23Фильтрационно-осмотическое перераспред-е посолочных в-в при массировании и тумблировании сырья для пр-ва копченостей.
Движущей силой процесса яв-ся разность концентраций соли в рассоле и в продукте. Скорость накопления соли в мясе резко снижается в теч-е посола в следствии уменьшения разностей концентр-й.
Темп-ра в сист. рассол-ткань наиболее влияет на коэфф-т проникновения и сокращения прод-ти посола. Правда повышение темп-ры может привести к развитию не желательных микробных процессов.
Процесс распределения рассола и его компонентов при приложении механических воздействий подчиняется закону нестационарной фильтрации. В случае однонаправленного воздействия этот процесс описывается выражением
Движущей силой процесса фильтрации служит возникающий при механическом воздействии градиент давлений. Коэф-т пьезопроводности зависит от прониц-ти тканей, вязкости рассола, размеров входящих в его состав частиц, а также пар-ов мех-го воздействия. Значение коэф-та пьезопроводности при других похожих условиях больше соответствующих значений коэф-та проник-ия, что и объясняет ускорение массообмена при посоле в условиях мех-их воздействий. Инъецирование мяса рассолом (шприц-ие) служит примером фильтрационного переноса рассола.
Тумблирование-это вид мех обр-ки,кот.основан на исп-и Е падения кусков мяса с опр-й высоты и удара др.о др или самоотбивания.
Массир-ие- разновидность перемеш-ия осущ-ся в массажерах или в лопастных мешалках.Обработка в массажерах и тумблерах выполняют непрерывно или периодически.В период мех-х воздействий идет фильтрационно-диффузный прсс проникновения посолочных вв,а при покое-только диффузный.
24. Температура воздуха в посолочном отделении 12 °с. Влияние на качество готовой продукции. Какие нежелательные процессы могут развиваться в таких термических условиях?
Оптимальная t посолочного отделения должна быть 2-4 °С. Именно при таких условиях продукт приобретает необходимые ФТС, формируется цвет, вкус, запах и аромат, набухают белки. При температуре 12 °С мясопродукт становится слабоустойчивым к микроорганизмам, а при его выдержке долгое время может совсем испортиться. Такая температура может быть применена при посоле окороков и других вторичных продуктов убоя. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы, высокая температура с одной стороны ускоряет эти процессы, с другой- ухудшает их: может сильно окислиться жир, мышечные волокна начнут разрушаться, начнет происходить разжижение фарша, снижение ВСС, закисание, в рассол будет больше уходить белковых и экстрактивных веществ, тем самым снизится пищев и биологич ценность мяса. Поэтому желательно интенсифицировать посол другими способами: шприцевание, массирование, тумблирование. При посоле сырья с высокой температурой также могут возникнуть различные пороки мяса: плесневение, ослизнение и в конечном итоге даже гниение.
25. Организуйте технологич-й поток пр-ва мясных хлебов. Составьте атс. Назначение, устройство и принцип дей-я ротационной печи.
Технологическая схема производства мясных хлебов включает такие операции как прием мясного сырья, разделку туш, обвалку, жиловку мяса, измельчение мясного сырья, посол и созревание, приготовление фарша 8-12 мин, формование, запекание, охлаждение, контроль качества, упаковка и хранение.
Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку-буквы, соответствующие наименованию хлеба.
Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.
При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность - 80 мин, на второй ступен- соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70 ± 1 °С.
Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С - до образования корочки по всей поверхности.
Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов.
Печь ротационная К7-ФП2-Г предназначена для запекания мясных хлебов. Она представляет собой термоизолированную цилиндрическую камеру, закрепленную на опоре. Стенки камеры трехслойные: два внешних слоя - облицовка из нержавеющей стали, а внутренний - теплоизоляция. В камере имеются проход для загрузки и выгрузки продукции с подъемной дверцей с противовесом и проход с отражателем для подачи горячего воздуха, получаемого при сгорании в горелках. Продукт подают на люльки ротора, диски которого установлены на валу и соединены между собой стержнями, несущими люльки. ЭД и редуктор смонтированы на стойке, прикрепленной к каркасу печи. Печь относят к установкам периодического действия. Процессы подсушки, обжарки и варки мясопродуктов осуществляются один за другим. При этом продукт в формах или лотках, установленных на люльках ротора, непрерывно перемещается в камере в потоках паровоздушной смеси. Из камеры воздух по отсасывающим воздуховодам поступает в коллектор, откуда вентилятором засасывается и направляется на нагревательные элементы, а затем по промежуточному воздуховоду в центральный распределительный воздуховод и дальше к продукту. Для увлажнения среды используют острый пар.