ответственно. При этом в спредах с ЗМЖ «Союз SDS-МО1-23» ее уровень был ниже требуемого для сливочно-растительных спредов по ГОСТ Р 52100-2003 уровня (от 10 до 35 %), а с ЗМЖ «Союз 60Э» соответствовал норме, но уступал спреду с оптимальным соотношением компонентов. По соотношению жирных кислот омега 6 : омега 3 требованиям к сбалансированному питанию прибли­жаются спреды, выработанные с жирами «Союз SDS» и «Союз 60». В них соот­ношение омега 6 : омега 3 составило 7,4-7,6 против 14,5-19,7 для других образ­цов спредов. Более низкое содержание транс-изомеров жирных кислот в спре­дах обеспечивается также при использовании жиров «Союз SDS» и «Союз 60», хотя все исследованные спреды соответствуютпо данному показателю норме, установленной на уровне не более 8 %.

Не смотря на выявленные различия в жирнокислотном составе сливочно­растительных спредов, выработанных с исследованными ЗМЖ, можно отме­тить, что при выбранном соотношении МЖ:РЖ жировая фаза продукта в боль­шей степени приближается к составу гипотетически идеального жира, нежели жировая фаза растительно-жировых спредов, что подчеркивает их сравнитель­но более высокую пищевую и биологическую ценность. Жирнокислотный со­став спредов в сравнении со сливочным маслом улучшен за счет повышенного содержания ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, более опти­мального соотношения между отдельными группами жирных кислот.

Здоровое питание становится осознанным выбором многих потребителей, особенно в развитых странах. Сегодня множество исследований посвящено влиянию на человеческий организм веществ,содержащихся в отдельных про­дуктах питания. Научный прогресс позволяет находить связь между биохими­ческими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их положительным влиянием на здоровье. Но не только успех в науке и технологиях пробуждает интерес к созданию новых функциональных продуктов питания. Увеличивающиеся затраты на медицинские услуги застав­ляют каждого человека проявлять все большую заинтересованность в самостоя­тельном поддержании здоровья.

В связи с этим фитостерины представляют большой интерес как относи­тельно новая группа физиологически функциональных ингредиентов, привле­кающая внимание специалистов в области здорового питания.По данным ком­пании Cognis, европейского производителя эфиров фитостерина, результаты клинических исследований свидетельствуют о том, что включение фитостери­нов в рацион здорового питания способствует профилактике сердечно­сосудистых заболеваний в результате своей способности выводить холестерин из организма. Липофильные свойства эфиров фитостерина определяют целесо­образность и важность обогащения жировых продуктов.

Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из ко­ровьего молока. Общие технические условия» регламентированы требования к масляной пасте – продукта из коровьего молока, предназначенного для непо­средственного употребления в пищу. Согласно требованиям этих документов, массовая доля жира в масляной пасте должна находиться в диапазоне 39-49 %. Несмотря на пониженное (в 1,5-2,1 раза, по сравнению с маслом Традиционным

Применение обычной схемы производства масляных паст методом ПВЖС на основе сливок, пастеризованных при традиционных режимах, не обеспечило получение готового продукта с хорошо выраженным вкусом и за­пахом сладко-сливочного масла. Продукт характеризовался невыраженным сливочным вкусом со сладковатым привкусом, обусловленным повышенным содержанием плазмы в продукте, а также наличием привкуса пастеризации.

Было сделано предположение, что усилить выраженность вкусового букета низкожирного продукта можно за счет использования высококачественных вы­сокожирных сливок и натуральных ароматических молочных добавок. При этом качественный и количественный состав летучих вкусо-ароматических ве­ществ (ВАВ) продукта должен максимально воспроизводить их состав и со­держание в масле Крестьянском. Для описания выраженности вкусового букета масла и масляной пасты органолептическую оценку рассматривали во взаимо­связи с содержанием летучих ВАВ, определяемых инструментальным методом – газовой хроматографией равновесного пара с применением хроматографа «Цвет-800» и устройства для отбора равновесного пара «Фаза». В процессе изысканий по подбору вкусо-ароматических добавок для масляных паст иссле­довали комбинации различных молочно-белковых добавок (сухое обезжирен­ное и цельное молоко, сухая белково-альбуминная масса, концентрат фермен­тативно-модифицированных сывороточных белков без и с добавлением сухой сыворотки) с обезжиренным и цельным молоком, сливками, которые перед внесением в сливки подвергали различным режимам термообработки при раз­личных режимах (85ºС с выдержкой 15 мин; 95-98ºС с выдержкой 15-20 мин; 95-98 ºС с выдержкой 3 ч; 110 ºС без выдержки). Полученные ароматические добавки значительно отличались друг от друга по вкусовым характеристикам – сливочный, сладковатый, легкий сывороточный, привкус топленого молока и др. При определении совместимости привкусов добавок со вкусом высокожир­ных сливок установлено, что наиболее выраженный вкус и аромат продукта обеспечивается при использовании добавки, полученной на основе цельного молока с добавлением СОМ при высокотемпературной обработке. При ее ис­пользовании уже в количестве 10 % от массы нормализованной смеси содержа­ние летучих вкусо-ароматических соединений в продукте увеличивается более чем на 4 %. Продукт приобретает насыщенный вкус и запах, со сливочным и сладковатым оттенком.

При разработке технологии масляных паст проведены исследования по установлению оптимальных режимов их термомеханической обработки. Срав­нительными исследованиями структурно-механических и реологических харак­теристик продукта установлено, что оптимальная производительность масло­образователя при выработке продукта соответствует производительности на 30 % ниже, чем для масла Крестьянского, а оптимальная температура продукта на выходе из него 14-17 °С. При этом обеспечивается хорошая пластичность и термоустойчивость продукта, прочное удерживание влаги в его монолите.