75 Составьте и опишите атс линии обработки кишок. Пензеловочная машина. Перечислите дефекты кишечного сырья при хранении.

Расчленение комплекта на составные части=>Освобожд-е кишок от содерж-го=>Обезжир-е=>Удал-е внутр-й слизистой оболочки (шлямовка) =>Удаление др слоев оболочки с выворачиванием или без => Охлажд-е => Разделение по кач-ву и размерам => Связывание в товарные ед-цы (в пучки) => Консервир-е (посол,сушка) => Упаковка в тару и маркир-ка

Линия ФОК-К. Предназ-на для обраб-ки свежих кишок КРС. На стол комплект кишок поступает с нутровки. Кишки разбирают (вытягивают и очищают от жира). Кусок кишки в виде U образной петли накидывают на захват транспортера, кот-й втягивает кишку в отжимные вальцы машины К

-ФЛК-1,.производ-ся отжим содерж-го кишок. В пензеловочной машине К6-ФЛК/2 произв-ся очистка снаружи не вывернутых кишок, одновременно производ-ся дробление шляма внутри кишки. Отжатые кишки отмокают в баке, затем поступает на 2-ой отжим в машину К6-ФЛК/3. Ощищенные кишки в баке напором воды выворачив-ют и подают в шлямовочную машину К6-ФЛК/4, кот-я ощищает внутр слой уже вывернутых кишок.Затем кишки сортируют и консервируют. Производ-ть линии кишко-комплектов в час.

Дефекты кишечного сырья при хранении. 1)Краснуха-это налет розового или красного цвета, образуется на соленых кишках и вызывается микроорганизмами, которые развиваются на поверхности кишок(смываемыая краснуха) и проникают в толщу стенки (несмываемая краснуха), т/же при этом разруш-ся стенки кишок и уменьш-ся их прочность.

2)Ржавчина-шероховатые пятна белого, желтого, коричневого цвета. Вызывается микроорганизмами при посоле с солью, которая содержит примеси солей кальция и железа, при t выше 10˚С. Грубую ржавчину вырезают, слабую-смывают водой. Снижается прочность кишок. 3)Загнивание кишок-это порок возникающий при несвоевременной обр-ке кишок, при слабом посоле, при несоблюдении t-ного режима, и сопровождается разложением стенок кишок, уменьш-ся их прочность. 4)Плесень-развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной влажностью. 5)Кислое брожение происходит в плохо очищенных от слизистой оболочки и слабопосоленных кишках. Для предотвр. порчи кишеч. сырья личинками жучка-кожееда пересыпают красным перцем.

Машина К6-ФЛК-4 предназначена для пензеловки и шлямовки кишок .М/у двумя сварными боковинами корпуса уст-ны 2 раб.вальца (3,4)с металл-ми лопастями и один рефленный валец, к которому прижата планка 2. рабочие вальцы протягивают и очищают поверх-ть кишок, подавая на них рефленным вальцом.

1-рефленный валец;2-планка;3,4-рабочие вальцы

76. Дайте характеристику методов извлечения жира.

Технологический пц: подготовка сырья, выделение жира, обработку шквары, очистку жира, охлажд-е жира, упаковку и хранение. Жиросырье: мягкое (жировая ткань различных частей туши и органов) и твердое(кости скелета) Подготовка жиросырья: сбор производят в цехе убоя и разделки туш, а также в субпродуктовом и кишечном отделениях. Для удаления остатков крови и содержимого ЖКТ жиросырье (искл. околопочечный жир) промывают в проточной воде, охлаж-т водой 2-4°С 5 часов, затем кладут на решетки для стека, мягкое жиросырье измельчают на волчке с d=5-6 мм. Для выделения жира исп-т вытопку, экстракцию, гидромеханич-й метод. При различных м-дах вытопки жиросырье нагревают в рез-те чего жир отделяется от ткани. Нагрев приводит к расплавлению жира и вызывает более или менее глубокое разрушение жир. ткани. При 70-75°С не происходят нежелательные изменения кач-ва сырья.Благодоря этому большая часть жира свободно оттекает, образуя однородную объемную фазу. Вытопку проводят сухим и мокрым способом в аппаратах периодического действия(вакуумные и открытые котлы, двухстенные автоклавы) и на непрерывнодействующих установках(РЗ-ФВТ) Вытопка в автоклаве сух. способом сопровождается пиролизом белков с образов-м пахучих в-в, жир получ-ся темн цвета, с запахом подгоревшей шквары и повышенным кислотным числом.

Экстракция-извлечение жира из сырья летучими р-рителями. Преимущ-во - практически полное извлечение жира, недостаток-необходимость тщательной очистки извлеченного жира от остатков р-рителей. Этот м-д прим-ся д/ пр-ва клея и желатина.

Гидромеханический(импульсный) м-д основан на исп-ии кавитационных явлений и механических импульсов, возникающих при быстром движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в воде. Под действием высокоскоростных импульсов и давления воды разрушаются связи, удерживающие жировые клетки и жир выделяется в воду. Метод используется при дальнейшем производстве клея и желатина.

Электроимпульсный м-д заключается в воздействии на кость гидравлических импульсов при электрических разрядах конденсаторов. Получаемый жир высокого качества.

Вытопленный жир или жироводную суспензию отделяют от шквары. Шквару от воды и пара отделяют на вращающемся сетчатом барабане, при вытопке в открытых котлах шквару отделяют, сливая жир из жироводной смеси Для удаления влаги и взвешенных примесей жир после вытопки очищают епарированием и отстаиванием.

Обработка шквары: проводят допол-ю сухую вытопку в вакуумных котлах с последующим отжимом шквары на прессах.

Охлаждение жира: говяжий до 40-45°С, свиной до 30-3 5°.Упаковывают в мелкую и крупную тару.