11. Организуйте технологический поток произ-ва запеченных и жареных продуктов из свинины. Особенности консервир-я копченостей посолом, их методы влияния на качество.

Разделка Для пр-ва продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на 3 отруба.

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинкым позвонком полутуши. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют м/у последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши. Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Посол сырья Посол осущ-т в посолочном отделении, где поддерживают t 2-4 °С. Цель посола мяса - формирование необходимых потребит-х свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиолог-й порчи. Основой посолочных смесей яв-ся повар соль.

При посоле происходят сложные биохим-е и массообменные процессы: накопление. и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых в-в мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление в-в, обусловливающих вкус и запах. Эти измен-я вызваны ферментативными и микробиолог-ми процессами.

При пр-ве шейки московской посол проводят 3 способами: 1)натирают посолсчной смесью; 2) укладывают в емкости и заливают рассолом, длительность выдержки 1,5-2 часа; 3)сырье массируют в массажере в теч-е 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь.

При пр-ве буженины или карбонада посол проводят 2 способами: 1)натирают посолсчной смесью;

2)сырье массируют в массажере в теч-е 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь.

Термическая обработка. Запекают при 120-150°С в теч-е 3-5 ч или жарят на плите 1ч, затем в ротационных печах при 150-170°С в теч-е 2,5-4 ч до t в толще 71°С.

Охл-т при 0-8°С до достиж-я в толще не выше 8°С.

Упаковывание готовых изделий Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и др-е полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, металлич-е, фанерные и др.), а также в транспортные контейнеры.

12. Охарактеризуйте горячее и холодное копчение. Назначение, параметры процессов. Роль копчения в формировании качества готовых колбас различных ассортиментных групп.

Копчение-это способ обработки подгот-х мяс.продуктов органич-ми компонентами, образующимися при неполном сгорании древесины.

Обрабатывающей средой м.б.древесный дым(дымовое копчение) или коптильный аппарат(бездымное).В рез-те копчения продукт приобретает специф-й вкус,цвет и запах,а при холодном копчении антиокислительные и антимикробные св-ва,что делает его пригодным в пищу без дополнит-й кулинарной обработки.

В зав-ти от т-ры прсса различают холодное и горячее копчение.

Горячее копчение применительно к пр-ву п\к и в\к колбас. Горячее копчение производят после денатурации белков и уничтожения микрофлоры при обжарке и варке.

При горячем копчении применяются более высокие температуры(35-50ºС), продолжительность операции – п\к (12-24ч), в\к (24-48ч). При этом образуется корочка подсыхания, может частично плавится жир.Белки в продукте денатурированы,ферменты-инактивированы.Продукт им.средний уровень сод-я соли,относ-но высокую влажность(60%)

Холодное копчение производят при 18 - 22 ºС, в течение 2 – 5 сут., в зависимости от скорости движения воздуха.При этой т-ре белки и ферменты не теряют своих нативных св-в.Готовность продукции холод.копчения достигается за счет комплексного воздействия повар.соли коптильных компонентов,протеолитич-х и липолитических компонентов,а т/же обезвоживание. При холодном копчении в тканях не происходит значит. изменений , лишь продукт высыхает, увеличив. концентр. соли, накаплив. коптильные в-ва. жир не плавится.

В процессе копчения продукты приобретают:

1) острый, приятный вкус и запах, окраска изделия становится темно – красная, появляется блеск на поверхности;

2) фракции дыма (фенолы, орг. к-ты) обладают высоким бактецидным действием;

3) фенольная фракция – антиокислитель (прептствует порче жира и шпика), положительно действуют на коллаген, благодаря чему белковые оболочки истончаются и упрочняются;

4) при копчении продукт обезвоживается, теряется около 10% массы.

Важным моментом при копчении является получение дыма, лучший по качеству – при медленном сгорании (тлении), температура 220 - 300 ºС.

При уменьшении температуры ухудшается вкус, запах, цвет изделий, появляется сажа на изделии.

Повышение температуры вредно для здоровья из – за накопления канцерогенных в-в.

Равномерность образования дыма зависит от использования древесины и его размеров.

Процесс копчения можно разделить на 2 фазы:

1) осаждение коптильных веществ на поверхности продукта;

2) перенос в-в внутрь продукта.

При копчении важным является вбор древесины, предпочтительны – лиственные породы деревьев(дуб, бук, ольха, орех, можжевельник) и плодовые(вишня, яблоня).

Хвойные породы деревьев, а также березовая кора способствуют образованию сажи и потемнений на поверхности батонов.

Основные положит-е эффекты копчения:

1образование цвета копченого продукта

2 вкусо и ароматообраз-е

3консервирующий эффект

Отрицат-е эф-ты копчения:

1попадание в продукт различных токсичных в-в

2попадание в продукт концерагенных в-в

3снижение пищевой и биол-й ценности продукта