Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
работке азотом только в осеннем масле «Крестьянском». Замораживание азотом
обеспечило стабилизацию данного показателя до удовлетворительного на период 12 мес. холодильного хранения. К этому периоду для вариантов воздушного замораживания зафиксировали нижний предел этого показателя
0,64−0,70 ед. Эти значения соответствовали неудовлетворительной консистенции масла, а именно она была излишне
мягкой и слоистой.
Образец масла «Крестьянского» летней выработки после обработки азотом
характеризовался хорошей термоустойчивостью в течение 9 мес. холодильного хранения.
Дополнительно в процессе хранения образцов сливочного масла опреде-
ляли химические константы качества его липидной части. Определение йодного числа при хранении масла, замороженном азотом, показало стабильную динамику этого показателя в сравнении с исходными данными. Полученные сведения согласуются со значениями температур плавления и отвердевания в данных образцах. Результаты исследований согласуются с постоянством значений
йодного числа (30-38 ед).
Обработка масла жидким азотом предотвратила также гидролитические
изменения липидов. Показатели кислотности жировой фазы масла оставались
низкими (2,1-2,6
сили его нормируемое значение – 4
о
К) на протяжении 15 мес. хранения всех образцов и не превы-
о
К.
Воздушное замораживание не обеспечило к 12-му месяцу хранения осен-
него масла требуемые органолептические показатели. Однако значение кислотности жира на этот момент составили 2,7
0
К, что не превысило нормируемый уровень. Вследствие наличия пороков вкуса и запаха масло «Традиционного» осеней выработки было снято с хранения. Полученные данные показали,
что замораживание жидким азотом обеспечило стабильную динамику кислотности жировой фазы на протяжении 18 мес. (рис. 47).
Исследование перекисного числа позволяет отследить начальные этапы
окисления жира. После 9 мес. хранения перекисное число образцов масла обо-
221
Сезон выработки масла
Лето
Осень
Жирность масла
Срок хранения
0
12 0 12
Наименование
Фосфатиды
0
0,2 0 0 0 0,3 0 0
Моноглицериды
0,2
0,9
0,5
0,7
0,5
2,1
0,3
1,4
Стерины
0,5
0,6
0,4
1,5
0,3
0,3
1,5
1,0
Диглицериды
0,9
0,1
0,2
0,8
1,7
0,9
0,8
0,3
Свободные
Воска
0 0 0 0 0,3
0,6 0 0,1
их сезонов выработки, замороженных жидким азотом, оставалось на низком
уровне 0,04-0,06 % J до 15 мес. хранения.
У трех образцов масла из четырех, замороженных в воздушной среде, на
девятый месяц хранения отмечено превышение перекисного числа
(0,06-0,14 % J) в сравнении с нормативом (рис. 47). Эти данные согласуются с
органолептическими и другими физико-химическими показателями, фиксировавшими снижение качества масла к этому периоду хранения.
Хроматографические исследования фракций липидов и жирных кислот
подтвердили высокую сохранность основных компонентов жировой фазы масла [36]. После 12 мес. хранения образцы, обработанные азотом, имели высокий уровень триацилглицеридов 95-97,3%, что не отличалось от первоначальных значений 93,9-6 97,3% (табл. 52).
Таблица 52. Фракционный состав общих липидов сливочного масла,
замороженного жидким азотом
Наименование пробы
фракции
Красящие вещества 0 0,6 0,2 0 0,6 0,6 0 1,4
жирные кислоты
Триглицериды 97,3 94,8 97,3 95,4 93,9 94,6 96,1 95,0
Эфиры стеринов 0,1 2,7 0,3 1,5 1,5 0 1,2 0
72,5% 82,5% 72,5% 82,5% 72,5% 82,5% 72,5% 82,5%
Содержание, % от суммы
1,0 0,1 1,1 0,1 1,2 0,6 0,1 0,8
Углеводороды 0 0 0 0 0 0 0 0
222
1,6
2
2,4
2,8
3,2
0
3 6 9 12 15 18
Продолжительность хранения, мес.
Кислотность жировой фазы, оК
1,6
2
2,4
2,8
3,2
0 3 6 9 12 15 18
Продолжительность хранения, мес.
Кислотность жировой фазы, оК
Летний сезон, масса 0,20 кг, воздух Осенний сезон, масса 0,20 кг, воздух
Летний сезон, масса 0,20 кг, азот Осенний сезон, масса 0,20 кг, азот
«Крестьянское»
«Традиционное»
Рис. 47. Изменение кислотности жировой фазы и перекисного числа при хранении сливочного масла,
0,02
0,06
0,1
0,14
0,18
0,22
0 3 6 9 12 15 18
Продолжительность хранения, мес.
Перекисное число, % J
0,02
0,06
0,1
0,14
0,18
0,22
0 3 6 9 12 15 18
Продолжительность хранения, мес.
Перекисное число, % J
замороженного разными способами
223
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
45,00%
Миристиновая С 14:0
Пальмитиновая С
16:0
Стеариновая С 18:0
Олеиновая С 18:1
% содержания кислоты
Летнее масло В начале хранения
Летнее масло Конец хранения азот
Осеннее масло В начале хранения Осеннее масло Конец хранения азот
В этих образцах прослежена высокая сохранность основных жирных
кислот, являющихся маркерами подлинности сливочного масла. Представленные пропорции полиненасыщенных жирных кислот подтвердили стабилизирующий эффект обработки азотом сливочного масла в отношении сохранения
также основных их компонентов - жирных кислот (рис. 48).
Рис. 48. Содержание биологически активных жирных кислот при хранении
сливочного масла, замороженного жидким азотом
Таким образом, использование жидкого азота для замораживания мелкофа-
сованного сливочного масла сохранило органолептические, микробиологические
и физико-химические показатели масла (независимо от сезона выработки) до 15,
вместо 4 мес., предусмотренных действующими стандартами для масла в потребительской таре. Введение операции обработки жидким азотом после фасования в потребительскую упаковку является несложным и перспективным
способом совершенствования технологии резервирования масла.
224
4.5 Технология резервирования сливочного масла с использованием жидкого азота
Приоритетным на сегодняшний день считается оборудование, где заморозка осуществляется посредством воздушного охлаждения. Замораживание в
воздушной среде получило наибольшее распространение вследствие простоты
и доступности теплоносителя (воздуха). Структурная технологическая схема
изготовления по традиционному варианту резервирования сливочного масла
представлена на рисунке 49.
Приемка, оценка качества и резервирование молока
Подогрев молока до температуры сепарирования
Сепарирование и очистка молока
Сливки Обезжиренное молоко
Пастеризация, охлаждение
на производство СОМ или др.
Созревание
Подогрев до температуры сбивания
Выработка масла
Подготовка тары, Фасовка в блоки, упаковка
маркировка
Хранение при температуре минус18°С
Размораживание блоков при температуре 0-6оС
Растаривание блоков (брикетов)
Переработка масла
Фасование масла в потребительскую тару
Реализация
Рис. 49. Структурная технологическая схема изготовления
и традиционного резервирования сливочного масла
225
Вкус
Сырный и гнилостГорький вкус
Кислый вкус
Салистый вкус
Олеистый вкус
Прогоркание масла
Рыбный привкус
Штафф (поверхностПлесневелый привкус
Затхлый (старый, ле-
Перепастеризованный
Цвет
Неоднородный
Фисташковый
Консистенция
Крошливое масло
Мягкое слабое масло
Засаленность
Мутные капли влаги
Крупные капли влаги
Белое и бледное масло
Неплотная набивка
Данная технология резервирования масла – длительный и трудоемкий
процесс, требующий больших мощностей электроэнергии и производственных
площадей. На технологических операциях размораживания, растаривания и фасования блоков или брикетов не исключается повторное обсеменение продукта посторонней микрофлорой, а также возрастают потери продукта при зачистке масла.
В процессе выработки, хранения и транспортировки сливочного масла
могут возникнуть отклонения от нормальных свойств продукта [81]. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты масла могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства, а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
Пороки чаще всего из-за этого обнаруживаются в свежем масле или во время
его хранения (рис 50).
ный привкусы
ное окисление)
жалый) привкус
Пороки
цвет топленого
масла
масла
вкус
За годы экономических реформ страна стала крупным импортером сли-
вочного масла. Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось сли-
Рис. 50. Виды пороков сливочного масла
226
вочное масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно
сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло
– продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины – сокра-
щение надоев молока и низкая покупательная способность основной части
населения и привели к резкому сокращению его производства [119].
Перспективным направлением в решении указанных проблем маслоделия
является совершенствование технологии производства и резервирования сли-
вочного масла путем использования экономичных хладагентов, в том числе и
жидкого азота [99].
Нередко замороженное в блоках или брикетах масло перед переработкой
требует облагораживания, чтобы восстановить свои первоначальные свойства
[26, 27, 30].
На основании выполненных нами исследований в традиционную схему
резервирования можно внести ряд усовершенствований [11]. Обоснованная
технологическая схема предусматривает изготовление сливочного масла мето-
дом сбивания, что позволяет осуществить порционирование продукта по 0,2 кг
в потребительскую тару (рис. 51). Одновременно в эту тару дозируется жидкий
азот в количестве 20 – 30 % от массы продукта (с учетом потерь). На стадии
фасования перед герметизацией тары проводится криогенное замораживание
масла. Дозирование можно осуществить с помощью промышленно изготовленного аппарата «АзотИнжект» [44, 49].
227
Получение
Жидкий азот
Сливочное масло, вырабо-
Расфасовка масла массой по
Замораживание дозировани-
Герметичное укупоривание
Формирование единиц
Хранение при t минус 18оС
Подготовка
Подготовка
Реализация
танное методом сбивания
потребительской тары
(полистироловые стаканчики, крышки из
алюминиевой
фольги)
транспортной
тары ( многооборотные
ящики из
Полимерных
материалов)
жидкого азота
0,2 кг
ем азота 20-30% от массы
продукта
транспортной тары
Рис. 51. Технологическая схема резервирования масла с использованием
жидкого азота
228
За счет предлагаемой технологии исключаются три трудоемкие и длитель-
ные операции: формирование блоков, дефростация, растаривание блоков перед
фасовкой в потребительскую тару
.
Полученные нами положительные результаты относительно хорошей хра-
нимоспособности мелкорасфасованного сливочного масла позволяют рекомен-
довать резервирование в потребительской герметичноукупоренной таре. Ком-
плексные исследования показали, что в сравнении с блоками такой вариант
позволяет продлить срок хранения и для воздушного способа замораживания до
9 вместо рекомендуемых 4 мес.
Использование жидкого азота в этой технологии резервирования мелко-
расфасованного масла позволяет снизить потери на уровне 1,5-2,0% за счет ис-
ключения зачистки штаффа на этапе подготовки масла к фасованию. Примене-
ние порционирования по 0,2 кг исключает операцию дефростации монолита,
его зачистку для последующей фасовки. Обеспечение герметичности тары в
сочетании с обработкой азотом гарантирует сохранение качества масла на
уровне высшего сорта максимально до 18 мес. (масло летней выработки)
(рис. 52).
На основании выполненных исследований и обоснованной технологии ре-
зервирования можно пролонгировать сроки хранения масла жирностью 72,5 и
82,5% независимо от сезона выработки до 15 мес.
Технология успешно прошла промышленную апробацию на базе цеха по
переработке молока предприятия ОАО «Светлогорский» (пос. Зори, Калининградская обл).
С учетом полученных результатов разработана и утверждена нормативная
документация – стандарт организации на масло, замороженное жидким азотом
в мелкорасфасованной герметичной упаковке.
229
Жир-
%
Продолжительность хранения, мес.
лето
осень
лето
осень
лето
осень
лето
осень
лето
осень
лето
осень
- высший сорт
- первый сорт
- снято с хранения
Масса
фасовки,
кг
20,0
0,2
Способ замо-
раживания
воздух
воздух
ность
масла,
72,5
82,5
72,5
82,5
72,5
Сезон
0 3 6 9 12 15 18
0,2 азот
Примечание:
82,5
Рис. 52. Сортность сливочного масла в процессе хранения
230