˚С 5-7 ч.-> копчение при температуре 42±3˚С.-24 ч., или при темп. 33±2˚С 48 ч. -> сушка при темп. 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% -3-7 сут.-> контроль качества-> упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%,при темп.12-15˚С-15 сут.,в упакованном виде при 0-4˚С-1 мес.,-7..-9˚С -4 мес.

Размораживание мяса. Соблюдение режимов: 1 8 ˚С, 90-95%,0.2-0,Зм/с,З-5 сут ; 2)ускоренное 16-20˚С ,90-95%.,0.2-.0,5м/с.,24-30ч ;3)быстрое: 20-25˚С ,.85-90%. 1-2м/с., 12-16ч. Ежедневно. )медленное:0-3˚С до

Разделка обвалка жиловка. Контроль темпер. поступающего сырья в толще мышц: охлажденное и размороженное 1-4˚С.,.остывшее не >12˚С Контроль 1 воздуха в сырьевом отделении(12 °С). Проверка качества обвалки (допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%). Контроль качества жиловки и правильности сортировки.

Говядина в/с (без видимых соед. и жир. тканей): 1с(нс >6%): 2с (не >20%); жирная(нс >35%): колбасная (не >12%): односортная (не >10%).

Свинина: нежирная (не >10%) ;полужирная (30-50%); жирная(50-80%): колбасная(60%).

Посол, созревание. При посоле мясо приобретает соленый вкус (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается ВСС при термообработке, что важно в пр-ве колбас. Проверка концентрации и темпер. растворов соли 3 кг на на 100 кг фарша не >8-12 °С). Контроль окружающего воздуха(0-4 °С) и срок выдержки в посоле Проверка правильности заполнения и наличности бирок.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных в-в мясо измельчают на куски массой до 1 кг, или на волчках с диаметром отверстий 16-25 мм.

Приготовление фарша. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность стр-ры готового продукта, является мясная частьПри измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не т/о разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. От правильности куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При куттеровании фарш нагревается и его темпер. поднимается до 17-20°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком кол-ве, чтобы поддерживать темпер.12-15°С Контроль соблюдения рецептуры, точности закладки, длительности обработки и темпер. фарша(8-12мин. темпер. не >12-15 °С).

Формование колбас. Процесс формования варен-копченых колбас вкл:подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колб. Батонов, их навешивают на палки и рамы. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах- шприцах. Варено-копченые колбасы шприцуют при 1,3 МПа на гидравлических шприцах. Контроль плотности набивки Наличие на рамах и проверка правильности заполнения паспортов на сырые колбасы.

Осадка. Длительную осадку проводят при получении варене-копченых колбас 4 сут. Контроль помещсния темпер. 2-4˚С, отн. вл. воздуха 85-90%

Термическая обработка. Это заключительная стадия обработки варено-копченых колбас и включает копчение при темп. 75±5˚С 1-2 ч.-> Варка при темп.74±1˚С 45-90мин.-> охлаждение при темп.не выше20˚С 5-7 ч.-> копчение при температуре 42±3˚С.-24 ч., или при темп. 33±2˚С 48 ч. -> сушка при темп. 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% -3-7 сут..

Охлаждение. Контроль темпер. воды при душировании(10-15 ˚С) и продолжительности (10-15мин). Контроль темпер колбас после охлаждения водой (30-35 °С). Контроль t° и скорости движения воздуха в камере(0-8°С,95%). Контроль продолжительности.и t° внутри батона( 15 °С).

Контроль качества готовой продукции. Проверка колбас на соответствие органолсптических показателей Выявление дефектов(нарушсние размера, загрязнение поверх-ти. наплывы фарша, бульонно-жировые отеки и др.) Проверка на соответствие по физико-химическим и микробнол. показателям.