26. Составьте компановочное решение цеха, вырабатывающего в смену 6 т вареных и 1т сырокоп-х колбас. Расчет проведите по укрупненным нормам. Обоснуйте вариант.

Коэф-т перевода: для вареных колбас-1; для с/к-12.

Отсюда 6*1=6 приведенных т; 1*12=12 приведенных т. Сумма 12+6+ = приведенных т. Берем одноэтажное здание. Для одноэт-го здания производительностью 19 т в смену, значит необхадимая площадь 258м² на приведенную т. 258*19=4902м²-расчетное. Примем 1 строительный квадрат 6*6=36. 4902/36=136 строит. кв.

1) Накопление и размор-ие сырья. На 1 приведенную т -9,5м² *19=180,5 (5 кв.)

2) Сырьевое отделение. 15,8*19=300,2 м² (8 кв)

3) Машинное отделение (посол). 12,3*19=233,7 м² (7 кв)

4) Маш.- шприцовочное отд-ие. 12,4*19=235,7 м² (7 кв)

5) Камера посол. 21,5*19=408,5 м² (11 кв)

6) Камера осадки. 7,5*19=142,3 м² (4 кв)

7) Термич-е отделение. 37,5*19=712,5 м² (20 кв)

8) Камера охл-ия. 21,5*19=408,5 м² (11 кв)

9) Сушка. 18,5*19=351,5 м² (10 кв)

27.Укажите точки тхк произв-ва ки.

Прием и подготовка сырья. Для изгот-ия КИ доп-ся прим-ть сырье и материалы, признанные пригодными к исп-ию на пищ.цели. Мяс.сырье, пост-щее на переработку, д/о сопров-ся док-ми, свидет-щей о разрешении вет-сан.службы на его исп-е. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консист-ию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса напр-ют на лабор.иссл-ия. При наличии на пов-ти сырья загрязнений проводят механ-ую зачистку, а при необх-ти - обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Проводят выбороч-й контроль t˚ внутр.слоев поступ-го на перераб-ку мяса. Парное мясо д/о им t˚-у в толще бедра 35-36°С, остывшее - не выше 12 °С,охл-го сырья 0-4 °С, разморож-го - не ниже -1 °С

Наряду с мяс.сырьем входному контролю подвергают все пищ.продукты и материалы, испол-мые при пр-ве КИ, каждая партия к-ых д/а сопровожд-ся докум-ми, удост-щими их кач-во.

Обвалку и жиловку мяса осущ-т вручную в помещении с t˚-ой воздуха не выше 11 ± 2 °С и φ=70 %. Контроль кач-ва обв-ки и жил-ки мяса реком-ся проводить 3 раза в смену Накопление обработ-го сырья не доп-ся, контоль остатки на костях, выход по сортам.

Посол мяса. Мясо солят в кусках (m до 1кг) или после изм-ия на волчках d=16...25 мм и 2...6 мм путем перемешив-я с сухой повар.солью в кол-ве 2,5кг на 100кг сырья. Продолж-ть перемеш-я З...5мин. Мелкоизмельченное мясо при пр-ве вар-х изд. реком-ся солить р-ром повар.соли 26%, t˚ к-го д/б не выше 4°С. Кол-во вводимой с р-ром соли воды должно учитываться при составлении фарша.

При посоле добавляют нитрит натрия в кол-ве 7,5г на 100г сырья (в виде 2,5% р-ра) или его вводят при приготовлении фарша в кол-ве, предусмотренном рецептурой. Посоленное мясо выдерж-т при t 0...4 °С

Посол шпика проводят пов.cолью в кол-ве 2,5% m шпика с последующей выдержкой при t 0...4°С до 10сут.

Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттеров-я + лед или хол-ую воду от 10 до 30 % m сырья. t˚ фарша в конце обработки не должна превышать 12...18°С.

Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки. Вязку батонов осущ-т шпагатом или льняными нитками или закрепляют метал-ми скрепками. После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвр-ть возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки.

Осадка. Осадку п/к колбас проводят при 8 °С в теч-е 2-4 ч, варено-копченых – 1 ...2 сут, с/к – 5...7 сут при 2...4 °С и φ=85-90 %.

Тепловая обработка.Обжарку вар-х и п/к колбас проводят при 90...100 °С в течение 60... 140 мин в зав-ти от диаметра оболочки и конструкции камеры. До достижения в ц. батона 40-50°С.

Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75...85°С до дост-я в ц. батона 70±1°С. Продолж-ть варки зависит от диаметра батонов и составляет 65...150 мин. Охл-т вар.колбасы до t˚-ры внутри батона 30...35°С хол.водопроводной водой в течение 5...15 мин в зав-ти от диаметра батона. Дальнейшее охл-ние проводят воздухом в помещениях с t˚-ой не выше 8 °С до дост-ия в ц. батона 0-15°С. П/к колб. после варки подвергают горячему копч.(40-45°С). При изготовлении с/к колб. продолж-ть созревания фарша сост-т 8-10сут, хол-ое копчение при 18-20°С, а сушку- при 12-15°С до 1,5мес.

Проводят органолепт-е и физико-химич. иссл-ия

Массовая доля воды в вар. колб.-55-75, п/к-40-55, с/к-25-30.

Массовая доля белка в вар. колб.-10-14, п/к-18-25, с/к-21-28.

Массовая доля жира в вар. колб.-14-30, п/к-15-45, с/к-42-48.

Массовая доля соли в вар. колб.-1,5-3, п/к-4,3-4,9, с/к-6-6,6.