77.Организуйте поточно-механизир-ю линию для обработки говяжьих черев. Технологич-е дефекты. Причины.

Отделение черев- освобождение от содержимого- обезжиривание- выворачивание- разрыхление слизистой оболочки- охлаждение- сортировка, калибровка, метровка, составление пучков- консервир-е посолом- упаковка, маркировка, хран-е.

Обработку начинают с разбора на спец. столах, оборудованных воронками для стока содержимого кишок в канализацию и пружинами поворотными кранами с теплой водой. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплектов и отдельных от него кишок, также имеются крючки желоба для жира. Д/ обезжир-я исп-т щеточную машину с резинов лопастями. В пц обезжир-я в машинах они постоянно орошаются водой. Выворачивают потоком воды. Выдерживают в воде 35-40 С Слизистую удаляют вручную или на машинах.Охлаждают в ваннах с хол водой (t не выше 18 С) Затем их сортируют по кач-ву и d. Черевы 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра, широкие, средние, узкие. После чего измеряют длину и связывают в пучки.Консервир-е посолом или замораж-м.. Кишки кладут на стол и тщательно натирают солью, укладывают по сортам в ящики и выдерживают 11-12 ч. Также солят мокрым способом в рассоле 4-5 сут.

Порезы и надрывы–рпоезы стенок и излишнее натяжение при отделении и освобождении от содерж-го, при обезжир-ии и очистке от слиз об-ки. Сквозное поврежд - дыра, несквоз – окно. Пенистость–м/у отдельн-ми слоями в стенках попадает воздух. Не оказыв-т влияние на прочн-ть, м/о исп-ть в колб пр-ве. Загрязнение–остатки содеож-го кишок внутр и с наруж стороны, наруш-е техн-го режима обр-ки (промыв в гряз воде, недостат тепл вода). Незначит-е загяз-я удал-т промывкой и отжатием, со значит-ми – не исп-т в кач-ве колб обол. Сальность–остатки жира из-за плохого обезжир-я. При наруш-ии режимов хран-я кишки портятся, с резким прогоркл запахом- не пригодны для колб пр-ва.

Краснуха- налет розов или красного цвета, образ-ся с солеустойчивыми микробами, кот-е развиваются на поверхности-смываемыая краснуха, проникающая в толще стенок не смываемая краснуха. Ржавчина-шероховатые пятна белого, желтого, коричн цвета. Вызывается особыми микробами при посоле с солью, содержащие примеси кальция и железа. Благопр-е условия для развития этих микроорг-в создаются при t выше 10°С.Ржавчину вырезают. Загнивание кишок- порок возникающий при слабом посоле, при несоблюдении тех-ного режима, и сопровож-ся разложением стенок кишок. Плесень-развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной влажностью.Кислое брожение происходит в плохо очищенных от слизистой оболочки и слабопосоленных кишках. Для предотвращения порчи кишечного сырья личинками жучка-кожееда пересыпают красным перцем.

79. Организуйте комплексную переработку крови.

Сушильная башня.

Сбор пищевой крови

Стабилизация крови Дефибринир-е крови

Выдержка крови и фибрина до получ-я

вет заключен-я об их пригодности

на пищевые цели

Сепарир-е крови Сбор фибрина

В колб Сбор плазмы Сбор В колб пр-во

пр-во пр-во или сыворотки формен-х или на

или на элем-в пр-во

пищев кормов

альбум муки

Охлаждение, замор-е или

Консервир-е пов солью

Упаков-е Хранение

Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический пц.

Дефибринир-е крови. При отсутствии стабил-ров во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибрин-т в дефибринаторах из нержавейки.

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, выключают мешалку ч/з 4-5 мин после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора ч/з металлический сетчатый фильтр с d отверст 0,75-1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринир-ю кровь оставляют в сосудах до получения ВС заключения о ее пригодности для пищевых целей.

Сепарирование. Для получ-я плазмы из стабилиз-ой крови или сыворотки из дефибрин-ой крови и форменных элементов исп-т сепараторы СК-1, ФК/ЖС и др типов. Сепар-е основано на том, чтo форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила возникающая в рез-те вращения барабана сепаратора значительно ускоряет пц оседания и повышает выход плазмы. Легкая фракция (плазма) движется к центру барабана, под р вновь поступающих порций подним-ся по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется ч/з отверстия разделит-ой тарелки в соответ-щий приемник. Тяжелая фракция (форменные эл-ты) движется к периферии барабана и по каналам м/у разделит-й тарелкой и крышкой барабана отводится в специальный приемник. Разделение происходит в межтарелочном пространстве барабана сеп-ра.

Консервир-е крови и ее компонентов. Для предотвращения бак-го загрязнения крови необходимо строго соблюдать сан правила. Свежую дефибрин-ю или стабилиз-ю кровь перерабатывают не позднее чем через 2 ч после сбора при t не выше 15"С. Охлажденные кровь, сыворотку, плазму и форменные эл-ты направляют на переработку по мере выработки, но не позднее ч/з 12 ч при t не выше 4 °С. Охлаждают кровь и ее фракции во флягах или таре. Консерв-е проводят химич методами, замораж-ем или высушив-м.

Хим-е консерв-еДобав-т повар соль 2,5-3 % массы и перемешивают. Кровь и ее компоненты, законсервированные так, исп-т для выработки К. И Кровь, предназначенную для технических целей, консервируют антисептиками: крезолом или фенолом Заморажив-е. t -18 …-35 °С в мембранных и роторных морозильных аппаратах.Их помещают в пакеты из полим-х пленочных или др влагонепрониц-х матер-в, заливают на 3/4 V продуктом, завязывают и устанавл-т в холод-е камеры. Хранят блоки при t не выше -12 °С в теч-е 6мес.

Сушка. длительное сохранение в условиях нерегулируемой t и облегчает их транспорт-е.

Сушильная башня Предназн-н для пр-ва альбуминов м-дом распылит-й сушки. Устройство предст-т неподвижные или перемещающиеся по окруж-ти форсунки, ч-з отверстия кот-х выбрасывается кровь (d= 1-2 мм). Степень распыления зависит от р, чем выше р, тем меньше частицы. Распыление крови производится в сушильной камере (башне). Туда подается горяч воздух при соприкос-нии с кот-м распыленная кровь мгновенно высыхает и оседает.