40.Организуйте технолог-ий поток пр--ва вар-х колбас с использ-м растит-х белковых препаратов. Укажите техн-й контроль процессов.

Измельчение мяса Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром Д=12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4-1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Доб-ют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0-4° С в кусках 48 ч в виде шрота - 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса п/е перем-ия с рассолом д/б не выше 8 -10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с темпер-ой воздуха 0-4° С и выдерж-ют в теч. 6 ч. При использовании говядины в горячем парном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30-40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин в зависимости от конструкции куттера. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 секунд до конца куттерования.

Подготовка соевых белков. Подвергают гидратации, замачивают в хол-ой воде на 20-40мин., соотн-ие воды и белка 4:1 или 3:1.Полученную массу изм-ют на куттере, волчке с диам-ом отверстия реш-и 2-3мм, в теч. 2-3мин. Гидратацию соевых белков м/о проводить в бульоне, непосред- в мешалке, без замачивания. Структурообр-ль обычно готовят путем изм-ия, перемеш-ия на куттере, до состояния однородной массы.

Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами.

Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50-120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы подвешивают с интервалом не менее 10см. По окончании обжарки темпер-ра в ц. батонов не д/а превышать 40° .

П/е обжарки колб. изд-ия напр-ют на варку. Разрыв м/у обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде

Охлаждение. Сваренную колбасу напр-ют на охл-ие под водяным душем в течение до 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8° С до достижения в центре батона не выше 15° С.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соотв-ии с санитарными правилами в охлаждаемом помещениях в подвешенном сост-ии при темпер-ре не выше 8° С и относ-ой влажности воздуха 75-80%. Продолжительность хранения вар-х колбас I и II сорта - 48 ч, высших сортов - до 72 ч.

Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов.

Колбасы для реализации должны выпускаться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50кг.

Технологич. контроль проц-в. Разморож-ое мясо д/а иметь темпер-ру -1⁰С., а помещение 10-12⁰С.Контроль качества обв., жиловки мяса реком-ся проводить 3 раза в смену. Жилованное мясо быстро направляют на посол. Накопление сырья не реком-ся. При приготовлении фарша темпер-ра не д/а превышать 12⁰С. Шприцевание, вязка батонов и навешивание на рамы, так чтобы не соприкасались батоны. Осадка для вар-х колб.-2-4часа. Тепловая обработка: Обж-а при темпер-ре 90° С.,до достижения в ц. батона 40-50° С. Варка при75-80° С, до достижения в ц. батона 72° С. Продолж-ть зависит от диметра и сост-т 65-150мин. Охлаждают под душем 10мин до темпер-ры в ц. батона 35-40° С. Охл-ие воздухом с темпер-ой помещения 0-8° С. До достижения в ц. батона 0-15° С. Содержание воды-55-75%, белка-10-14%, жира-14-30%, соли-1,5-3%