Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
9,7
9,3
8,7
8,4
8,387,6
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
3 6 9 12 15 18 21
Продолжительность хранения, мес.
КООК
В образцах творога, замороженного с использованием жидкого азота,
спустя 15 мес. хранения установлено незначительное ухудшение консистенции
и запаха. Вкус продукта оставался кисломолочным и не характеризовался
слабовыраженным. Творог имел белый цвет с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе. Общая бальная оценка образца с учетом
коэффициентов значимости составила 8,34 балла.
По истечении 18 мес. хранения в твороге отмечено ухудшение вкуса. При
этом он стал слабовыраженный. Большинство дегустаторов обозначили цвет
зерна творога «белый с кремовым оттенком, неравномерный по всей массе».
Суммарная балловая оценка качества исследуемой партии творога несколько
снизилась до 7,97 баллов (рис.22).
Рис. 22. Динамика изменения комплексного органолептического показателя
качества (КООК) партии творога длительного хранения
121
15
18
21
Таблица 18. Органолептическая оценка качества творога в процессе хранения
(без учета коэффициентов значимости)
Продолжительность хранения, мес.
Показатель
Партия творога, замороженная жидким азотом
Внешний вид 8,9±0,8 8,7±0,8 8,5±0,6
Консистенция 7,9±0,7 7,5±0,6 7,4±1,2
Вкус 8,1±0,6 7,9±1,0 7,3±1,3
Запах 8,0±0,8 7,5±0,7 7,2±1,1
Цвет 9,2±0,6 8,6±0,8 8,0±0,8
На завершающем этапе хранения, спустя 21 мес., все дегустаторы
зарегистрировали снижение органолептических показателей, в большей мере
структуры зерен. Они отметили незначительное ухудшение запаха и внешнего
вида. Консистенции творога в конце низкотемпературного хранения стала
сухой, крошливой. В продукте наблюдалось незначительное распадение
творожного зерна. Но итоговая оценка образца по всем органолептическим
показателям составила 7,56 баллов, что соответствует хорошему уровню
качества.
Таким образом, результаты органолептической оценки качества творога
подтверждают, что замораживание творога в потребительской таре с
использованием жидкого азота позволяет сохранить продолжительный период
(до 21 мес.) практически все органолептические потребительские свойства
продукта, даже такой уязвимый технологический показатель, как консистенция.
С учетом ранговой оценки качества замороженный продукт в период всего
срока холодильного хранения характеризовался показателями на уровне
«отличный и хороший».
122
Оценка показа-
Оценка показа-
Оценка показа-
Таблица 19. Органолептическая оценка партии творога, замороженной жидким азотом, с пролонгированным сроком
хранения
Продолжительность хранения
Показатель
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Коэффици-
ент значи-
мости
0,1 8,9 0,89 8,7 0,87 8,5 0,85
0,2 7,9 1,58 7,5 1,50 7,4 1,48
0,35 8,1 2,83 7,9 2,76 7,3 2,55
0,15 8,0 1,2 7,5 1,12 7,2 1,08
0,2 9,2 1,84 8,6 1,72 8,0 1,6
Оценка показа-
теля в баллах
15 мес. 18 мес. 21 мес.
теля с учетом
коэффициента
значимости
Оценка показа-
теля в баллах
теля с учетом
коэффициента
значимости
Оценка показа-
теля в баллах
теля с учетом
коэффициента
значимости
Итоговая оценка
8,34 7,97 7,56
123
Одним из важных технологических показателей при холодильном
хранении продуктов являются «усушка», которая в значительной мере зависит
от потери продуктов влаги. Ранее проведенные исследования подтвердили, что
изменение влажности творога зависит от способа замораживания. При
замораживании творога, предварительно расфасованного в потребительскую
тару, отмечено незначительное снижение влагосодержания продукта в процессе
последующего хранения в течение 21 мес.
Стабилизация данного показателя в значительной мере объясняется
особенностями технологии замораживания и свойствами жидкого азота.
Использования его в качестве низкотемпературного агента существенно
интенсифицирует скорость замораживания. При этом процессе
льдообразование происходит быстро как в межмицелярном, так и
внутримицелярном пространстве продукта с полным переходом свободной
воды в лед, снижается воздействие на белок концентрированных солей,
замедляется процесс денатурации белка и замедляется процесс синерезиса
творога [8]. При этом после размораживания творог полностью
восстанавливает свои первоначальные свойства.
При замораживании творога, предварительно расфасованного в
потребительскую тару, с применением жидкого азота определено снижение
влагосодержания и потери массы продукта в процессе последующего хранения
в течение 21 мес. Результаты экспериментальных наблюдений показали, что
при холодильном хранении в течение 21 мес. влажность творога изменилась
крайне незначительно: с 73,0 до 70,7 % , что составило не более чем 3 % от
исходного значения (рис. 23). Естественная убыль массы в твороге,
замороженным жидким азотом в конце холодильного хранения составила
0,2 % (рис. 24).
124
73
72,8
72,5
72,2
71,8
71,4
71,2
70,7
70,5
71
71,5
72
72,5
73
0 3 6 9 12
15 18 21
Продолжительность хранения, мес.
Влажность,%
0 0,05 0,1 0,15 0,2
3
6
9
12
15
18
21
Продолжительность хранения, мес
Потеря массы, %
Рис. 23. Динамика изменения влажности партии творога длительного хранения
Рис. 24 Динамика изменения потерь массы творога длительного хранения
125
В числе физико-химических параметров качества творога кислотность
является одним из значимых критериев, объективно характеризующих вкус и
активность микрофлоры, ответственной за порчу продукта. Уровень данного
показателя регламентируется нормативной документацией и для творога
жирностью 9 % составляет 170-220
свежеизготовленного творога перед хранением имела кислотность 179
о
Т. В наших экспериментах партия
о
Т.
В течение 12-месячного холодильного хранения творога, замороженного
жидким азотом, титруемая кислотность претерпевала незначительные
изменения. В конце срока хранения этот показатель увеличился до 186
о
Т .
Последующий контроль качества творога за пределами нормативного срока
хранения проводился через 15 и 18 мес. после закладки на опытное хранения. В
эти сроки холодильного хранения кислотность образца не изменялась и
о
составила соответственно 188 и 190
хранения данный показатель возрос до 193
Т. На завершающем этапе холодильного
о
Т.
Небольшое нарастание кислотности творога происходило из-за процесса
дефростации образца с целью приготовления средней пробы и взятия навесок
перед проведением анализов. Вероятно, в процессе дефростации активизировалась молочно-кислая микрофлора, которая сбраживала лактозу с
образованием молочной кислоты.
Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения
жидкого азота для резервирования творога и сохранения его качества. Даже
после завершения опытного хранения через 21 мес. качество творога,
замороженного жидким азотом, с учетом оценки показателя «Титруемая
кислотность», сохранилось в пределах нормативного критерия (170-220
о
Т)
(рис. 25).
Безопасность и сроки хранения творога в значительной мере
определяются качеством исходного продукта и условиями хранения. С этой
целью температуры замораживания и хранения должны выбираться такими,
чтобы приостановить по возможности все микробиологические процессы в
126
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
0 3 6 9 12 15 18 21
Продолжительность хранения, мес.
Титруемая кислотность, оТ
продукте. Сведения о микробиологических процессах, происходящих при
хранении кисломолочных продуктов, крайне ограничены. В иностранной
литературе имеются данные о микрофлоре, обнаруживаемой в процессе
хранения сыра коттедж – продукта с более высоким рН, чем творог. Эта
микрофлора представлена главным образом немолочнокислымп психротрофнымп бактериями родов
Pseudomouas (70,6 %), Achromobacter (7,9 %),
Flavobacterium (0,7 %). Бактерии группы кишечной палочки составляют около
10, дрожжи – 0,8 % (В. Д. Шульце и Дж. Ц. Ольсон). В значительной мере
скорость отмирания бактерий группы кишечной палочки, стафилококков и
сальмонелл замороженного творога определяется температурными условиями
последующего холодильного хранения. По литературным данным известно, что
количество нежелательных микроорганизмов при минус 18 °С уменьшается
медленнее, чем, например, при минус 10 °С. [14, 19]
Рис. 25. Динамика изменения титруемой кислотности партии творога
длительного хранения
127
В России при изготовлении творога применяются в основном
мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str.сremoris, с
добавлением ароматобразующего стрептококка Str.diacetilactis или
Str. Acetoinicus [71, 90].
Достижение необходимого количества молочнокислой микрофлоры
является неотъемлемой частью технологии производства творога. Её состав
определяет динамику молочнокислого процесса, который является важным
звеном технологической цепочки получения высококачественной продукции.
Учеными установлено, что скорость замораживания оказывает влияние
на выживаемость молочнокислых стрептококков. Так, применение в качестве
криоконсерванта жидкого азота способствует лучшему выживанию в процессе
холодильного хранения молочнокислых микроорганизмов [116].
Количество молочнокислых микроорганизмов в замороженном твороге
не регламентируется. В свежеизготовленном твороге данный показатель не
менее 1∙106 КОЕ/г. В исследуемом замороженном твороге в конце
низкотемпературного хранения количество молочнокислых микроорганизмов
составило менее 1∙10
4
КОЕ/г. Часть полезных и необходимых микроорганизмов
для здоровья человека погибла в процессе замораживания и хранения. Но
достич необходимо уровня полезной микрофлоры в твороге с
пролонгированным сроком хранения (не менее 1∙10
6
КОЕ/г) можно на стадии
изготовления творога, увеличив количество вносимой закваски. Это в
дальнейшем позволит получить безопасный и полезный для здоровья человека
продукт, с пролонгированным сроком хранения (табл. 20).
Биологическая ценность белка творога является важным показателем его
качества. В белке исследуемой партии творога, замороженной жидким азотом, в
конце холодильного хранения обнаружены все незаменимые кислоты (табл. 21).
Биологическая ценность партии творога длительного хранения по дан-
ным расчета аминокислотного скора представлена в табл. 22.
128
Продолжительность хране-
ния,
15 мес.
18 мес.
21 мес.
БГКП
(коли-формы),г
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы,г
Плесени, КОЕ/г
Не более 50
Менее 50
Дрожжи, КОЕ/г
Не более 100
Менее 100
Молочнокислые
КОЕ/г
Партии творога
Творог, заморо-
мес.)
Валин
980
1090
Изолейцин
828
760
Лейцин
1538
1720
Лизин
1210
1300
Метионин
461
460
Треонин
191
760
Триптофан
724
720
Фенилаланин
870
870
Всего
6846
6960
Таблица 20. Микробиологические показатели творога длительного хранения
Наименование
показателя
Гигиенический норма-
тив
Не допускаются в 0,01г Не обнаружено
Не допускаются в 25,0г Не обнаружено
микроорганизмы,
Не регламентируются Менее 1∙10
4
Таблица 21. Содержание незаменимых аминокислот в твороге с
пролонгированным сроком хранения
Незаменимые
аминокислоты, мг/100г про-
дукта
Творог
женный жидким
(срок хранения не более
азотом
72 ч),
(срок хранения 21
справочные данные
129
ФАО/ВОЗ
Валин
6,8
161
212
166
136
Изолейцин
4,8
117
171
165
120
Лейцин
10,8
159
245
284
154
Лизин
8,1
169
253
253
147
Метионин+цистин
2,9
83
69
83
83
Треонин
4,8
178
240
253
135
Триптофан
4,5
450
450
450
450
Таблица 22. Биологическая ценность белка творога, замороженного жидким азотом, по данным АК скора(%)
АК скора белка творога в сравнении с белком-эталоном
Незаменимые
Творог, после 21
аминокислоты
мес. хранения
Для детей Для женщин Для мужчин
(1973)
Фенилаланин 5,4 132 108 76 90
130