13. Орган. Технол. Поток п/к к/с. Дайте харак-ку сырья и гп. Сост. И опишите атс произв-ва п/к к/с. Назнач.Е, устр-во и раб.Процесс шприца.

Техн. схема. Подготовка сырья (размор-ие, разд-, обв-, жил-)→ подготовка шпика, грудинки, прян., чеснока→ пригот. фарша→ I метод ( традицион. способом). (пригот. на мешалке) посол в кусках 2-4 сут, в шроте кусочками 1-2 сут (d=16-25 мм) и в мелком измельчении 12-24часа (d= 5 мм). Если мясо солили в кусках, то его вторично измельчают. Пригот. фарша в соотв. с рецептурой.Шпик измельчается на шпигорезке. II метод (Из подмороженного сырья). Подмораживание сырья до -1..-5°C в толще куска. Пригот. фарша в куттере в соотв. с рецептурой (исп-ся для сервелатного рис., рис. салями ). III метод. Метод на основе единого фарша. Мясо выдерживают в посоле. 50% посоленного мяса кладут в куттер, делают из него фарш вар. к/сы. Затем добав. 2-ю часть мяса кусками, шпик и все оставшиеся ингредиенты, соотв. → наполнение оболочек фаршем. → осадка при t=0..4°C в теч 2-12ч.(2ч – для 1 и 3 метода, 12ч – для 2 метода).→Термообраб. осущ-ся в стацион-ых термокамерах и комбинированных термоагрегатах. Подсушка и обжарка при t=85±5°C в теч. 40-80 мин. → варка при t= 80±5°C до t в центре батона 72°C. → охл. в теч. 2-3 ч до t=20°C. → копч. при t= 40°C в теч. 6-8 ч.→ сушка при t=12°C в теч. 1-2 сут, влаж. 75 %.→ контр. кач. гот. прод.→ упак., маркир., транспор-ие.

Харак-ка сырья. Исп. гов., св., баранину в остывшем, охлаж-ом, размор-ом состояниях, шпик бок. и хреб., грудинку свиную, жир-сырец бараний.

Харак-ка гот. прод. Внеш. вид: батоны с чистой сухой поверх-ю, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, запах и вкус свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый.

Назн., устр. и раб. процесс шп.. Шприц предн. для вакуумирования мясного фарша и наполнения им колб. обол. Устройство: станина 1 пред. соб. сварную конструкцию, оснащенную виброизолирующими опорами 4. Рабочий цилиндр 2 установлен под углом 45° к горизонту. В нижней части цилиндр имеет фланец 8. В верхней части цилиндра устанавливают сменные цевки 3. К горловине цилиндра прикреплен откидной приемный бункер 6. Внутри рабочего цилиндра им. раб. шнек шприца. Раб. шнек соединен с ЭД 9. Узел вакуумирования сост. из вакуум- насоса, станка-отстойника 4, игольчатого вентиля, вакуумметра 5 и соединительных шлангов.Работа шприца. Шприц оснащен цевком необх. диаметра. Фарш загружается в бункер шприца. На цевок надевают гофрированную оболочку. Нажатием ноги на педаль включают привод шнека и вакуумную систему. Фарш под действием собственной силы и разряжения, создаваемого вакуумной системой, поступает внутрь рабочего цилиндра, где захватывается шнеком и подается, нагнетается в цевку и в оболочку.

14. Назовите виды колб оболочки для вар-х колбас. Треб-я к оболочке. Хар-ка, оцените перспективы в создании прод-в с увелич-м сроком реализ-и.

Для пр-ва вар.колбас исп-т естеств (кишечную)черевы бараньи, говяжьи, свиные и круга говяжьи. «+»: выс.проницаемость, хор.усадка и съедобность. «-»: выс.трудоемкость при пр-ве, неравномер-ть d-а и длины, повреждаемость, ограниченность ресурсов и воздей-ие микроорг-в. Т.ж. исп-т искус. оболочки, кот-е делятся на проницаемые и непрониц. Непроницаемые– полиамидные оболочки м.б. термоусадочные и нетерм-е. Они исп-ся для всех видов вар.колбас. Это: амитан, амитекс, амифлекс, амипак, амилюкс. «+» : непроницаемость оболочки защищает продукт от порчи; не требует предвар. обр-ки; обладает термоусадочными св-вами; хор клипсуется. «-»: нельзя получить продукт с естес-м вкусом. Проницаемые обол-ки: целлюлозные. Эти болочки получ-т на основе перераб-ки хлопка и отходов в древесной пром-ти. «+»: имеют выс механ-ю прочность, прозрачность, низкую растяжимость и газопроницаемость. Эта оболочка х/о окрашив-ся и воспринимает печать. «-»: низкая термосваримость и выс гигроскопичность. Треб-я к оболочке: 1-термостойкость и влагост-ть,2-д.б.прочными,плотными,эластичными,3-экономич-ми, 4 - устойчивые к воздей-ю микроорг-в, 5-не деформир-ся, 6-д/ны иметь опр-й уровень газо-,дымо-, паропрониц-ти и станд.d. Пр-во прод-в с увелич-м сроком реализации позволит трансп-ть готовую продукцию на более дальние расстояния от предпр-я, а т/же такие продукты более устойчивы к воздействию микрофлоры и колебаниям влажностно-темпер-х харак-тик камер хран-я. Перспективами в создании прод-в с увелич.сроком реализации м.б.прим-е многослойных оболочек, оболочек с односторонней пропускаемостью, обол-к с размерами пор меньшими, чем размеры микроорг-в.