82. Опишите сущность, режимы, послед-ть технол-х пц по обработке слизистых и шерстных сп.

Слиз-е СП обраб-т по схеме: обезжиривание - освобожд-е от содержимого - промывка от остатков содер-мого - 1окончат-е обезжирив-е гов-х и бараньих рубцов - Шпарка; 2 Сбор слизистой оболочки с сычугов говяжьих и свин желудков д/ мед-х целей- Шпарка –очистка от слизис обол-ки – охлаждение – уд-е темных пятен и остат-в слиз об-ки – направ-е в холод-к

Многокам-е желудки КРС и МРС на столе нутровки делят на части: рубец с сеткой и книжка с сычугом. Книжку и сычуг обезжир-ют и отдел-т др от друга, с поверх-ти снимают жир (накопл-й жир в хол воду и в жировой цех). Рубцы с сетками гов и бар освобож-т от содерж-го на решетчатом столе с приемной воронкой Рубцы с сетками промывают 30-40 с теплой водопроводной водой. Книжки КРС промывают в центрифугах хол водопров-й водой, а сычуги и свиные желудки - слабой струей воды при t не выше 25 "С в теч-е 3-5с.

Для удаления слиз-й оболочки СП шпарят водой t 65-68"С: рубцы в течение 6-7 мин, книжки КРС 8, сычуги и свиные желудки 5 мин. Во время шпарки уменьш-ся сцепление слизистого слоя с подслизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит - к ухудшению кач-ва и увелич-ю продолж-ти обр-ки.

В установке послед-но вып-ся след-е операции: промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слиз-й об-ки, мойка с охлажд-м и окончат-я очистка.

Обработка шерстных СП: Головы свин – Отдел-е ушей –промывку - шпарку - отделение волосяного покрова (обезволошивание) - опалку - очистку от нагара - разрубка голов – извлеч-е мозгов – промывка – укладка – холод-к.

Отделение волоса (щетины) происходит в рез-те трения СП м/у собой и о пов-ть рабочих элем-в оборуд-я. Отделение волоса (щетины) осуществляют в центрифугах и скребмашинах. При шпарке под дей-м горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается прочность эпидермиса. t воды, подаваемой в Центрифугу для говяж СП - 67-68°С, свиных - 65-68, бараньих голов – 65-67°С. Уши и губы рекомен-ся обрабатывать вместе с костными шерстными СП. При вращении наклонного барабана СП перемещаются ч/з сплошную часть, где подсуш-ся, затем ч/з перфорир-ю часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с СП, в рез-те чего эпидермис и остатки волос обгорают. t в зоне опалки 800-850 °С, в зоне сушки 300—450 °С. Продолж-ть опалки путовых суставов и губ, ушей 2—3 мин. Для. шпарки и очистки от нагара применяют центрифуги.

83. .Раскройте сущность процесса шпарки свиней.

Свиные туши после оглушения, обескровливания,промывки в моечной машине, удаления части боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи эл/стригальных машин направляют на шпарку. П/д шпаркой дыхательное горло тампонируют.

Шпарят в чанах при t воды 63-65* в теч.3-5мин.При шпарке верх.слой шкуры(эпидермис)размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки.При шпарке в условиях повышенной t или увелич.продолж-ти белки дермы денатур-т,происх. сваривание коллагена ,щетина сжимается и при оскребке не выдёргивается,а ломается,т.к.луковица не может выйти из волосяной сумки.При недошпарке щетина плохо выдёргивается.

Для шпарки свиных туш использ-т конвейеризированный шпарил.чан К7-ФШ2-К, сост-й из резервуара,конвейера д/транспорт-я, душевого устр-ва, люльки, и фиксирующего устр-ва,предотвращающего всплытие туш.

Туши подают конвейером или по подвесному пути,а затем по наклонному уч-ку на приёмный стол,или непосредственно в шпарил.чан.При опускании в шпарил.чаны туши укладыв. в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с пом.прижимных устр-в.Конвейером туши передвиг-ся к скребмашине.В немех-ных шпар.чанах туши размещают т/же головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с пом. весла,следя за тем,чтоб туша со всех сторон омывалась гор.водой.

t воды в шпар.чанах поддерж-ся с пом. терморегуляторов.Окончание пц шпарки опред-т выдергиванием руками щетину с хребта и головы(щетина должна легко отделятся).

В цехах,оборудованных спец.линиями обработки св.туш в шкуре,туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарил.камеру туннельного типа,где шпарятся водой t=59-60*,6 мин.

Шпарку св.туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрер.действия при дв-нии туши по рабочему конвейеру.Агрегат предст.соб.метал.камеру,в кот.по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скрепками.Цепи надеты на звёздочки и движ.сверху вниз.Длина камеры зав-т от ск-ти дв-я туш и длит-ти очистки туш.Производит-ть агрегата до 600 гол/час.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах.По расположению св.туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные,гориз-продольные и вертик-е.

В скребмашинах всех типов св.туши обильно орошаются водой t=30-45*,щетина удаляется потоком воды.

78 Определите массу мягкого жира-сырца, поступающего в жировой цех из цехов мясо-жирового корпуса мясокомбината, если сменная мощность 35т/смену, в т.ч. 20т говядины 1 категории, 15т свинины 3 категории со снятым крупоном.

Выход жира-сырца к массе мяса на костях составляет для говядины 1 категории 6,1%, для свинины 3 категории со снятым крупоном – 8,5%.

М_гов.=(20·6,1)/100=1,22т;

М_свин.=(15·8,5)/100=1,275т;

М=1,22+1,275=2,495т.

Ответ: 2,495т.