69- Дайте хар-ку твердого жирового сырья.Треб-ия к сбору и предварит-ой обработке. Назн,устр-во,принцип работы костедробилки.

Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для пр-ва п/фов (рагу, супового и столового наборов) и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после мех-ой дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предпле­чевые и плюсневые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наиб кол-во плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовой сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необх передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6ч, а костный остаток – не позднее чем через 1ч после обвалки. При необходимости кость хранят при 3…4°С не более 24ч.Подготовка костного сырья к обезжириванию. Загрязненную кость промывают водой при 15…20°С в моечных барабанах или чанах. Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях (главным образом в составе костного мозга), опиливают кулаки на дисковой пиле. Все другие виды кости дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотко­вых дробилках.В костедробилках кость измельчается способом излома между подвижными и неподвижными ножами и перемещается вертикально через машину от зоны загрузки к зоне выгрузке. Дробилки бывают с одной или двумя степенями измельчения.Двухступенчатая дробилка: 1-станина; 2,5-плиты-основания; 3,12-подвижные ножи; 4,13-ножевые валы; 6,20-гребенки, в которые установлены неподвижные ножи; 7,19-неподвижные ножи; 8,18-зубчатые колеса; 9,16-загрузочные горловины; ножи закрепляются клиньями 11,17 Процесс дробления необходим для увеличения площади поверхности кости, ускорения и наиболее полного извлечения жира. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки желатина и клея, должен быть не менее 50 мм, для выработки кормовой муки — 18…20 мм. При более мелком измельчении кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса обезжиривания.

Обезжиривание кости. Кость обезжиривают тепловым (мок­рым и сухим) и холодным (экстракционным, гидромеханиче­ским, электроимпульсным) способами.При тепловом обезжиривании кости мокрым методом жир вытапливают при атмосферном давлении и температуре 90…100°С или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа. Сухое тепловое обезжиривание производят в котлах при разрежении 0,09…0,08 МПа и температуре 60°С.Экстракционное обезжиривание кости проводят летучими растворителями. При этом методе извлечение жира из сырья практически полное.

Гидромеханический метод основан на исп. импульсов и мощных гидравлических ударов, возникающих при движении рабочего органа машина и обрабатываемого сырья в воде или другой жидкой среде.

Электроимпульсный метод основан на воздействии на кость гидравлических импульсов при электрических разрядах конденсаторов.

70. Раскройте значение обескровливания в получении высококачественных прод. убоя. Сбор пищ. крови. Хар-ка открытого и закрытого способов. Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь жив-х (КРС) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают. Для закола применяют полые ножи. Это трубка, к кот-й приварен заостренный наконечник. Для отвода крови делают отверстия овальной или круглой формы. Круглая поперечная пластина служит ограничителем при вводе ножа и одновременно закрывает рану. Для лучшего удерживания в туше нож снабжается двумя фиксаторами. На свободный торец трубы м.б. надет резиновый или пластмассовый шланг для отвода крови. Все детали полых ножей изготавливают из нержавеющей стали. Кровь КРС и свиней собирают и исп-т на пищевые, медиц-е и технич-е цели, а МРС - только на технические. При сборе технич-й крови она после закола стекает в поддоны и желоба, смонтированные под конвейером обескровливания, и оттуда самотеком или насосами передается в баки-сборники. Для предотвращения свертывания крови в поддоны или баки-сборники подается стабилизирующий раствор. Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Сбор крови на пищевые цели осущ-т с помощью полых ножей в установках открытого или закрытого типа при атмосферном р или с исп-ем вакуума. Вакуум прим-т в открытых и закрытых установках для интенсификации обескровливания. Вакуум в пределах от 40 до 60 кПа создается мокровоздушными водокольцевыми насосами, производительность которых должна обеспечить достижение заданного давления за 2..3 мин и поддерживать его во время работы установки. Пониженное давление в системе может привести к закупориванию отверстий полого ножа и сужению кровеносных сосудов, а следовательно, к ухудшению оттока крови. Поэтому применяют пульсацию давления в ритме работы сердца. После закола животного полым ножом кровь по шлангу сливается в емкости (тазики, бидоны, баки-сборники), где выдерживается до тех пор, пока не будет получено заключение ветсанэксперта о ее пригодности к использованию на пищевые или технические цели.В установках открытого типа кровь выдерживается в негерметичных емкостях, а закрытого типа – в герметичных, под вакуумом. В обоих случаях отвод крови может быть произведен без вакуума или с применением вакуума.В установке В2-ФВУ-100 при поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож , подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25-30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. После 10-го животного нож сменяют. Для этого оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для КРС не менее 4,5% живой массы, для свиней и МРС – не менее 3,5%