74 Организуйте технологический поток переработки свиней со съемкой шкуры. Обоснуйте режимы и последовательности выполняемых операций. Составьте атс

1.Подача на убой. Мойка свиней в душевом устройстве (их пригоняют из предубойного содерж-я электропогонялами)

2.Оглушение. Рабочий в боксе производит электрооглушение на установке ФЭОС-У4 путем наложения 2-х полюсного стэка в обл. заушных ямок или висков(220 В,2400 Гц,8-12 с).

3.Подъем на путь обескровливания. Цепь надевают на заднюю ногу оглуш-го жив-го петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора, кот-й поднимает жив-е на путь обескровл-я.

4.Обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают только от ж-х, признанных здоровыми полым ножом с резиновым шлангом в стерильный бидон. Боец вводит полый нож в шею ж-го в месте соед-я ее с туловищем и направляя острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у прав. предсердия. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон. Бидоны стерилизуют в пропаривателе, полые ножи – в комбинированном умывальнике.

5.Мойка туш и выдергивание щетины. После обескровливания туши промывают под душем теплой водой(25-38˚С,35-40с), чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться т/же в моечной машине со щетками.

6.Перевешивание туш на конвейер забеловки.

7.Забеловку туш производят рабочие на площадке. Перед забеловкой туш осущ-ют окольцовку головы, головы не отделяют, осматривает ветврач для выявления на сиб.язву. Вырезают гузенку, съемка шкуры с бедер и паховой части. Разрезают шкуру по белой линии живота.

8.Съемка шкур. Исп-ют устан-ки период-го и непрерывного действия. Необх-мо следить, чтобы не было выхватов шпика. После съемки шкуры из брюшной полости выпускают воздух, прокалывая брюшину в месте введения иглы. Снятую шкуру освобождают от цепей на мездровую сторону, приклеивают номерок с порядковым номером. Кроме этого, делают еще 3 таких номерка, которые вкладываются в разрез шейной части для номерации головы, ливера, туши.

9.Мездрение шкур. Снятые шкуры на машине или вручную очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе, затем по спуску направляют в шкуроконсервировочный цех.

10.Извлечение внутренних органов. Не позднее чем через 45 мин после обескр-ия, разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, затем ЖКТ и ливер. На конвейерном столе проводят ветосмотр, ливер отправляют в СПовый цех, кишечник-в кишечный, жир по лотку сбрасывают в передувочный бак. Конфисков-е внутренности – в ЦТФ. Внутр. органы н/о извлекать осторожно, не повреждая ливер, ЖКТ.

11. Разделка туш на полутуши. туши распиливают вдоль позвоночника на две части, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону. Распиливают до шейной части, производят эл. пилами. Далее идет отбор проб для трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы.

12. Сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, остатки диафрагмы, внутр. жир, травмированные участки, кровоподтеки. После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Мокрая—мойка туш водой, способствует удалению с поверх-ти туши механ-х и микробных загряз-й, проводят с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со спец. насадками или моечных машин со щеточными валами. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит и поддон для отвода воды.

13.Опр-е кач-ва,клеймение и взвеш-е. После зачистки полутуши клеймят.1кат-беконная , 2 - мясная 3-жирная 4-пром.перер-ка(ПП),5-поросята до 6кг(круглое на прав.ноге). Далее взвешивают на подвесных весах и в холод-к.