39. Организ. Технол. Пр-ва мяс. Паштетов. Представ. Атс.

Сырье. Используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, обработанные субпродукты 1 категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, межсосковую часть, пшеничную муку.

Подготовка мясного сырья. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300...500 г и бланшируют при кипении соотношении печени и воды 1:3 в течение 15...20 мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12'С. Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жирную жилованные бланшируют в кипящей воде 15...20 мин при периодическом перемешивании. Для ветчинного паштета свиную щековину или свинину жирную применяют в сырокопченом виде. Их солят в кусках массой до 1 кг (на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли) и выдерживают 48...72 ч при 3...4°С. Куски соленого мяса подпетливают, навешивают на палки и коптят в течение 16...18 ч при 30...35°С. Выход копченых свиной щековины и свинины жирной 90% от массы несоленых. Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10...15 мин и охлаждают до температуры не выше 12°С. Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в открытых котлах 3...4 ч при 95С до размягчения, после чего охлаждают до температуры не выше 12С. Подготовка лука. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12...16 мм. Выход очищенного лука 80 % от массы неочищенного. Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие пластинки с остатками чешуи и донца и посторонние примеси, замачивают в холодной воде 1 ч (соотношение 1:3) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12...16 мм. Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг свиного или костного жира. Выход жареного лука 50 % от массы сырого лука и жира. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Приготовление фарша. Охлажденное вареное, бланшированное сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5...8.мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье (губы, уши, рубец и др.), затем наиболее мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Производство штучных мясных паштетов на поточно-механизированных линиях. Приготовленную паштетную массу направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель закрытого типа марки ОПС с паровым обогревом. В рубашку плавителя поступает пар. Тепловую обработку паштетной массы проводят при 80...85°С в мешалке-плавителе при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72С. Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70°С. Фасованные и упакованные в фольгу паштеты направляют в камеру для охлаждения. Охлаждение. Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0...4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0...8С.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Весовые паштеты завертывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации. Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона. Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при 0...8°С и относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать предьявляемым требованиям.Рассмотрим АТС для производства весовых паштетов:

Стол для приемки сырья - ванна для мойки варочный котел (бланширование) - измельчение на волчке (2-3 мм) - куттер (приготовление фарша, +бульон, специи, соль) - коллоидная мельница (или эмульситатор) - шприц - духовой шкаф (ротационная или конвейерная печь) - камера охлаждения -хранение.