48. Сан. Гигиен. Требов-я, предьяв-е к размещению м сод-ю предпр-й мп.

При проект-нии неох-мы такие треб-ния:

Необходимо учитывать:1)рельеф местности д.б ровным или несколько покатан от живых помещений;2)уровень(1,5-2) вод;3)возможность отвода талых вод;5)расстояние между мясокомб. к др.объектам. Мясокомб. строятся за чертой города не нарушая защитную зону(от жилых домов-200м).Здания, которые выделяют вещ-во с неприятным запахом расп-т поветренной стороной, но относительно др.помещений.При размещении пред-тий необходимо учитывать требования экологической безопасности(загрязнение воздуха, воды, почвы, а также произв-ные шумы).Для строительства мясо и птицекомб-в и клеежелатиновых пред-тий непригодны территории со слабыми грунтами в виде плывунов и фильтр-щих грунтов в сочетании с высоким уровнем грунтовых вод.Наилучшими грунтами следует считать плотные гравелистые смеси .Средний уклон площадки д.б 1-2%.Решают вопросы водоснабжения и канализации, чаще всего осущ-ся из скважин, для очистки вод строят очистные сооружения.Необходимо учитывать направление преобладающих ветров.Их необх-мо располагать с подветренной стороны.При въезде и съезде в тер-рию мясокомб-та устраивают дезобарьеры для дезинфекции колес транспорта.Асфал-ные покрытия дорог ,переходов, путей д.б ровными, водонепроницаемыми и легко мойкими и для дезенфекции.Очистку тер-рии производят ежедневно.Для мусора ипользуют металлические баки и контейнеры.Их устраивают на спец.площадках,стоянии не ближе 25м от произ-х и вспом-х помещений.Мусор убирают каждый день и по мере необх-сти.Навоз привозят по инструкции ветеринара.

Требования к водоснабжению

Химико –биолог.анализ воды проводится не реже 1раза в квартал из городского водопровода и 1 раз в месяц из собственного источника.Из открытых водоемов 1 раз в декаду,воду обеззораживают газообразным хлором или рас-ром хлорной извести и используют бактерицидные лампы.

Треб-я к канализации:

Все сточные воды перед спуском подвергаются мех-кой и биохим-кой обработке и дезинфекции.Местные очистные сооружения состоят из жироловки –песколовки,навозоуловителяи и т.д.Для очистки от навоза,песка, жира, кусков мяса и др.загрязнителей испол-т решетки.

Требования к освещению:

Д.б ественное освещение ,при этом площадь окон сост-т 30% от площади пола.В помещениях в которых рабочих пребывает менее 50% своего рабочего времени допускается неполное использование естественного освещения.

Треб-я к вентиляции:

Воздухоотводы очищают не реже 1раза в год.

Треб-я к отоплению:

Темп-ра воздуха и относит.влажность должна соотв-ть санит-м нормам.Отн.влажность не более70%, темп-ра 17-22°С

49. Организуйте технологический процесс по переработке птицы с полным потрошением ПриемкаНавешивание на конвейерОглушениеОбескровливаниеСнятие пера ПотрошениеЗачистка тушекКлеймение, взвешивание.

Приемка осуществляется по живой массе и по количеству голов. Принятую птицу подвешивают за ноги в конвейер.Оглушение мокрым и сухим способом. За время прохождения птицы по конвейеру от навешивания до оглушения птица должна успокоиться. Птица, спокойно весящая практически вся оглушается, а возбужденная – оглушается частично. Оглушение достигается воздействием на ее ЦНС тока. При оглушении током в организме происходят функционально-морфологические изменения, глубина которых зависит от напряжения, силы тока, его частоты и путей прохождения его через птицу. В промышленности применяются аппараты переменного напряжения и высокой частоты (3000 Гц) с замыканием цепи через все тело птицы. Простым и надежным оборудованием для оглушения, где контакт птицы с током осуществляется через воду или раствор электролита. Птица проходит через ванну, на дне которой закреплена металлическая пластина, которая через провод соединяется с зажимом на конвейере, а второй зажим соединен со штангой ко второй обмотке трансформатора. При входе птицы в автомат ее голова попадает в воду и цепь замыкается. Оглушение производится при 70-110 В.Обескровливание может быть наружным и внутренним. При внутреннем обескровливании перерезаются яремная и мостовая вены ножом или ножницами. В ротовой полости через небную щель прокалывают мозжечок. Укол мозжечка способствует расслаблению перьевых сумок и процесса ощипки. Кровь собирается в желоба под конвейеров.Снятие пера. Удаление пера начинается с выдергивания хвостового и махового пера вручную или механически. Среднее перо удаляют в машинах способом одно- и двухстороннего контакта рабочего органа с пером. Перед удалением пера птицу обрабатывают горячей водой или поро-воздушной смесью при температуре 52-54С в течение 35-45 с.Потрошение. Отделяют ноги с помощью ножа или ножницами (тушка закрепляется за голову). После отделения ног тушки закрепляют за заплюсный сустав. Производят кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку грудной полости от кольцевого разреза до киля и извлекают внутренние органы. Шею от тушки отделяют ножом и передают в барабан охлаждения. Потрошеные тушки передают к душевой камере для обмыва поверхности и внутренней полости.Зачистка. Здесь выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта через клоаку, очищают ротовую полость от сгустка крови и тампонируют голову бумагой. Для удаления нитевидных перьев и микрофлоры, а также придания лучшего товарного вида обрабатывают в опалочной печи при 700С в течение 5 сек. Затем тушки поступают в душевую машину, после чего охлаждаются.Формовка: ножки сгибают в заплюсных суставах и прижимают к груди. Крылья складывают и прижимают к бокам, голову и шею подвертывают к спине. Отформованные тушки направляют на охлаждение при 0-4С.Сортировка, упаковка. Тушки маркируют электроклеймами на поверхности бедра. После всего их взвешивают.

50.Непрерывно- поточное пр-во пищевых жиров. Назначение, устр-во и принцип раб центрифуги типа НОГШ.

Линия АВЖ производит мокрую и горячую вытопку мякотного жиро сырья. Она предназначена для переработки парного, остывшего, охлажденного жиро-сырца от всех видов скота, за исключением мездрового. Линия смонтирована и работает в следующей послед-ти.

Мягкое жиросырье после мойки и охлаждения поступает в волчок, где подвергается первому измельчению. Главной машиной линии является машина АВЖ-245. Она одновременно выполняет две операции: тонко измельчает жиросырье и острым паром под давлением 0,15-0,20 МПа расплавляет измельченный жир, образуется трехфазная смесь: расплавленный жир, шквара и бульон. Напором машины АВЖ-245 смесь перекачивается в напорный бак. Из бака смесь самотеком поступает в горизонтальную центрифугу НОГШ-325. В центрифуге происходит непрерывное разделение фугата (жира + бульон) и шквары. Фугат непрерывно перекачивается насосом в напорно-дозировочный бак с тепловой рубашкой. Из бака смесь самотеком поступает в сепаратор РТОМ-4,6. В первых двух сепараторах с межтарелочным зазором в 2 мм при их последовательном прохождении жир отделяется от воды. При сепарировании на третьем сепараторе с межтарелочным зазором 0,75 мм жир осветляется от мельчайших остатков шквары. Над каждым сепаратором установлен свой напорно-дозировочный бак с поплавком. После каждого сепаратора жир перекачивается центробежной машиной АВЖ-130. После третьего сепаратора центробежной машиной перекачивается в напорно-накопительный бак с тепловой рубашкой. Из бака жир самотеком поступает в трехцилин-дровый охладитель жира ФОЖ-10. Охлажденный жир непрерывно выдается на дозирование и фасовку.

Для улучшения очистки жира от шквары необходимо снизить вязкость смеси и фугата. Поэтому перед входом в центрифугу НОГШ-325 и сепараторы РТОМ-4,6 в смесь и фугат добавляют горячую воду и пар.

Линия РЗ-ФВТ-1 (АВЖ) имеет следующие достоинства:

-может перерабатывать практически все виды мягкого жиросырья;

-процесс переработки непрерывен, полностью механизирован и достаточно автоматизирован;

-кратковременный нагрев сырья дает возможность получения высокока­чественного жира и шквары.

Горизонтальная центрифуга НОГШ-325

Главной деталью центрифуги является ротор. Он изготовлен совмещением цилиндрической и конической частей. С обоих торцов ротор имеет цапфы с окнами. Диаметр левого окна меньше диаметра правого. Оба цапфы переходят в полые валы, они опираются на подшипники. На правый конец полого вала надет шкив клиноременной передачи, ротор вращается со скоростью 3500 мин ^-1. Вращающий момент ротором, левой цапфой через левый полый вал передается планетарному редуктору. Редуктор снижает скорость вращения на 20 мин^-1 и через вал, расположенного внутри левого полого вала, передает вращающий момент шнеку. Шнек и ротор расположены соосно, при том шнек находится внутри ротора.. Левый вал шнека не полый, а правый вал - полый. Через этот полый вал вставлена труба для подачи во внутрь ротора смеси (жир, вода, шквара). Валы шнека (левый правый) опирается на другие подшипники.

Работа: После набора скорости вращения 3500 мин ^-1 через дозирующий кран по трубе во внутрь полого вала шнека вводят смесь при ее температуре 80-90°С. Через отверстия смесь распределяется на внутреннюю поверхность ротора, где образует тонкий полый цилиндр. При этом шквара отжимается к стене, а фугат (вода, жир) располагаются ближе к центру вращения. За счет центробежной силы смесь в достаточной степени очищается от шквары. Шквара шнеком отводится налево, проходит зону обезвоживания и обезжиривания, затем вываливается через окна левой цапфы. Фугат постепенно сливается через окна правой цапфы.

В работе центрифуги НОГШ-325 главным яв-ся настройка степени очистки. Степень очистки зависит от скорости вращения ротора, от подачи смеси в ротор, от d окон. Если установлен асинхронный ЭД,- то скорость вращения ротора изменять невозможно. При уменьшении подачи смеси в ротор увелич-ся продолж-ть вращения смеси и повыш-ся степень ее очистки, но умень-ся производит-ть. При уменьшении d правого окна также повыш-ся степень очистки, но зона обезвоживания умень-ся и шквара выходит более жирная.

Для защиты от поломок при заклинивании шнека и ротора предусмотрен механический предохранитель, который выключает концевой выключатель и электрическую схему. В схеме энергоснабжения ЭД предусмотрены реле максимального тока, отключающие ЭД при перегрузке.

Исправную работу центрифуги НОГШ-325 контролируют по амперметру, манометру, по звуку, выход фугата контролируют визуально и на ощупь.

Технический уход:

Проверка балансировки ротора, шнека, зазора между ними, смазка подшипников, контроль их температуры, натяжка ремней.

51.Укажите точки технологического контроля процесса обработки консервированных шкур.

Точки контроля	Вид контроля	Хар-ка контроля	Кто контролирует
1.Приемка и сортировка	Технологич и ветеринар	Шкуры от здоровых жив-ых сортируют непозднее 2 ч после обескровливания жив-го для предотвращ порчи.Сортир-т на навальное и ненавальное.Проводят обрядку-это удаление прирезей мяса и жира со шкур.	Ветврач, технолог
2.Удаление навала	Технол-й	Сначала размягчают холодной водой, смачивают шкуры и оставляют на 30-40 мин на стеллажах или в ваннах.Затем пропускают ч/з навалосгоночные машины и промывают под душем 10-15 мин.	Тех-г
3.Консервир-е	Технол-й	Крнтролир пц консервир.Жидкостной коэф-т 1:4.Конц-ия соли 26-27 %.Плотность рассола=1,2 кг/м3.t°тузлука=5-20C°.Кратность использов тузлука:2-3 раза.Продолж-ть тузлукования для крупных шкур=12-18ч, для овчин=4-6ч.При сухом посоле контрол-т кач-во соли.Использ-т соль №0,1,2,3.Расход соли составляет 35-50% от массы шкуры.Продолж-ть посола=7 сут.Ч/з каждые 2 сут необх перекладывать шкуры.	Тех-г
4.Сортировка	Технол-й	Конрол-т правильность сортир-ки шкур по массе и порокам.Шкуры КРС и лошадей сортир-т по массе:тяжелые,легкие.Т/же сорт-т по площади,в дм2.	Тех-г
5.Хранение	Технол	Шкуры хранят в штабелях(h=1,5 м).Периодич посыпают их солью и антисептиками.tхран=5-20C°,α=75-80%,τ=до 6 мес на заводе-изготовителе	Тех-г
6.Маркировка,упаковка	Технол	Упак-ют в тюки массой до 50-80 кг	Тех-г