64. Обоснуйте особенности хим-го и тканевого состава, пищевую ценность субпродуктов.

Вид субпр. зависит от вида животных(гов., св., конские). По использованию подразд-ся на пищевые и технические.Пищевые подраздел-ся на 1-ую и 2-ую категорию.К 1катег. относят-язык, печень, почки, сердце, диафрагма, гов. хвост. К 2кат. –голова, уши, путовый сустав, св. хвост, селезенка, вымя, мясная обрезь, легкие. К техн-им относят-головы бараньи, конские, путовый сустав(бар., конские), рога, копыта, кости головы, половые органы.

Для правильного проведения технологических процессов субпрод. Делят на 4группы:1)Мякотные-ливер(сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезенка, мясн. обрезь, язык, мозги, вымя. 2)Мясокостные-головы без шкуры, без языков и мозгов, мясокостн. хвосты, цевки. 3)Слизистые-рубцы, книжки, сычуги КРС, рубцы МРС, св. желудки. 4)Шерстные- головы св., бар. без языков и мозгов, путовый сустав КРС, ножки св., губы гов., уши гов. и св., хвосты св.

Сердце- включает 2 предсердия и 2 желудка. Мышцы поперечно- полосатые, но по структуре отличается от скелетной, более упругое, плотные, жесткие.

Головы- св. на переработку направляют в шкуре, гов. без шк. Кости головы в основном плоские, сод. мало жира и довольно много коллагена, явл- ся хорошим сырьем для производства клея и желатина. Мышцы головы образованы поперечно- полосной мускулатурой: мелкие, короткие, жесткие, содержит большое количество соедин- ой ткани.

Рубец-самая большая камера желудка. Мышечный слой-гладкой мускулатуры. Слизистая образ-т множество сосочков. Рубец и сетку при обработке не отделяют др. от др., сохраняя общее производственное назв. –рубец.

Путовый сустав-нижняя часть конечности животных передних и задних ног. Состоит из путовой, венечной, копытной костей. Копытным костям прикрепл-ся сухожилия, представляющую собой плотную соед-ую ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкуркой и переходящий в копыта(роговой башмак).

От соотношения субпрод. различных тканей зависит их хим-ий состав. Содерж-ие белка от 9,5-25%, в ушах белки 20%, жиров 1,2-13,7%, углеводов 0,005-1%, минер-х веществ 0,5-1,3%, воды 67,8-82,7, по кол-ву белковых в-в субпрод. приближ-ся к мясе. Однако их пищевая ценность(ПЦ) ниже, т.к. больше неполноценных белков. Полноценные белки в основном находятся в печени, почках, языках, сердце. Жира больше нах-ся в языке, вымени, в головном мясе, что и определяет их высокую калорийность. Печень и почки содержат витамины, гормональные в-ва, что делает их ценными не только в пище но и в лечебном отношении.

65. Комплексная перер-ка костей Орган-те техн поток пр-ва пищевых бульонов. Треб-я к кач-ву прод-ции.

Костная ткань как известно состоит из органической и неогранической части, а также воды.В кости различают наружний слой,состоящий из плотного вещ-ва и внутренний из губчатого вещ-ва.Основную долю сост-т коллаген приблиз-но30-40% сухого вещ-ва и 25-60% минеральных составляющих.Большая часть которой пред-на фосфорно-кслым кальцием. Основную часть трубчатой кости (диафиса) предназначенне костным мозгом, пищевое и промышл-е значение кости опред-ся также содержанием жира(костный жир)и коллагена как источника для произ-ва клея и желатина. Пищ. кость может служить для получения кормовой муки мясокостой массы, которую получают при мех-кой обвалки и до обвалки мяса. Получение бульона выделение белковых составляющих и выделение гидролизатов , кроме того из кости можно выработать изделия худож-ного промысла,а также кость входить в составляющую произ-ва полуф-в(кусковых).Необходимо отметить , что кость после обвалки содержит достаточное кол-во мякотной ткани(мыш.и жировая ткань).В связи с этим пищ.кость рекомендуют направлять на механиз-ю дообвалку.

Основным моментом при производстве мясо-мех-кой обвалки и дообвалки яв-ся требования к сырью и условия обработки.Кость ,полученная после обвалки всех видов мяса охлаждают при темп-ре не выше 4˚С,продол-сть охлаж-я при данной темп-ре д/б не более24ч с момента обвалки.Более длительное хранение кости может привести к увеличению микробного числа. Хранить костное сырье полученное от парного , остывшего и размороженного мяса не рекомен-ся.Для того сырья лучше применять замораживание при темп-ре-12˚С.Продол-ть хранения замороженной кости д/б не более 10 дней.Перед применением заморож-ю кость размора-т до темп-ры-2˚С.Не допускается замор-ть и хранить кость от разморож-го сырья,т.к при этом резко ухудшается органолепт-е показатели.При дообвалки мясного сырья необходимо также контролировать темп-ру в помещении,которая д/б не выше10-12˚С.Полученную мясную массу реком-ся использовать немедленно,если такой необходимости нет,то ее охлаждают,либо хранят не более12ч.

Способы дообвалки:

1)В солевых растворах

2)методом прессования в устройствах непрерывного или период-го действия.

3)ручная дообвалка с помощью спец-х механиз-х или кольцевых ножей с помощью которой один рабочий может снять допол-но до50кг мясной массы.

Качества продукции:

1)внешний вид в горячем и в охлажденном сотоянии

2)цвет 3)вкус и запах 4)прозрачность бульона при 80˚С

5)массовая доля(сухих вещ-в,глютина,доля глютина пошедшего в бульон

Технолог.схема:

Прием кости→варка→получение бульона→отстаивание→фильтрация→упаривание→приготовление концентрата→сушка→дробление→перемешивание с ароматным жиром→фассование→упаковка и маркировка.

Прием мясного сырья→измельчение→варка(получение бульона)→ варка вываренного мяса→приготовление гидролизата→кислотный гидролиз мяса→нейтрализация-фильтрация→упаривание.

Прием сырья:используют жилов.мясо,кроме того исп-т пищ.жир,шейные поясничные спинные позвонки после обвалки.В кач-ве вспом-ного сырья исп-т пряности,сельдерей,петрушку,укроп.Возможно испол-ть как в свежем виде так и в свежем виде так и в сухом и виде экстратов.

Пригот-е бульонов:для получения испол-т мясное сырье,которое либо измел-ся вручную на кусочки массой100г,либо на волчке,затем оно заливается водой в соотн-и1:1 и варится в течение3-4ч.После варки пол-ся бульон передается в котел наполнитль,где поддерживается темп-ра порядка78-80°С.после варки,вываренное мясо заливают водой в соотн-е1:1 и также проваривают3-4ч.,а мясо направлют на получение гидролизатов.Получ-е бульона возможно и из кости.Заливают водой в соот-нии1:1 и проваривают около3ч.Жир,образ-ся на поверх-ти снимают, а бульон передают в котел наполнитель. Отстаивание и фильтрация:подогретый бульон отст-ся,а затем фильт-ся в спец-м фильтре,кот-й пред.собой емкость с сложным дном где закреплена спец-я ткань,нбх для филт-ции.В емкости создается вакуум,что способ-т более быстрому прохождению бульона.

Упаривание:отфильтро-й бульон вакуум-насосом подается в спец-е сушильные шкафы где происходит упаривание,сушка проис-т при отсутсвии кислорода, чтобы продукт не окислялся.

Приг-ние гидролизата:цель закл-ся в расщиплении белков до полипептидов и аминокислот для увеличения усвояемости.

Нейтрализация:в2стадии.

Упаривание:в спец-х вакуумных шкафах.

Приг-ние концентрата:испол-т упаренный бульон25%,поваренная соль25% и остальное гидролизата.Всю эту смесь перемеш-т и разливают тонким слоем на противни,затем на сушку:при темп-ре45-50°С до достижения массовой доли 3,5%.Дробление:дроблят и измел-т на дробильных машинах.Фассование и упаковка,маркировка:пасту фасуют в аллюм-ю тубу массой100г,сухой порошок в пакеты по10-100г,а затем укладывают в короба.Хранение:пасту не более1месяца,порошкобр-й формы не более3мясецев и кубики не более4месяцев.