Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
вопросы с 41 по 83.doc
Скачиваний:
22
Добавлен:
30.05.2015
Размер:
460.8 Кб
Скачать

44. Укажите точки техн-го контр убоя и перер-ки свиней

1-В период предубойного содержания следят за чистотой животных ,кормление свиней прекращается за 12часов до убоя ,при приемке-сдаче по живой массе и качеству мяса скот выдерживает не более 5ч.Во избежание травм используют электропоганялки. В предубойных загонах туши моют водой 20-25.

Контроль: ветеринарный.

2-Подача на убой:

Контроль (К): технол., ветерин.

производят душирование 3-Оглушение

К: технологический 1 способ Оглушение током повышенной частоты (U=200-250B, f=2400гц, J=1.5A, τ=8-12c) 2 способ Оглушение током промышленной частоты (U=65-100B, f=50гц, τ=8-8c)

4-Обескровливание

К: ветеринар, технолог

Производят ч/з 1,5-3 мин после оглушения. Контроль качества обескровливания τ сбора крови на пищевые цели 8-20с. Общая τ=6-8 мин.

5-Поддувка К: технологический

Поддувка с р=0,3-0,5МПа τ=5-7с

6-Забеловка К: технологический

Контроль качества забеловки S=30-50%

7-Механическая съемка шкуры

К: технологический

Контроль качества съемки, параметры. Учитывать направление мыщ. волокон, угол отрыва от 0 до 900, скорость 4 м/мин

8-Шпарка К: технологический

Контроль качества шпарки, t воды в шпар. чане 63-650, τ=3-5 мин. Воду меняют 1-2 раза в мес.

9-Опалка и очистка К: технологический

Контроль t=10000, τ обработки 15-20с. Очистка водой

10-Нутровка К: технол., ветерин.

Не позднее 45 мин после обескровливания. Контроль качества нутровки. Условия не повредить ЖКТ. Вет-сан экспертиза внутр. органов

11-Распиловка

К: технологический

Контроль качества распиловки. Распил ровный. Линию разреза смещают на 7-8 мм не допускать дефект распиловки. Условие не повредить спинной мозг.

12-Зачистка

К:технологический

Удаляют побитости, абсцессы, кровоподтеки, остатки щетины. Мокрая зачистка проводится водой t=25-300 экспертиза самой туши

13-Клеймение

К: технол., ветерин

Контроль правильности клеймения. Наносят клейма и штампы гос-вет службы. Штампы должны быть четкими и ясными. Товароведческие клейма

45 Организуйте технологию и представьте аппаратурно-технологическую схему переработки свиней без съемки шкуры. Назначение, устройство и рабочий процесс шпарильного чана.

Подача скота на перер-ку. Для обеспечения ритмичности линий пер-ки ж-х за 1-2 ч до убоя переводят в убойные загоны.

Оглушение и подъем скота на путь обескровливания. Предубойное оглушение осущ-ся с целью ослабления чувствит-ти ж-х и потери способности движения жив-го. Перед оглушением их фиксируют на спец. конвейерах.Оглушение током пром. частоты вып-т при помощи однорожкового стэка,кот. накладывают на затылочную часть головы, 2-м контактом служит пол. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц,прод-ть 6-8 с.

Обескровливание. При подъеме на подвесной путь м/б использованы цепные элеваторы. Свиней обескровливают не позднее 1 мин после оглушения.На пищ. цели или лечебные цели кровь собирают от здоровых ж-х. До обескровл-я обязат-но на пищевод накладывается лигатура, чтобы содержимое желудка не попало в кровь. при этом нож вводится в среднюю часть шеи в место сплетения вен и артер сосудов. Если на пищевые цели то полый нож вводится в шею и ведется строго сверху вниз (6-8 мин)После отбора крови на пищевые цели уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Обработка свиных туш в шкуре. При необходимости удаляют ценную боковую и хребтовую щетины,затем производят обр-ку поверхности туши методом шпарки и опалки. Для предотвр-я попадания воды в легкие перед шпаркой произ-т тампонирование горла. Шпарку производят при темпер. 63-65˚С в теч 3-5 мин.Шпарку производят в шпар чане ФШК или К7-ФШ2-К,который состоит из резервуара, конвейером для транспортировки туш в чане,душевым устройством, люльки и фиксирующего усройства. Тушки укладывают в люльки головами в одну сторону и прижимают головы прижимными устройствами. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы. Щетину удаляют в скребмашинах.В скребмашинах всех типов св. туши обильно орошаются водой(35-40˚С) и щетина из скребмашины удал-ся напором воды. Из скребмашины туши попадают на приемные столы, где удаляют остатки щетины, вставляют ролики на задние ноги и поднимают элеватором на подвесной путь для дальнейшей обр-ки. На тушах после удаления щетины остается мелкий волос, пух, эпидермис.Поэтому его удаляют горелками или опаливают в опальных печах. В Извлечение внутр. органов из туш. Внутр. органы извлекают не позднее чем 45 мин после обескровливания свиней. В начале разделяют грудную кость, извлечение производят на конв-х столах. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают ЖКТ, ливер печень легкое сердце пищевод трахею и диафрагму.

Разделка туш на полутуши. туши распиливают вдоль позвоночника на две части, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону. Распиливают до шейной части, производят эл. пилами. Далее идет отбор проб для трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы.

Сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, остатки диафрагмы, внутр. жир, травмированные участки, кровоподтеки. После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Мокрая—мойка туш водой, способствует удалению с поверх-ти туши механ-х и микробных загряз-й, проводят с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со спец. насадками или моечных машин со щеточными валами.

Определение качества,клеймение и взвешивание. После зачистки полутуши клеймят.

1-корпус чана;2-конвейер;3-люлька;4-направляющая;5-ведущая звездочка

Шпар чан ФШК состоит из резервуара, конвейера для транспортировки туш в чане,душевого устройства, люльки и фиксирующего усройства. Тушки укладывают в люльки головами в одну сторону и прижимают головы прижимными устройствами. Воду нагревают острым паром ч/з барбатер расположенный в днище чана, тем-ра регулир-ся автомат-ки. Равномерное распред-е t-ры в воде обесп-ся циркуляц-ым насосом.Для опускания туш в ШЧ примен лебедки. При движении люльки туша погруж-ся в воду, а две направляющие 4 препятствуют всплытию туши, скорость дв-ия конвейера устан-ся вариатором, проолж-ть шпарки 3-5мин. Производ-ть 100-120туш\час.Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы. Щетину удал в скребмаш. По распол-ю туши разд-т машины гориз-попереч, гориз-продольные и вертикальные.