22. Организуйте технологический поток пр-ва цельномыш-х изделий. Назначение, устройство и принцип работы иньектора.

Подготовка сырья Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон исп-т целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. Для пр-ва продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба. Говяжьи и бараньи туши и полутуши разделывают по станд-м схемам, а конские полутуши — на 5 частей (тазобедренная часть; поясничная часть; шейная часть; лопат-я часть; грудореб-я часть)

Посол сырья осущ-т в посолочном отделении, где поддерживают t 2—4 °С. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.

Термическая обработка.Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают и формуют.

Вымачивают в воде при температуре не выше 20 "С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет дл окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0 ч.

Промывают водой при температуре не выше 20 °С. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, плевки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

Копчение. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение до 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.

Варка.

Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95—98 °С

После варки изделия охлаждают в камерах при 0—8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Запекание. горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С.

Жарение. в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта).Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135 ⁰С и более. Готовые изделия охлаждают при 0—8 °С до достижения температуры в толще изделия 8 °С и ниже.

Упаковывание готовых изделий

Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, карбонад, шейка, буженина,), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов, а также в транспортные контейнеры.

Хранение и реализация.Допускают к реализации изделия с т-рой в его толще 0-8°С.,φ=75±5% хранят не более 4 сут.,в том числе на предприятии-изготовителе- не более 24ч

Назначение, устройство и принцип работы иньектора.

Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок.

Шприц состоит из станины, приемного лотка, пластинчатого конвейера и шприцевальной головки.

Шприц имеет два наклонно установленных блока игл, емкости для свежего и стекающего рассола. Продукт на шприцевание подается конвейером. Конструкция блоков, шприцевальных игл позволяет независимо друг от друга инъецировать два вида жидкой посолочной смеси за один проход, что обеспечивает равномерное распределение инъецируемых растворов по продукту.

Рис. Многоигольчатый шприц «Инжект-Стар Би 25»:

1— станина; 2 — приемный лоток; 3 — конвейер; 4-шприцевальная головка