42. Пищевая ценность субпр II кат. Обоснование и оценка альтернативных вариантов использ с/п II кат

К субпр 2 категории относят: легкие, пищевод, тразея, уши, рубцы, книжка, желудок свиной, ноги и путовые суставы, губы гов, вымя, селезенка, свиной хвост. Субпр данной катег обладают небольшой пищ и еще меньшей биологической ценностью в сязи с тем, сто в их состав входит большое кол-во соединительной и хрящевой ткани, которые состоят из неполноценных белков.

Однако, а/з данных, хар-щих общехим и АК-ый состав, свид-т о высоких потенциальных возм-тях его использования при условии осущ-я взаимосбалансированных компонентов рецептур( включая введение соевых и молочно-белковых препаратов).

Для достижения треб-го технол-го эффекта в промышленных усл-ях им-ся различные пути:

1) Рубец, сычуги и желудки дезодарируют путем однократной или многократной варки в воде, в бульонах,р-рах специй,в слабых р-рах орг к-т, улучшая одновременн ФТС и СМС сырья. Значит, интерес предст применение пигментации как сп-ба модификации св-в рубца.

2) мясн обрезь,диафрагму,пикало перед исп-ем в составе мясн издел предвар-но варят в воде, ферментируют, подверг 2-ому измельч на волчке,либо прокуттеровыв-т.

3) вымя тщат-но прмывают, бланшируют, либо варят в средах с регулируемыми знач-ями рН, приемлемым яв-ся массирование и шприцевание.

Субпр 2 кат м.б. использов как наполнитель, прямая добавка, либо сырье при произв-ве вареных, п/к-ых колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых п/ф комбин-го состава.Одним из распр решений явл-ся исп-е СП 2-ой кат при изготовл-ии ливерн ки, паштетов, студней, холодца, зельцев и кров колбас.

43. Требования к кач-ву кормовой муки.

В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясную, кровяную, костную и из гидролизированного пера.По качественным показателям мясо-костная мука бывает 3-х сортов(1,2,3),а остальные вышеперечисл.2-х(1,2).Требования:

-принцип отбора проб

Для поведения качества муки от партии отбирают общую пробу При хранении муки в таре общую пробу отбирают с транспортера. Ч/з равные промежутки времени в течение непрер. загрузки партии муки в бункер, из расчета 250г от каждой тонны продукции, но не менее 1,5кг от партии. Общую пробу тщ-но перем-т и помещают в чистую сухую банку с притертой крышкой. Для опред-я хим.состава муки в лаб-рии из партии отбирают среднюю пробу, помещают ее в сухую посуду, тщ-но перемеш-твысыпают на чистую гладкую бумагу и разравнивают тонким слоем. Затем методом квартования выделяют пробу массой100-150г,помещают в ступку или в лаб-ную мельницу и измельчают. По мере измельчения просеивают до тех пор,пока вся мука не пройдет ч/з сито. Измел-ю и просеянную муку перемеш-т. определение качества кормовой муки

основывается на определении хим-го состава,органол-х показ-й,крупности помола и кол-ва металлически магнитных примесей.

1)органол. показатели: опред.

цвет, запах, внешний вид. Продукт должен иметь красно-коричневую окраску, не должен иметь гнилостного запаха и содержать плотных комков. Кормовая мука должна быть сухой, рассыпчатой массы без плотных комков.

а)определение крупности помола:

Степень помола зависит от состава и темп-ры шквары, поступающей на дробление.

х=m_1•100⁄m₀,

гдеm₁ –масса остатка кормовой муки на сите;m₀-масса образца.

б)опред-е массовой доли металломагн-х примесей:

x=a•100⁄d

a-масса металломагн-х примесей, мг

d-навеска муки,г.

2)хим-кие исслед-я

а)опред-е массовой доли белка методом Кьельдаля. Массовая доля белка составляет от 20до81%.При использовании метода Кьельдаля по общему азоту с использованием коэф.6,25.

б)опред-е массовой доли влаги

определение массовой доли влаги строго лимитируется.Высокое сод-ние воды способствует развитию микробиальных процессов при хранении.

в)опред-е массовой доли золы

Массовая доля минер-х вещ-в в кормовой муке в зав-ти от используемого сырья сост-т от 6 до 61%

г)опред-е сод-ния жира

массовая доля жира в зависимости от вида используемого сырья должна составлять от 3 до 20%.