32.Назовите особенности формования колбасных изделий (подготовка к процессу, формование, вязка и навешивание). Режимы формовки колбасных изделий.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических- при 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек - при 0,4-0,8 МПа, полукопченых колбас - 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

33. Укажите точки тхк производства зельцев и студней

Точки контроля зельцев: 1. Обвалка, жиловка, посол и измельчение говядины на куттере (2-3 мм; 2-4 мин); 2. Бланширование печени – 15-20 мин, охлаждение и измельчение (2-3 мм); 3. Варка говяжьих голов - 93±3ºС ,3-5 ч, контролируется отделение костей и измельчение – 10-12 мм, 20-25 мм;

4. Кровь и форменные элементы – посол (2,5 % соли, 0,025 % нитрита натрия), варка ( 40-60 мин), измельчение (2-3 мм); 5. Варка вымени - 93±3ºС 3-4 ч, измельчение – 10-15 мм; 6. Варка крупы - 100ºС, измельчение – 2-3 мм; 7. Варка субпродуктов 2 кат - 93±3ºС 2,5-4 ч, измельчение: рубец до 10-15 мм, легкие до 10-30 мм, остальное сырье до 2-3 мм; 8. Варка голов свиных - 93±3ºС 2,5-3,5 ч; 9. Измельчение на кусочки щековины – длина 100-200 мм, ширина 5-10 мм; 10. Измельчение языков – не более 10 мм; 11. Измельчение шпика – не более 8 мм; 12.Приготовление фарша в мешалке – 5-7 мин; 13. Варка - 85±5ºС 2,5-4,5 ч до достижения в центре батона 72ºС, копчение - 25±5ºС 6-12 ч, охлаждение – 0-4ºС 10-12 ч; 14. Упаковка – масса брутто не более 30 кг; 15. Хранение – Русского копченого высшего сорта – не более 5 сут, Красного высшего сота и Белого 1 сорта – не более 48 ч, Столового и Растительного 2 сорта, Ассорти, Зельца из рубца, Серого и Рулета из рубца 3 сорта – не более 24 ч, Нового и Красного 3 сорта – не более 12 ч.

Точки контроля студней: 1. Варка голов – 3-5 ч в кипящей воде, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм; 2. Варка субпродуктов 2кат - 93±3ºС 1-6 ч, измельчение на волчке с диаметром 2-3 мм; 3. Варка рубцов, желудков, сычугов – 1,5-5 ч, 93±3ºС, измельчение на волчке с диаметром 16 мм; 4. Термообработка – 50-60 мин; 5. Варка студня в оболочке в пароварочной камере - 83±3ºС 2-3,5 ч до достижения в центре батона 73±1ºС; 6. Охлаждение - 2±2ºС 8-12 ч; 7. Упаковка – масса нетто не более 20 кг, масса брутто не более 30 кг; 8. Хранение – при температуре воздуха 2-6ºС не более 12 ч.