30.Какие требования предъявляются к сырью для производства различных видов колбас?

Сырье и материалы. Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора до­пускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.

Посол, созревание. При посоле мясо приобретает соленый вкус (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается ВСС при термообработке, что важно в пр-ве вареных колбас. Для быстрого и равномерного распределения посолочных в-в мясо перед посолом измельчают. Проверка концентрации и темпер. растворов соли( 1.7-2.9 кг на на 100 кг фарша не >8-12 °С). Контроль окружающего воздуха(0-4 °С)

Приготовление фарша. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность стр-ры готового продукта, является мясная часть. Мясо для в/к измельчают вначале на волчке, затем на куттере. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань,изменяется консистенция жира; сырье не т/о разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком кол-ве, чтобы поддерживать темпер.12-15°С Закладка: 1) гов.. нежир. свин.(несколько оборотов чаши);2)вода. снег 2/3 от всего кол-ва(1-2.мин);3) соль. нитрит (3-4мин):4)жир. сырье,):4) крахмал, мука, специи, аскорбинат натрия(1-2мин): 6) шпик, (несколько обор.).Формование колбас. Процесс формования вареных колбас вкл:подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колб. Батонов, их навешивают на палки и рамы. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах- шприцах. Осадка. Кратковременную осадку проводят при получении вареных колбас. Контроль помещсния темпер. 0-4˚С (.длительности 2 ч.).

Термическая обработка. Это заключительная стадия обработки колбас включает обжарку варку и охлаждение. Обжарка яв-ся разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90±10˚С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Охлаждение. Контроль темпер. воды при душировании(10-15 ˚С) и продолжительности (10-15мин). Контроль темпер колбас после охлаждения водой (30-35 °С). Контроль t° и скорости движения воздуха в камере(0-8°С,95%). Контроль продолжительности.и t° внутри батона( 15 °С).

Контроль качества готовой продукции. Проверка колбас на соответствие органолсптических показателей Выявление дефектов(нарушсние размера, загрязнение поверх-ти. наплывы фарша, бульонно-жировые отеки и др.) Проверка на соответствие по физико-химическим и микробнол. показателям.

31. Организуйте технологический поток производства сосисок, сарделек.Контроль за соблюдением режимов при произ-ве сосиок,сарделек. Назначение, устр-во, принцип действия шприца.

Подготовка сырья вкл. в себя приемку, разделку, обвалку, жиловку и сортировку.

Свинину в процессе жиловки разделяют на н/ж (сод-т более 10 % межмышечного и мягкого жира), п/ж (30-—50 % жировой ткани) и ж (более 50 % жировой ткани).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допус-ся не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике — не более 25 %. После разделки шпик в завис-ти от его дальнейшего исп-я направляют в посол, на охл-е или замораж-е.

При жиловки баранины разделяют т-ко 1сорт-баранина жилованная.

Измельчение мяса Мясо режут кусками, измельчают на волчке 12—25 мм (шрот) или с отверстиями d 2—3 мм (фарш).(ВОЛЧОК)

Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 1,7—2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде р-ра концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при t 3 - 4°С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2—3 мин. t мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8 - 10 °С. Посоленное мясо помещают в камеру с t воздуха 2 - 4 °С и выдерживают в течение 6 ч. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч. При использовании говядины в парном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке d 2—3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30—40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолж-ть куттерования составляет 8-12 мин в завис-ти от конст­рукции куттера. Наполнение оболочек фаршем. на шприцах различных конструкций при атмосф-м p 8.*10 ⁴ Па. Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью спец-х приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах. Сосиски вырабат-т с фиксированной m и штучными.

Осадка. выдержка колб-х батонов в подвешенном состоянии при t 2-4 град и относ влаж 80-85%. Осадка приводит к формированию процесса структурообр-я, цветообраз-я, возникает коагуляционная стр-ра фарша, происходит подсушив-е оболочек. Длит-ть осадки - 2-3 часа для вареных колбас.

Обжарка. В стационарных камерах сос и Сар обжаривают при темп-ре 90-100град в теч 30-50 мин до покраснения поверх-ти батончиков и достиж-я t внутри батончиков не ниже 55 град. После обжарки направляют на варку. Разрыв м/у обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. варят с помощью пара или в воде при 75-85° С до тех пор, пока t в центре изделий не достигнет 70-72° С. При варке в воде сос и сар загружают в воду, нагретую до 85-90° С, в теч-е 10-50 мин.

Охлажд-е. направляют на охлажде под водяным душем ( t воды 10-12 град) в теч-е 6-10 мин, а затем в помещения с кондиционир-м воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при t воздуха 8° С до достижения в центре батона не выше 15° С.

Хранение. Охлажденные сос и сар хранят в соответствии с санит-ми правилами в охлаждаемом помещениях в подвешенном состоянии при t не выше 8° С и относит-й влажности воздуха 75-80%. Продолж-ть хран-я сос и сар I и II сорта — 48 ч, высших сортов - до 72 ч.

Упаковка и маркировка КИ. упаковывают в чистые, сухие без постор-го запаха ящики деревян-е, металлич-е или из полимерных материалов.

Колбасы для реализации д/ны выпускаться с t в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. m продукта в оборотной таре д.б. не более 50 кг. В каждую единицу тары упаков-т изделия одного наимен-я, по заявкам торговых предприятий м-о упаковывать изделия нескольких наимен-й в одну единицу тары.

Назначение, устр-во принцип действия шприца.

Рассмотрим на примере вакуумного шприца Р.2044. Шприц Р.2044 предназначен для вакуумирования мяс.фарша и наполнения им колб оболочек. Шприц Р.2044 является одношнековым, одноцевковым. Состоит из: станины, 4виброизолирующих опор, рабочего цилиндра, сменных цевок, приемного бункера, вакуумметра.

Фарш загружается в бункер шприца. На цевок надевают гофрированную оболочку. Нажатием ноги на педаль включают привод шнека и вакуумную систему. Фарш под действием собственной силы и разрежения, создаваемого вакуумной системой, поступает внутрь рабочего цилиндра, где захватывается шнеком и подается в цевку и в оболочку.