Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
вопросы с 41 по 83.doc
Скачиваний:
22
Добавлен:
30.05.2015
Размер:
460.8 Кб
Скачать

62. Укажите точки технологического контроля процессов обработки сп. Перечислите треб-я к качеству сп.

1) Извлечение сырья контролирует ветеринар и технолог. Здесь рубец, книжку, сетку и сычуг обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в СП цех. СП берут только от здоровых животных. Головы, ливер и почки осматривают, дают оценку качества СП.

2) Приемка сырья и разбор контролир ветеринар и технолог. Здесь выдерживается время от убоя скота до обработки СП, кот-ое не долх превышать 7ч, а для слизистых - 3ч.

3) Обработка контрол ветер-р и технолог. Здесь контрол-ся кач-во обол: СП должны быть свежими, чистыми без признаков порчи, остывшими, охлажд-ми. Контроль за выполнением общих сан. требован обработ каждого вида сырья:

- свин и гов головы д.б. симметрично разрублены, без языков и мозгов, хорошо промытые с внутрен и наружн сторон;

- свин головы очищают от ост-ов щетины и сгоревшего эпид-са;

- головы МРС без языка тщательно освобождены от шерсти и хорошо промыты водой;

- языки освобождают от жира, подъязычного мяса и глотки, зачищают от соединительной ткани, промывают;

- мозги целые, без повреждений и кровоподтеков;

- сердце разрезано пополам вдоль,зачищено от крупн кровеносных сосудов,промыто водой с наруж и внутр. сторон;

- печень светло-коричневого цвета, без наружных кровеносных сосудов, желчного пузыря, промытая. почки целые, освобождены от жира и мочеточников, чистые;

- путовый сустав без рогового башмака, без повреж-й пов-ти, тщательно очищены от волоса и щетины, х/о промытые;

4) Консерв-ние контрол технолог. Консер-ие осущ-ют холодом. Контрол-ют параметры заморозки.Тара долж б. чистой.

63. Организ тп переработки свиней м-д крупонир-ния.

Подача жив-х на переработку. Для ритмичной работы цеха животных за 1-2 ч до убоя животных помещают в предубойный загон, где их моют 15 мин теплой водой со всех сторон с помощью душирующих устройств или со шланга с форсунками. Во избежания травмирования и повреждения кожи при подгоне на убой разрешается пользоваться электропогонялами и хлопушками из брезента.

Оглуш-е и подъем жив-х на путь обескровл-я. Оглуш-е проводят электротоком повыш-й частоты в боксах или на спец-х транспортерах при пом ап-та ФЭОС путем однократного наложения 2хполосного стека в обл-ть заушных ямок или висков. U 200-250В, частота 2400Гц, прод-ть оглуш-я 8-10сек.

Оглуш-е свиней током промыш.частоты проводят с помощью однорожкового стека путем однократного наложения на затылочную ч-ть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение =60-100В, частота =50Гц, прод-ть =6-8 сек.После оглушения свиней при помощи элеватора поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах.

Обескровливание. Свиней обескровливают не позднее 1 мин после их оглушения. Кровь собирают для пищ-х и лечеб-х целей только от здоровых жив-х. Сбор крови проводят полым ножом из нержав-й стали, снабженный резиновым шлангом. Боец вводит полый нож в шею жив-го в местах соед-я ее с туловищем и направляет острие в сторону сердца. Отбор крови =8-12 сек. Затем нож вынемают и доп-но разрезают шейные кровен-е сосуды и собир-т кровь на техн цели.

Общая продолж-ть обескровл-я 6-8 мин. После этого свиней промыв-т в моечной машине или под душем в течение 40сек.

Крупонирование – комбинир-й ме-д обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана. Глубина погружения 15-20 см выше линии сосков. Крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем при t воды 63-65ºС 3-5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скребмашине, из которой тушу выгружают на стол и при необходимости дочищают вручную.

Укороченным ножом (длина лезвия 3-4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механич.съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на кот-х производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах так, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подверглась воздействию высокой t. Затем туши направляют на дальнейшую обр-ку.

Извлеч-е внутр органов: Не позднее, чем через 45 мин после обескровливания разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, ЖКТ, ливер. На конвейер-м столе проводят вет.осмотр, ливер отправ-т в СПый цех, кишечник–в кишеч.

Разделка туш на полутуши: После извлечения внутр.органов туши распиливают вдоль позвоночника электр-й или пневматич-й пилой. После распиловки отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии. Вырезают у ножек диафрагму кусочки по 60г. Исслед-е длится 10-15 мин и до получения рез-ов туши не обраб-т.

Сухая и мокрая зачистка: При сухой зачистке удаляют почки, остатки диафрагмы, внутр жир, травмиров уч-ки, кровоподтеки. Мокр.зачистка– мойка водой, кот-ая способств-т удалению с пов-ти туши мех-х и микроб-х загрязнений.

Клеймение и взвешив-е: 1-беконная (круглое); 2–мясная (квадратное); 3–жирная (ромбовидная); 4–ПП (овальное); 5–поросята до 6 кг (на правой ножке вешается бирка с круглым клеймом). После клеймения туши взвеш-т и в холод-к.