68 Дайте хар-ку мягкого жиросырья. Требования к сбору и первичной обработке, вет-санконтроль. Предварительная обработка сырья и качество топленого жира.

Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном и признанные ветеринарным надзором пригодными для переработки на пищевые цели. Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид — на две группы с учетом особенностей подготовки к переработке, жирно-кислотного состава и анатомического расположения в туше. Так для свиного жира-сырца к 1 группе относят: сальник, околопочечный и брызжеечный жир, жировую обрезь от зачистки туш, жир с калтыка, ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко 2 группе: жировую ткань с желудка; мездровый жир; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый шпик без запаха осаливания. Жир-сырец, направляемый на переработку, д.б. освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок и т. п.), промыт от сгустков крови и остатков содержимого ЖКТ, рассортирован по видам скота и группам, взвешен. Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитических и окислительных изменений липидов, а также микробиологических изменений белков. В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допускается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3...4 °С не более 36 ч или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пищевым льдом до температуры 8-10 "С не более 24 ч. Жир-сырец околопочечный и сальник допускается хранить при температуре не выше 18 °С до 48 ч. В холодильных камерах при тем­пературе 4 °С и φ=85 % жир-сырец околопочечный и сальник хранят до четырех суток, а другие виды жира-сырца — не более суток. Замороженный жир-сырец околопочечный и сальник хранят при —12 °С до трех месяцев, а при— 18°С — до шести месяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при — 12 °С не должен превышать 30 сут. При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид натрия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия не более 7 сут при температуре не выше 20 °С. Не допускается совместная переработка свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.

Требования к готовой продукции. Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного). Сортность топленого жира предопределяется качеством используемого сырья и условиями его переработки. Жир в/сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах. По органолепт. и ф-х. показателям пищ. топленые жиры должны соответствовать требованиям стандарта. Цвет при температуре 15…20°С : гов.--от бледно-желтого до желтого, св.—белый, МРС—от белого до бледно желтого. Запах и вкус—характерный для данного вида жира без постороннего запаха с приятным поджаристым вкусом. Консистенция: гов.—плотная или твердая, св.—мазеобразная или плотная, МРС—плотная или твердая, Массовая доля влаги не более 0,2—0,3 %.