- •41.Организуйте тех. Поток убоя и переработки мрс.Укажите точки ветсан контроля.
- •42. Пищевая ценность субпр II кат. Обоснование и оценка альтернативных вариантов использ с/п II кат
- •44. Укажите точки техн-го контр убоя и перер-ки свиней
- •46.Приведите атс пр-ва кормовой муки и технического жира. Назначение, устройство и раб. Пц.Горизонтального вакуумного котла(гвк).
- •48. Сан. Гигиен. Требов-я, предьяв-е к размещению м сод-ю предпр-й мп.
- •52. Укажите источники эфс. Требов-я к сбору и обработки эфс. Сп-бы консервирования. Хим. Природа и функции бав, номенклатура препаратов.
- •54.Опишите методы консервирования шкур.
- •55. Изложите процесс убоя и разделки туш крс. Приведите атс.
- •1 Подача скота на переработку
- •2 Оглушение и подъем жив-х на путь обескровливания
- •56 Прием и предубойное содержание скота. …
- •57. Приведите способ транспортир-ки скота, птицы на пп. Веет треб-я при транспорти-ке убойных жив-х
- •58.Организуйте техн-й поток переработки слизистых сп. Обосновать режимы обработки. Центрифуга.
- •59. Организ-те техн пц пр-ва органов препаратов.
- •60.Дать характеристику сухого и мокрого способов вытопки жиров. Особенности организации тех. Процесса вытопки в аппаратах периодического действия. Назначение, устройство и принцип работы сепаратора.
- •61.Составьте атс переработки свиней со снятием крупона. Мездрильная машина.
- •62. Укажите точки технологического контроля процессов обработки сп. Перечислите треб-я к качеству сп.
- •63. Организ тп переработки свиней м-д крупонир-ния.
- •64. Обоснуйте особенности хим-го и тканевого состава, пищевую ценность субпродуктов.
- •65. Комплексная перер-ка костей Орган-те техн поток пр-ва пищевых бульонов. Треб-я к кач-ву прод-ции.
- •66. Приведите методы консервирования шкур, предназначенных для длительного хранения. Сущность процессов. Способы интенсификации.
- •67 Укажите порядок проведения всэ и оценки продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •68 Дайте хар-ку мягкого жиросырья. Требования к сбору и первичной обработке, вет-санконтроль. Предварительная обработка сырья и качество топленого жира.
- •69- Дайте хар-ку твердого жирового сырья.Треб-ия к сбору и предварит-ой обработке. Назн,устр-во,принцип работы костедробилки.
- •71 Дайте диаграмму функциональных связей предприятия. Роль цппс. Варианты компоновочных решений.
- •72. Приведите атс обработки шерстных сп.
- •73. Приведите методы очистки сточных вод на мпп
- •74 Организуйте технологический поток переработки свиней со съемкой шкуры. Обоснуйте режимы и последовательности выполняемых операций. Составьте атс
- •75 Составьте и опишите атс линии обработки кишок. Пензеловочная машина. Перечислите дефекты кишечного сырья при хранении.
- •76. Дайте характеристику методов извлечения жира.
- •77.Организуйте поточно-механизир-ю линию для обработки говяжьих черев. Технологич-е дефекты. Причины.
- •79. Организуйте комплексную переработку крови.
- •80. Укаж. Точки техн-го контроля процессов перер-ки крс
- •81. Раскройте цели и назнач-е пц сепарир-я крови. В чем отличие центрифуги от сепаратора? Пр-во альбумина.
- •82. Опишите сущность, режимы, послед-ть технол-х пц по обработке слизистых и шерстных сп.
- •83. .Раскройте сущность процесса шпарки свиней.
44. Укажите точки техн-го контр убоя и перер-ки свиней
1-В период предубойного содержания следят за чистотой животных ,кормление свиней прекращается за 12часов до убоя ,при приемке-сдаче по живой массе и качеству мяса скот выдерживает не более 5ч.Во избежание травм используют электропоганялки. В предубойных загонах туши моют водой 20-25.
Контроль: ветеринарный.
2-Подача на убой:
Контроль (К): технол., ветерин.
производят душирование 3-Оглушение
К: технологический 1 способ Оглушение током повышенной частоты (U=200-250B, f=2400гц, J=1.5A, τ=8-12c) 2 способ Оглушение током промышленной частоты (U=65-100B, f=50гц, τ=8-8c)
4-Обескровливание
К: ветеринар, технолог
Производят ч/з 1,5-3 мин после оглушения. Контроль качества обескровливания τ сбора крови на пищевые цели 8-20с. Общая τ=6-8 мин.
5-Поддувка К: технологический
Поддувка с р=0,3-0,5МПа τ=5-7с
6-Забеловка К: технологический
Контроль качества забеловки S=30-50%
7-Механическая съемка шкуры
К: технологический
Контроль качества съемки, параметры. Учитывать направление мыщ. волокон, угол отрыва от 0 до 900, скорость 4 м/мин
8-Шпарка К: технологический
Контроль качества шпарки, t воды в шпар. чане 63-650, τ=3-5 мин. Воду меняют 1-2 раза в мес.
9-Опалка и очистка К: технологический
Контроль t=10000, τ обработки 15-20с. Очистка водой
10-Нутровка К: технол., ветерин.
Не позднее 45 мин после обескровливания. Контроль качества нутровки. Условия не повредить ЖКТ. Вет-сан экспертиза внутр. органов
11-Распиловка
К: технологический
Контроль качества распиловки. Распил ровный. Линию разреза смещают на 7-8 мм не допускать дефект распиловки. Условие не повредить спинной мозг.
12-Зачистка
К:технологический
Удаляют побитости, абсцессы, кровоподтеки, остатки щетины. Мокрая зачистка проводится водой t=25-300 экспертиза самой туши
13-Клеймение
К: технол., ветерин
Контроль правильности клеймения. Наносят клейма и штампы гос-вет службы. Штампы должны быть четкими и ясными. Товароведческие клейма
45 Организуйте технологию и представьте аппаратурно-технологическую схему переработки свиней без съемки шкуры. Назначение, устройство и рабочий процесс шпарильного чана.
Подача скота на перер-ку. Для обеспечения ритмичности линий пер-ки ж-х за 1-2 ч до убоя переводят в убойные загоны.
Оглушение и подъем скота на путь обескровливания. Предубойное оглушение осущ-ся с целью ослабления чувствит-ти ж-х и потери способности движения жив-го. Перед оглушением их фиксируют на спец. конвейерах.Оглушение током пром. частоты вып-т при помощи однорожкового стэка,кот. накладывают на затылочную часть головы, 2-м контактом служит пол. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц,прод-ть 6-8 с.
Обескровливание. При подъеме на подвесной путь м/б использованы цепные элеваторы. Свиней обескровливают не позднее 1 мин после оглушения.На пищ. цели или лечебные цели кровь собирают от здоровых ж-х. До обескровл-я обязат-но на пищевод накладывается лигатура, чтобы содержимое желудка не попало в кровь. при этом нож вводится в среднюю часть шеи в место сплетения вен и артер сосудов. Если на пищевые цели то полый нож вводится в шею и ведется строго сверху вниз (6-8 мин)После отбора крови на пищевые цели уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Обработка свиных туш в шкуре. При необходимости удаляют ценную боковую и хребтовую щетины,затем производят обр-ку поверхности туши методом шпарки и опалки. Для предотвр-я попадания воды в легкие перед шпаркой произ-т тампонирование горла. Шпарку производят при темпер. 63-65˚С в теч 3-5 мин.Шпарку производят в шпар чане ФШК или К7-ФШ2-К,который состоит из резервуара, конвейером для транспортировки туш в чане,душевым устройством, люльки и фиксирующего усройства. Тушки укладывают в люльки головами в одну сторону и прижимают головы прижимными устройствами. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы. Щетину удаляют в скребмашинах.В скребмашинах всех типов св. туши обильно орошаются водой(35-40˚С) и щетина из скребмашины удал-ся напором воды. Из скребмашины туши попадают на приемные столы, где удаляют остатки щетины, вставляют ролики на задние ноги и поднимают элеватором на подвесной путь для дальнейшей обр-ки. На тушах после удаления щетины остается мелкий волос, пух, эпидермис.Поэтому его удаляют горелками или опаливают в опальных печах. В Извлечение внутр. органов из туш. Внутр. органы извлекают не позднее чем 45 мин после обескровливания свиней. В начале разделяют грудную кость, извлечение производят на конв-х столах. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают ЖКТ, ливер печень легкое сердце пищевод трахею и диафрагму.
Разделка туш на полутуши. туши распиливают вдоль позвоночника на две части, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону. Распиливают до шейной части, производят эл. пилами. Далее идет отбор проб для трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы.
Сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, остатки диафрагмы, внутр. жир, травмированные участки, кровоподтеки. После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Мокрая—мойка туш водой, способствует удалению с поверх-ти туши механ-х и микробных загряз-й, проводят с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со спец. насадками или моечных машин со щеточными валами.
Определение качества,клеймение и взвешивание. После зачистки полутуши клеймят.
1-корпус чана;2-конвейер;3-люлька;4-направляющая;5-ведущая звездочка
Шпар чан ФШК состоит из резервуара, конвейера для транспортировки туш в чане,душевого устройства, люльки и фиксирующего усройства. Тушки укладывают в люльки головами в одну сторону и прижимают головы прижимными устройствами. Воду нагревают острым паром ч/з барбатер расположенный в днище чана, тем-ра регулир-ся автомат-ки. Равномерное распред-е t-ры в воде обесп-ся циркуляц-ым насосом.Для опускания туш в ШЧ примен лебедки. При движении люльки туша погруж-ся в воду, а две направляющие 4 препятствуют всплытию туши, скорость дв-ия конвейера устан-ся вариатором, проолж-ть шпарки 3-5мин. Производ-ть 100-120туш\час.Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы. Щетину удал в скребмаш. По распол-ю туши разд-т машины гориз-попереч, гориз-продольные и вертикальные.