55. Изложите процесс убоя и разделки туш крс. Приведите атс.

1 Подача скота на переработку

Во избежание травмирования животных и повреждения их кож­ного покрова при подгоне скота из предубойных загонов в цех убоя и разделки туш разрешается пользоваться электрическими и электронными погонялками перенос­ного типа с питанием от источника постоянного тока с напряжением не выше 25В или хлопушка­ми из брезента.

2 Оглушение и подъем жив-х на путь обескровливания

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшение сани­тарных условий в цехе.

Животных оглушают в специальных боксах Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Если не соблюдать параметры электрооглушения, то это может повлиять в дальнейшем на качество мяса (появятся кровоизлияния и абсцессы) или животное не до конца оглушается.

3 Обескровливание. Наложение лигатуры на пищевод. Для предотвращения загрязне­ния туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животных перед их обескровливанием накладывают лигатуру.

Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см,начиная разрез примерно от середины шей и, доводя его до места соединения шеи с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом.

Сбор крови - животных обескровливает не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, отрезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каж­дую емкость кровь собирают не более чем от 5—10 голов скота.

Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели. Таким же спо­собом обескровливают животных, когда кровь собирают только на технические цели.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш состав­ляет 10мин.

4 Съемка шкур. Поддувка туш сжатым воздухом. Для улучш-я кач-ва забеловки (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определ-х участках туш) туши поддувают сжатым воздухом перед съемкой шкуры (1 рабочий).

Съемка шкуры с головы и отдел-е головы. Перед съемкой шкуры от головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение).

На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подре­зают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатиче­ские узлы были сохранены.

Пересадка туш на путь забеловки. При пересадке с пути обес­кровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки трол­леев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскры­вают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы (пяточные кости) на 20—30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3—4 см по обе стороны от разрезов. Разрезают ткани между ахилловыми сухожи­лиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки троллеев, находящихся на пути забеловки. Туши по наклонному участку подвесного пути направля­ют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности при помощи специальных устройств на расстояние 600 мм (2 рабочих).

Окончательная механическая съемка шкур. Для окончательной съемки шкур прим-т установки различ-х типов, а т.ж лебедки.При забеловке и съёмке шкур не допускаются прирези мяса и жи­ра к шкуре, а также остатки шкуры на тушах.

Шкуру снимают в потоке, путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту, за счет разности скоростей движения конвейера и фиксации передних конечностей. Во время механической съемки шкур рабочие устра­няют образующиеся задиры жира и мышечной ткани путем подсека­ния ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи, возвращают их к месту фиксации шкур (2 рабочих).