4. Дайте понятие об ассортименте полуфабрикатов. Приведите технолог-е схемы. Характеристика сырья.

Ассортимент ПФ: фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые (бескостные и мясокостные), порционные и мелкокусковые (бескостные и мясокостные), рубленые, фарши, полуфабрикаты в тесте, быстрозамороженные готовые блюда, мясные ПФ специального назначения (для детского, диетического, лечебно-профилактического питания)

Основное сырье: 1)мясо – говядина, свинина, баранинаМясо исп. в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном и размороженном состояниях; 2)субпродукты – говяжьи, свиные, бараньи. 1 кат (языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя), 2 кат(головы, легкие, пищевод, селезенка, уши, рубцы, сычуги, книжки); 3)блоки из жилованного мяса и субпродуктов; 4)белковые продукты животного и растительного происхождения (кровь стабилизированная, свиная шкурка); 5)молочно-белковые концентраты (казеинаты, сывороточные белковые концентраты: соевая мука, соевый изолят, соевый концентрат); 6)молочные продукты (молоко цельное, сливки, сухое молоко, сухие сливки); 7)жировое сырье (шпик, жир, сырец, грудинка, масло сливочное, топленые жиры, маргарин, растительное масло); 8)яйцепродукты (меланж, яичный порошок); 8)мука и крупы; 9)овощи (картофель, капуста, морковь, лук, укроп, яблоки и сушеные овощи).

Вспомог-е сырье: поваренная соль, сахар, пряности, пищевые к-ты и вода, упаковочные материалы, потребительская и упаковочная тара.

5. Укажите точки технохим-го контроля пр-ва рубленых п/ф по этапам технологической цыпочки. Составте карту метрологического обеспечения.

Прием и подготовка сырья. Для изгот-ия п/ф доп-ся применять сырье и материалы, признанные пригодными к исп-ию на пищ.цели. Мяс.сырье, пост-щее на переработку, д/о сопров-ся док-ми, свидет-щей о разрешении вет-сан.службы на его испол-ие. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консист-ию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса напр-ют на лабор.иссл-ия. При наличии на поверх-ти сырья загрязнений проводят механ-ую зачистку, а при необх-ти – обр-ку отд-х участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Проводят выборочный контроль t˚ внутр.слоев поступ-го на переработку мяса. Парное мясо д/о иметь t˚-у в толще бедра 35-36°С, остывшее - не выше 12 °С,охл-го сырья 0-4 °С, размороженного не ниже -1 °С

Наряду с мяс.сырьем входному контролю подвергают все пищ.продукты и материалы, испол-мые при пр-ве п/ф, каждая партия к-ых д/а сопровожд-ся докум-ми, удост-щими их кач-во.

Обвалку и жиловку мяса осущ-т вручную в помещении с t˚-ой воздуха не выше 11 ± 2 °С и φ=70 %. Контроль кач-ва обв-ки и жил-ки мяса реком-ся проводить 3 раза в смену Накопление обработанного сырья не доп-ся. Контролируют правильность разделения отрубов, выход мяса по сортам, остаток на кости.

Измельчение. Изм-ия на волчках d 2...3 мм. Контролируют степень измельчения, температуру.

Приготовление фарша в мешалке или в агрегатах непрерывного действия в течение 2-6 мин. Контролируют последовательность компонентов, равномерность перемешивания, температура фарша, продолжительность перемешивания. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду от 10 до 30 % массы сырья. t˚ фарша в конце обработки не должна превышать 12...18°С.

Формование. Контролируют массу изделия.

Охлаждение или замораживание. Контролируют температуру, продолжительность, скорость движения воздуха.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 ⁰С. До темп-ры не выше 8⁰С внутри продукта.

Рубленные п/ф, предназначенные для реализации в заморож-м виде, после формования и упаковывания в ящики или тару – направляют в камеру заморозки при Т=-18 ⁰С, в теч-ии 3ч, при -35⁰С Хранятся п/ф охл-ые при Т=2-6⁰С не более 12ч., при Т= -10⁰С не более, не выше -5⁰С, не более 48 ч.

Хранение.Контролируют t, продолж-ть. Охлажденные п/ф хранят при 0…8 ⁰С 12 часов. Заморож-е при 4...6 ⁰С 18 ч., при -5 не более 2 сут., при -10 не более 30 сут.

Метрологическая карта.

Наимен-ие этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и ед-цы измер-я	Нормируемое знач-е параметра с допуст-м техн-м отклонением	НТД,		Средства и методы измерений и испытаний
				технологического контроля	лабораторного контроля
Мясное сырье Пием и размораж-е	1 ºС	ТУ	Каждая партия		Термометр жидкостной (не ртутный)
Измельчение, посол, приготовл-е фарша t кам посола,ºС tгот фарша,ºС	0…4 12…16	ТУ	Каждая партия	Термометр жидкостной (не ртутный)
Составл-е фарша t готового фарша, ºС Формование Охлаждение. t в камере ,ºС t в толще ,ºС Замораж-е. t в камере ,ºС t в толще ,ºС	12…16 75 0…4 4 -20 -10	ТИ ТИ ТИ ТИ	Каждая партия	Мост уравновешанный автоматический КСМЗ-П по ГОСТ 7164-78
Массовая доля воды, % Массовая доля соли, % Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей,%	60…68 1…1,5 17-20		Раз в 10 дн Раз в 10 дн Раз в 10 дней