7. Приведите способы разделки. Опишите технологию про-ва натуральных п/ф из мяса птицы.

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный, набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке. Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 cут, в мороженом – не более 2 мес.

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают схеме на рисунке. При этом выделяют 2 варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

-альтернативная: выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

-стандартная – грудку, окорока, набор для супа.

Производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

1)Приемка туш

2)Замороженные 4)охлажденные

3)размораживание

5)опаливание( 800°С, 33-5 сек)

6)Устранение прижизненных пороков

и дефектов технолог. обработки

7)мойка туш

8)стекание воды (20-30 мин)

9)полупотрошенные 12)потрошенные

10)потрошение

11)мойка

13)расчленение (разделка на п/ф)

14)Фасование 17) Упаковка в оборотную тару

15)Упаковка в ящики 18)взвешивание

16)Замораживание(-18…-35С, 19) охлаждение(при 0-1С или 0…-4

до t в толще мышц -8С) до t в толще мышц 0-4С)

20)Хранение

21)Транспортировка

22)Реализация

8. Укажите точки технологического контроля процесса пр-ва Быстрозамороженных изделий из теста с начинками.

После вет осмотра и контроля мясное сырье направ-т на техн обработку, кот-я включает ряд операций.

Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку того или другого вида продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на отрубы и крупнокусковые полуфабрикаты обращают внимание на правильное разделение отрубов.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Качество жилованного мяса определяют отделением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

При составлении начинок необходимо соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей начинки в мешалку — опред-ю последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК(отдел производственно-ветеринарного контроля) вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает п/ф в реализацию в случае выработки их с нарушением технологии. Кроме мясного сырья технолог-му контролю подвергаются мука(проверяют степень просеивания, влажность0, крупы, овощи и др. компоненты изделия.

Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильностью термической обработки п/ф при пр-ве готовых мясных быстрозамороженных блюд. Периодически контролируют температурный режим жарения и варки. После термической обработки выборочно проверяют t внутри изделия. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие сан-гиг-х показателей готовой продукции.

Контроль на участках термической обработки осуществляют путем непосредственной проверки показаний контрольно-измерительных приборов и ознакомления с записями в производственных журналах, а также просмотра термограмм.

ОПВК следит за правильностью охлаждения п/ф и замораживанием готовых мясных быстрозамороженных блюд, от которой зависят стойкость при хранении и их доброкачественность.

Технолог-е процессы пр-ва п/ф и готовых мясных БЗ блюд должны исключать попадание посторонних предметов в п/ф или готовую продукцию.

9. Раскройте сущность массообменных процессов при копчении. Дайте оценку роли копчений в формировании кач-ва КИ.Составьте и опишите АТС пр-ва в/к колбас. Назначение, устр-во и принцип действия фаршмешалки.

Копчение – обработка продуктов дымом, полученным при сгорании древесины. В процессе копчения в поверх-ом слое происходит дубление. В рез-те дубления оболочка станов-ся прочной и стойкой. Аромат опр-ся коптильными элементами: фенолы, карбонильные соединения. метилглиосаль и др. Специфич.вкус копченых изделий обуслав-ся кислотными комп-тами дыма При копчении происх-т антиок-ный эффект обусловленный фенольными в-вами дыма, а также бактерицид.эффект за счет накопления коптильных вещ-в (формальдегид) в продукте увел-ие конц-ции соли в процессе обжарки. При копч-ии комп-ты дыма сначало интен-но накап-ся в поверх.слое. В дальнейшем проник-ии в КИ знач-но замедл-ся. Одновр-но происх-т диффузия комп-тов дыма во внут.слои КИ. На послед.стадии копч-я и сушки кол-во комп-тов дыма в поверх.слое умен-ся почти наполовину и заметно возр-т во всех внут.слоях колбас.батона. Содержание микроорганизмов зависит от продолж-ти копчения, породы дерева, состава и свойств дыма После копч-я микрофлора пропадает -это остаточный бактериц.эффект. При хол.копчении с/к изделий продукт приобретает особые вкусовые кач-ва и увел-ся длит-ость хр-ия, происходит усушка на 30-45% увел-ся сод-е соли до 3-6%

Для пр-ва в/к колбас исп-т гов, свин, бар в остывшем, охл-м и разморож-х состояниях, шпик хреб. и бок., жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Замороженное сырье размораж-т. Разд-т, обв-т и жилуют. Посол в кусках 2-4 сут. в шроте 1-2 сут. при 0-4ºС. Измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3, 4 или 9 мм. Шпик охлаждают до -ЗºС и измельчают на шпигорезке Фарш приготавливают в мешалке 8-10 мин. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. батоны перевязывают шпагатом нанося товарные отметки. Воздух попавший в фарш удаляют штриховкой - прокалыванием оболочки Осадку производят на рамах 1-2 сут при 6ºС. Термообработку проводят следующим образом: первичное копчение при 75ºС 1-2 ч; после батоны варят паром в пароварочных камерах при 74ºС 45-90 мин до достижения 71ºС в центре батона После варки колбасу охл-т 5-7 ч, затем проводят вторичное копчение 1 сут при 42ºС. Колбасу сушат 3-7 суток при 11ºС и φ =76% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги. Затем проводят контроль качества упаковывание и маркирование.

АТС пр-ва в/к колбас:

Стол волчок камера посола фаршемешалка шприц

Навеш-ие на рамы термообор-ка камера сушки хол-к

Ф/мешалка предназ-на для перемешивания мяс.фарша со всеми необходимыми комп-тами Они комплектуется подъемником чаши с фаршем. Ф/меш-ка имеет сварную из уголков станину, на которой смонтирована дежа из нерж.стали. Внутри дежи установлены 2 спиральных шнека. Дежа закрывается решетчатой крышкой. С одного торца дежи установлен люк для выгрузки. С другого смонтирован привод шнеков от ЭД ч/з муфту на 1 червяк, кот-й нах-ся в зацеплении с 2мя червячными колесами, устан-ными на валы перемешивающих шнеков Принцип действия: в вилку подъемника закатывают чашу с фаршем и фиксируют ее. При подъеме чаши механ-ая связь открывает крышку дежи. Мясо ч/з ковш скользит и выгружается в дежу. В дежу также дозируют необходимые по рецептуре комп-ты. Чашу опускают, при этом крышка дежи закрывается, кнопкой включают перемешивающие шнека, спустя 2 мин реверсируют направление вращения шнеков. По завершению перемешивания под люк подкладывают чашу, вручную его открывают, шнекам передают направление вращения для выдачи готового фарша в люк

10. Дайте понятие об ассортименте КИ В чем особенность структурных и бесструктурных колбас с заданным химическим составом. Составьте и опишите АТС производства вареных колбас. Назначение принцип действия куттера.

Колбасные изделия подразделяют:1. Вар., сос., сард., хлеба мясные.2. варено-копченые.3. полукопченые4. сырокопченые5. Фаршированные, ливерные и кровяные.6. зельцы, мясные студни и холодец7. паштеты мясные8. колбасы специального назначения (диет., лечебно-проф., для детского питания)

Для пр-ва вареных колбас заданного хим. состава ис-ют сырье известной факт. или плановой себестоимости за смену, месяц, квартал или год. Расчет фактической себест. мяса, поступающего для пр-ва колбас заданного хим. состава, данные по виду, категории упитанности и массе поступившей на разделку партии мяса на костях, а также о результатах разделки, обвалки и жиловки партии (массе или выходе бескостных полуфабрикатов, жилованного мяса, жира-сырца, шпика, грудинки, шкурки, костя, соединительной ткани, хрящей и др.) передают на ЭВМ.

По окончании перемешивания отбирают пробы для экспресс-анализов хим. состава сырья массой от 1 до 30 кг; их отбирают в 3...8 точках смесителя. Составляют среднюю пробу, дополнительно ее измельчают на волчке или на куттере малой мощности и в лаборатории определяют массовую долю влаги, жира, белка, поваренной соли, золы. После отбора проб посоленное сырье выгружают в контейнеры из нержавеющего металла вместимостью 0,6...1 т. В этикетках к каждому контейнеру указывают наименование сырья, порядковый номер и количество контейнеров с данной партией сырья. Контейнеры направляют на выдержку. Посоленное мясо выдерживают в контейнерах при температуре 0±1°С в течение 12...24 ч.

Вареные колбасы и сосиски заданного химического состава хранят при 0...8°С и отн. вл. воздуха 70...80%.

«Назначение куттера». Куттеры применяются для тонкого измельчения мяса после волчка. На некоторых куттерах допускается измельчение охлажденного до -5°С мяса в кусках массой но более 0,5 кг, а также замороженных блоков размером 190x190x75 мм с температурой не ниже -8°С. «Устройство куттера». станина. На подшипниках установлен вертикальный вал. Сверху на вал надета чаша. Привод вала и чаши с ЭД, через клиноременную передачу, червячный редуктор кулачковую муфту

На горизонтальном валу, консольно смонтирована ножевая головка. На нее, в зависимости от мощности, с поворотом др к др и с интервалом затягивают 4 и более ножа. Ножи могут иметь различную конструкцию. Для разгрузки измельченного мяса из куттера предназначен выгружатель с диском АТС пр-ва вар-х колбас: Камера разморозки-> разделочный стол->волчок->куттер->камера посола->фаршемешалка->шприц->универ-ая камера для термообр-ки